Ciao a tutti, sono un nuovo iscritto sul forum. Da tradizione familiare ho una produzione di 400/600 litri di Lambrusco Salamino ad uso personale. Fino ad ora si sono sempre occupati della vinificazione mio padre insieme a mio zio quindi io mi sono sempre fidato di loro fino a poco fa, quando mi sono chiesto se si potesse fare qualcosa per ottenere un vino migliore. Ho iniziato a leggere moltissime discussioni su questo forum e articoli di enologia. Ho imparato molte cose e mi son reso conto dei tanti errori GRAVI che commettiamo. Ho elaborato un protocollo in linea di massima che posto qua sotto prima di fare qualche premessa: ho a disposizione damigiane, una pigiadiraspatrice, torchio e un mastello in plastica con rubinetto che accoglie tutte le vinacce.

- Pigiatura e diraspatura dell’uva, trasferimento vinacce nel mastello, misurare zuccheri con il densimetro e calcolare potenziale alcolicità. Fare una stima del volume totale ottenuto (mosto + vinacce) e aggiungere 5 g/hl di metabisolfito di potassio (con uve sane).
- Follatura 2/3 volte al giorno per 6/7 giorni.
- Svinatura in prossimità 0° Babo, torchiatura vinacce. Disporre il vino nuovo nelle damigiane con gorgogliatore: nei primi giorni di maggior attività meglio riempire i gorgogliatori di semplice acqua mentre successivamente utilizzare una soluzione con 5/10% (peso su peso) di metabisolfito. (Attenzione: la soluzione NON deve finire nel vino!). Tenere sempre i gorgogliatori rabboccati.
- Effettuare 3 travasi: il primo dopo 15 giorni dalla svinatura, il secondo a fine novembre inizio dicembre (20/30gg dal primo) e il terzo a febbraio/marzo. Valutare in base alla feccia presente. Aggiungere 2g/hl di metabisolfito prima (o dopo?) di ogni travaso.

Non abbiamo mai fatto uso di lieviti e di analisi in laboratorio: vorrei continuare a farne a meno (anche se sono consapevole che le mancate analisi sono un grosso deficit soprattutto per queste quantità, magari valuterò). Nonostante abbia studiato molto ho ancora tanti dubbi:

1. Vanno bene 5g/hl di metabisolfito considerando che non uso lieviti selezionati? Faccio comunque presente che quando avviene la pigiatura le giornate sono ancora molto calde e le temperature non scendono mai sotto i 20°C, non ho mai avuto problemi di fermentazione non avvenuta seppur non abbia mai usato metabi.
2. Filtrare il vino è davvero necessario? Considerando che iniziamo a bere il vino da settembre/ottobre dell’anno dopo per finirlo entro l’anno successivo, non abbiamo mai filtrato.
3. Quando imbottigliare e quando si può iniziare a bere? Leggo di chi imbottiglia già in dicembre e chi in primavera. La malolattica nel caso di un lambrusco deve avvenire in bottiglia oppure in damigiana?

Grazie per aver letto tutto il pippone, aspetto suggerimenti!

Tutto bene quello che hai scritto, la analisi ci vorrebbero per corregere eventualmente.
Io con i solfiti ci andrei molto cauto, visto che il vino lo consumi nell'annata successiva, se le uve sono sane non
metterei nulla e metterei una minima parte al primo travaso, che tu fai troppo presto a mio parere, una volta nelle
damigiane, se nel travaso togli il grosso della feccia, il primo travaso lo farei per San Martino, il secondo a Santo
Stefano e il terzo a Carnevale, in questo modo, se la cantina è fresca ha tutto il tempo per depositare impurità
e non hai bisogno di filtrare.
Per ultimo, l'uso dei lieviti ti darebbe un vino diverso, al limite potresti provare su una parte del vino, per vedere
se ti soddisfa, diciamo un centinaio di litri.

Ciao

Ciao, anche secondo me va bene e confermo quanto detto da Jean.
Il bisolfito noi lo mettiamo direttamente sulle uve in pigiadiraspatura, come dice Jean anche meno di 5g per uve sane. Ma se non hai mai avuto problemi io probabilmente continuerei a non usarlo proprio.

Noi non filtriamo ma facciamo qualche travaso in più, anche 5-6, però quello dipende in particolare dalla lunghezza della macerazione, se fai macerazioni più lunghe il vino risulta con più fecce e quindi non filtrando può richiedere qualche travaso in più. Comunque visto che non lo bevi subito, certamente il freddo invernale aiuta a farle depositare.

La malolattica secondo me meglio in damigiana. Se si fa in bottiglia capita che quando le apri senti proprio odore come di yogurt e snatura un po' quelli che dovrebbero essere i profumi varietali; non è un odore spiacevole e se ne va nel giro di qualche ora al massimo, però se stappi la bottiglia 10 minuti prima del pranzo magari non lo si apprezza.
Prendi il tutto con le pinze comunque perché io non vinifico lambrusco

Grazie per il tuo post e benvenuto sul forum di agraria.

1) si la quantita va bene, assicurati di usare una bilancia precisa per volumi molto piccoli (io consiglio bilance che pesano il centesimo di grammo).
2) ti consiglio di valutare l utilizzo di lieviti selezionati, la fermentazioni sono piu complete e piu pulite. Se sei in dubbio, prova solo una piccola quantita cosi da valutare te stesso le differenze.
3) io raccomando di filtrare il vino (non utilizzare i teli olandesi che fanno piu danni che altro), altrimenti procedi a dei travasi periodici con la rimozione della feccia depositata sul fondo. Filtrare e importante soprattutto se vuoi fare un vino con residuo zuccherino (molti lambruschi hanno questa peculiarita) ed e essenziale per fermentare la fermentazione
4) imbottigliare dipende da te, generalmente quando il vino e pronto e relativamente stabile (leggi articolo sulla stabilizzazione tartarica). La malolattica deve sempre avvenire in damigiana, altrimenti rischi che il prodotto cambi caratteristiche organolettiche durante il suo imbottigliamento.

Ciao Marco

Ciao ragazzi, ringrazio tutti per i consigli e lascio gli aggiornamenti.
Sabato 19/09 abbiamo vendemmiato e domenica 20/09 pigiato. Il mostimetro segnava 16 Babo quindi in linea alle aspettative. Ho aggiunto 5g/hl di metabisolfito (e nessun lievito selezionato) e ho eseguito 2 follature al giorno. Lunedì e martedì non ho notato nessuna attività mentre mercoledì mattina mi sono accorto che bolliva e che il mosto era abbastanza caldo (T cantina 20-24°C). Giovedì sera il mostimetro segnava 1,5/2 kg/hl di zucchero residuo. Avremmo potuto svinare venerdì mattina ma il vino era ancora molto in attività quindi abbiamo aspettato sabato (oggi, 26/09). Con 6 giorni di macerazione la fermentazione si è conclusa difatti il densimetro misurava 0. Torchiato e riempito le damigiane ciascuna col suo tappo sifone.

Alcune domande:
1. Il vino nuovo è amaro, è normale? Mi pare di aver capito di sì anche se non ha macerato con i raspi.
2. Nelle damigiane ho lasciato 5/6 cm di spazio dall'orlo vanno bene? Oppure il vino aumenta di volume e c'è il rischio che esca in parte?
3. @BluSnake Cosa intendi per teli olandesi? Intendi i semplici panni di cotone? Io pensavo di usare quelli per togliere la feccia nei travasi, perché dici che fanno danno? Meglio in alternativa un colino o conviene direttamente buttare via il fondo senza filtrarlo?

Ciao e di nuovo grazie!

1. Si è normale, leggi i diversi articoli sul forum legati a queste parole che puoi digitare attraverso il tasto cerca in alto ''aspro'' ''astringenza'' ''tannini''
Puoi anche leggere i miei articoli in basso alla firma e anche il primo topic nella sezione d'industria enologica

2. Se è finita la fermentazione non hai bisogno di lasciare spazio, meno è meglio è.

3. I teli olandesi, si sono praticamente panni di diverso tessuto che hanno una maglia stretta. I filtri olandesi fanno prendere troppo aria al vino e rischi di rovinarlo. Se la feccia è grossolana, non hai possibilità di filtrarla a livello hobbistico e suggerisco di buttarla per non incorrere in altri problemi con il tuo vino.

Ciao MArco