Salve a tutti mi chiamo Mattia ed è la prima volta che scrivo, Vorrei provare come da titolo a fare una vinificazione in bianco col sangiovese. Chiedo consigli!!!

Che tipo di consigli? Sulla tecnica non è che ci sia molto da dire, o torchi direttamente l'uva vendemmiata o fai la svinatura subito dopo la pigiadiraspatura.
Se vuoi usare lieviti autoctoni o li hai già presenti in cantina e su tini che usi o devi prepararti precedentemente uno starter raccogliendo un po' d'uva prima della vendemmia, altrimenti avvii la fermentazione con lieviti selezionati (cosa che ti consiglio visto che la fermentazione in bianco fa più fatica a partire)

Vorrei sapere quale tipo di lievito usare: per uve bianche o rosse?
Se devo raccogliere l' uva quando matura o qualche giorno prima?

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Per consigliarti su cosa utilizzare dovresti descrivere il prodotto che vuoi ottenere, perchè vuoi fare una vinificazione
in bianco?

Ciao

ho circa 4 ettari di vigna a sangiovese in romagna e mi piacerebbe provare a fare del vino bianco.

Secondo me ti conviene usare lievito per vini bianchi.
Vinificando in bianco puoi vendemmiare anche prima della completa maturazione, magari perdi qualcosa in grado zuccherino ma guadagni in acidità che sui vini bianchi è indispensabile a dargli quella "freschezza" in più

Per quanto riguarda la colorazione del prodotto finito come posso evitare di usare carbone attivo o bentonite?

Prima fai il vino, dopo vedi come procedere, puoi fare un travaso con i filtri per la limpidezza, senza bentonite.
Per la vinificazione quoto Leo...

Ciao

Il sangiovese non ha uva molto colorata, per cui dovresti riuscire bene ad avere un colore chiaro. Tuttavia il sangiovese ha un potere tannico non indifferente, se lo vuoi vinificare in bianco, devi chiarificare con gelatina o altre proteine per eliminare una quota x di tannini. Se poi non ottieni un colore bianco desiderato, dovresti poi pensare ad usare del carbone attivo e successivamente filtrato.

Molto piu abbordabile l'idea di un rosato piuttosto che di un bianco con il sangiovese; anche per preservare le caratteristiche varietali dell'uva e ridurre l'impatto tecnologico.

Ciao Marco