Vinificazione Pecorino. Questa procedura è corretta?

Ciao a tutti!
Scusate in anticipo per le molto probabile "blasfemie" che sicuramente scriverò.
Ho delle viti autoctone che producono vino bianco (una delle due dovrebbe essere percorino).
Ho vendemmiato ieri, ho deraspato (in realtà sgrnato chicco per chicco) e pigiato.
Ora sto torchiando e togliendo le bucce. La fermentazione non è ancora partita.
Avrò 30 litri di mosto, forse anche qualcosa in più.

Secondo voi cosa rischio se procedo in questo modo?
- Faccio fermentare a caldo (20°-22°) il mosto ottenuto.
- dopo 5 giorni metto il tutto in botte e in cantina (ho una buona cantina con temperature abbastanza stabili 18°-16°)

Secondo voi è un modo fattibile per ottenere un bianco?
Negli anni precedenti ho provato in varie maniere e non sono riuscito ad ottenere vino che non sia aspro/acido.

L'idea è di non aggiungere solfiti nè altro, anche se so che è molto rischioso.
Il mostimetro Babo mi indica 18 ma visto che l'ho misurato a 20 gradi forse dovrei correggerlo di uno 0.5.

Secondo voi è un metodo fattibile? Avete consigli su come non inacidirlo?

La botte ancora non ce l'ho (o meglio nella mia cantina ci sono botti di 50 anni fa, ma non credo possono essere usate) Quindi la comprerò tra oggi e sabato, se non è troppo tardi.

Si può fare, ovviamente devi fare travasi per rimuovere la feccia. Non usare metabisolfito, significa essere molto cauti in tutte le operazioni:

- il vino non deve stare a contatto con l'aria, utilizzare olio enologico o galleggianti di tipo pneumatico
- il recipiente vinario non deve essere scolmo
- conservarlo in un luogo fresco


CIao Marco

Grazie mille Marco,

alla fine è uscito 35 litri di mosto. E devo comperare una botte. Mi sto orientando verso una d'acciacio perché di legno è forse impossibile prepararla per venerdì/sabato.

Ti posso fare una domanda stupida:
ho 35 litri di mosto, probabilmente verrà dopo la fermentazione alcolica, tolta la feccia ne rimarrà 30 litri.
Dove posso metterlo? Ovviamente non troverò mai un contenitore della capienza esatta.
Basterà metterci l'olio sopra per creare una sorta di tappo mobile oppure devo fare in qualche altro modo?

Hai consigli sulla possibile botte?

Grazie ancora.

P.S. ho letto in giro per internet che un'altra possibilità è usare una damigiana da 28 o 34 litri con il tappo gorgogliatore.

Che ne dici/dite, è una cosa sensata? o ha effetti indesiderati?

Sarebbe più facile da trovare rispetto ad una botte, ma poi potrebbe essere più complicato fare i travasi?

Meglio damigiana per questa quantità, eventualmente qualche bottiglia aggiuntiva.


CIao Marco

Grazie mille. Ne ho lavate due e sono pronte. Un'ultima domanda

Nella fermentazione alcolica del mio mosto in bianco, si sta creando uno strato "spugnoso" verde sopra i tini, dove il mosto è a contatto con l'aria. Sarebbe molto semplice rimuoverlo. Posso farlo?
Sarebbe corretto rimuovere quella schiuma che si forma sopra al mosto nella vinificazione in bianco?

Grazie

Solitamente è schiuma da feccia, puoi decidere anche di tenerla se non ha odore sgradevole.


Ciao Marco