Buonasera, ho vinificato 200 kg di cabernet e sangiovese, messo 15 g/q.le di metabisolfito e pochini di lieviti.
Dopo 11 giorni di fermentazione in acciaio con mosto sui 30 gradi e 2/3 rimontaggi al giorno(con galleggiante ad aria aperto e poi richiuso), ho fatto le analisi del vino.

Gradi alcool 15,8 (da cosa può essere dipeso così alto?)
Acidità totale 6,75
Acidità fissa 6,00
Acidità volatile 0,60

Mi hanno detto di aggiungere un po' di acqua per abbassare il grado che è un po' alto. Io vorrei quasi quasi lasciarlo così.
La volatile è un po' alta, (dice come se il vino avesse preso aria durante la fermentazione), dice dovrebbe stare sui 0,30/0,40 (ma gli anni scorsi usavo il telo sopra il mastello e quest'anno è quasi sempre stato chiuso con camera d'aria gonfiata).
Vorrebbero farmi mettere un po' di stabilizzante e/o delle vitamine.

Voi cosa fareste ?

Grazie

Se hai mandato il mosto a fare le analisi potrebbero essere errate.

Ciao

La gradazione alcolica può essere dovuta a dell'uva troppo matura (che però dai valori dell'acidità totale non emerge, a meno che non hai aggiunto acido tartarico) oppure da una tua aggiunta di zucchero in fase fermentativa-prefermentativa.

Se i valori delle analisi sono attendibili (?), se hai fatto i dovuti rimontaggi-follature necessarie 2-3 volte al giorno, il valore a 0.60 dell'acidità volatile può essere dovuto a

- qualità dell'uva in non perfetto stato sanitario
- fermentazioni spontanee, non aggiungendo lieviti
- ritardi nell'avvio fermentativo
- un'acidificazione parziale delle bucce nelle parte superiore, in alcuni casi è conveniente rimuovere la parte superficiale a contatto con l'aria
- non un'adeguata protezione con il metabisolfito dopo la fermentazione (nelle analisi i valori non sono riportati)
- possibile perdita del galleggiante ad aria.
- possibile fermentazione malolattica completata

In tutti i casi il valore a 0.6 è ancora accettabile, l'importante è esserne consapevoli e intervenire in maniera mirata per non farlo innalzare nel corso del tempo.

Ciao Marco

Se hai mandato il mosto a fare le analisi potrebbero essere errate. No, ho inviato il vino appena svinato

La gradazione alcolica può essere dovuta a dell'uva troppo matura (che però dai valori dell'acidità totale non emerge, a meno che non hai aggiunto acido tartarico)Non ho aggiunto acido tartarico oppure da una tua aggiunta di zucchero in fase fermentativa-prefermentativa.Non ho aggiunto zucchero

Se i valori delle analisi sono attendibili (?)(spero), se hai fatto i dovuti rimontaggi-follature necessarie 2-3 volte al giornosì, fatti tutti i giorni, il valore a 0.60 dell'acidità volatile può essere dovuto a

- qualità dell'uva in non perfetto stato sanitario
- fermentazioni spontanee, non aggiungendo lieviti ho aggiunto dei lieviti 5 ore dopo la pigiatura
- ritardi nell'avvio fermentativo no, è partita quasi subito, il giorno dopo
- un'acidificazione parziale delle bucce nelle parte superiore, in alcuni casi è conveniente rimuovere la parte superficiale a contatto con l'aria (in quale fase, mentre facevo i rimontaggi? in quale fase rimuovere la parte superficiale a contatto con l'aria?
- non un'adeguata protezione con il metabisolfito dopo la fermentazione (nelle analisi i valori non sono riportati) (messo 15g/q.le in fase di pigiatura, senza scioglierlo in acqua, messo direttamente
- possibile perdita del galleggiante ad aria.escluderei
- possibile fermentazione malolattica completatanon saprei, forse per la temperatura elevata del mosto in fase di fermentazione?

In tutti i casi il valore a 0.6 è ancora accettabile, l'importante è esserne consapevoli e intervenire in maniera mirata per non farlo innalzare nel corso del tempo. Quindi intervenendo in maniera mirata, questo valore si può abbassare oppure si può solo non farlo aumentare?

Lo stabilizzante che roba è? Non vorrei inserire "schifezze"
Per l'inserimento di vitamine cosa ne pensi? Grazie

Ciao, ulteriori possibili valori potrebbero anche essere attribuibili a:

- una non corretta campionatura del vino inviato al laboratorio

- materiale enologico utilizzato non sanitizzato

- metabisolfito va dissolto in acqua per poter svolgere la sua azione. In aggiunta il metabisolfito, non solo va aggiunto durante l'operazione di pigiatura, ma va aggiunto anche dopo la fermentazione e nelle operazioni successive. Leggi il mio articolo in fondo a questo messaggio per saperne di più.

- sicuramente una temperatura elevata di fermentazione può avere contribuito al valore indicato delle analisi.

I problemi di ascescenza del cappello di vinacce può essere presente in tutta la fase di fermentazione. Anche se la fermentazione tumultuosa produce piu anidride carbonica e quindi teoricamente il mosto è protetto, la parte superiore del cappello rimane a contatto con l'ossigeno. Un modo empirico ma valido per valutare la presenza di ascescenza è di prelevare con le mani una parte del cappello di vinaccia (prima di fare la follatura) e annussare se ci sono segni di deterioramento in corso.

Tuttavia come detto un valore di 0,6 g-L va bene, purchè si previene un suo possibile sviluppo futuro. Il valore di acidità volatile non si può diminuire (a meno che non si faccia un blend con un vino avente dei valori più bassi), ma si possono ridurre le cause che lo fanno aumentare nel corso del tempo. Il vino deve essere stoccato in maniera idonea, generalmente a bassa temperatura, in un luogo ombreggiato e fresco, mantenuto con adeguati livelli di protezione di solforosa (avresti dovuto richiedere le analisi specifiche per fare aggiunte mirate nel processo) e con adeguati livelli di protezione, utilizzando serbatoi sempre pieni con ausilio di olio enologico o di camera pneumatica.

Stabilizzante è un nome generico, non necessariamente dice qualcosa e migliora il tuo prodotto. Riporta il principio-i attivi riportati in etichetta e potrei dirti qualcosa di più.

Escluderei l'utilizzo di vitamine, poichè il vino rosso non ne ha bisogno.

CIao Marco

Ok grazie, adesso ho due damigiane da 54 litri. Mi consigli di tenerlo ormai in damigiana oppure di metterlo nel contenitore in acciaio con galleggiante in aria da 300 litri ?

Il campione l'ho preso prima di svinare spillandolo prima di girare le bucce....

Forse durante la fermentazione ho tenuto il tappo del galleggiante troppo alto (40 cm sopra le bucce) e le bucce si sono un pochino deteriorate...

Chi mi ha venduto il contenitore in acciaio, (noto venditore), e anche su questo forum, mi avevano detto addirittura di non gonfiare camera d'aria durante fermentazione, ma di tenerci soltanto un lenzuolo sopra. Quindi non capisco bene il motivo per cui una decina di minuti aperto per fare rimontaggi possa aver influito sulla acidità volatile facendola aumentare...

L'ho svinato lunedì 1 ottobre. La prima damigiana non bolle più, la seconda, passata per il torchio senza strizzarla, bolle un pochino ancora....

Quando dici di travasarlo, subito, venerdì 5 o lunedì 8 ?

Grazie mille!

In damigiana sempre pieno è meglio.

La camera d'aria non va utilizzata in fermentazione ma solamente dopo.

Difficile dirlo senza essere li. Se inizia a puzzare di ridotto-uova marce il travaso va fatto immediatamente, altrimenti al formarsi di feccia grossolana sul fondo. Nei miei articoli sottostanti sono menzionate le operazioni da effettuare dopo la fermentazione alcolica. TI consiglio di leggerlo.

Ciao MArco