Vinificazione in bianco con raspi e bucce, dubbi....

Domenica un amico mi ha invitato a vendemmiare alla "buona" da lui in provincia di Anzio, 5-6 filari di malvasia, lui ha solo la pigiatrice [per cui la vinificazione si farà in rosso con macerazione di 1-2 giorni con raspi, bucce ecc ma con uve bianche (bestemmia enologica!) tra l altro alcune mal andate e altre no]
Ho comprato 100 g di lievito Cervisiae e 100 g di solforosa in polvere. Ora volevo mettere 20 g/ ettolitro di solforosa sciolta in acqua o mosto dopo la pigiatura, e inoculare 20-25 g/ ettolitro di lievito il giorno dopo riattivato sempre in mosto o acqua. È meglio inoculare anche il lievito insieme alla solforosa (nello stesso giorno) oppure c'è il rischio di non far partire la fermentazione? Le dosi andrebbero bene?
Il vino sicuramente avrà molto tannino e sarà molto più colorato di un bianco senza macerazione con raspi ecc. Inoltre vorrei sapere, è giusto dopo aver aspettato la fine della fermentazione, svinare il tutto ed eliminare le fecce o è meglio prima? E nel momento della svinatura, quanta solforosa e lievito riaggiungere?

Vi ringrazio anticipatamente delle risposte.

Distinti saluti

20gr/hL di metabisolfito?!
pigiare con i raspi dell'uva?!
Inoculare lieviti con solforosa?!

Non per sembrare un lavativo, ma abbiamo veramente parlato molto sul sensibilizzare le persone con la solforosa oltre ad indicare cosa sarebbe corretto fare. I tuoi coesiti, sono già stati ampiamente trattati, a breve ti risponderò:
Mai aggiungere del metabisolfito con l'inizio o durante la fermentazione. Al massimo aggiungerla prima sull'uva o dopo. Le dosi che hai indicato sono altissime non allineate con una dose ragionevole. Pigiare i raspi con l'uva comporta solo problemi e non benefici.

Ciao Marco


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Benvenuto

Ciao Blusnake, non penso che 20gr/hl di metabisulfito al mosto e' un numero altissimo.
1gr di metabisolfito dara' in pratica 0.5gr di SO2, quindi con 20gr/hl di metabisolfito avrai 10gr/hl di SO2 che penso che e' un numero normale per vino bianco.
Cosa dici?

Siamo sui 100mg/L di solforosa è una dose veramente massiccia, probabilmente non riuscirai a far fermentare il mosto se non con molte difficoltà, stress del lievito e un deconrso fermentativo molto lento.

Tale dose può rappresentare la solforosa totale aggiunta dall'uva in imbottigliamento, cioè quella che puoi trovarti in un vino finito.

Le dosi di solforosa andrebbero opportunatamente ponderate, con dosi minime atte a non creare nessun problema di tipo salutistico, microbiologico e tecnologico.


Ciao Marco

Ho messo circa 10-12 g/hl alla fine perchè certe uve avevano botrite e marciumi, pero nella maggioranza erano sane. Comunque non ho ancora inoculato il lievito, cosa che vorrò far domani mattina.
Consigliate una dose al di sopra di 20-25 g/ hl di lievito (a causa di un pò troppa solforosa) per far partire meglio la fermentazione oppure lo inoculo alla stessa dose?
Sono usciti fuori circa 200 litri di mosto.

Grazie

Puoi utilizzare tranquillamente 30 gr/hL inoculandoli come descritto nella confezione. Proprio a luglio è uscito il secondo numero di terra amica, l'associazione di agraria, dove contribuiscono molte persone del forum.

Ho scritto proprio un articolo a riguardo sulle fermentazioni e sulla modalità di inoculo dei lieviti

http://associazione.agraria.org/TerrAmica-ANNO-I-NUM-1-LUGLIO-2014

Ciao Marco

BluSnake ha scritto: Mai aggiungere del metabisolfito con l'inizio o durante la fermentazione.

Forse c'è qualcosa che mi sfugge?

Io pigiodiraspo, aggiungo 7 gr di bisolfito per quintale di uva sciogliendolo in del mosto e mescolando la massa e poi, dopo circa un'ora aggiungo i lieviti reidratati (mescolando nuovamente la massa),
sbaglio?
dovrei aggiungere i lieviti il giorno dopo?
posso/devo mescolare la massa quando aggiungo il mosto solfitato e poi i lieviti o è sufficiente versarli sul tino?

La fase tra la pigiatura e l'inoculo dei lieviti prevede in alcuni casi una decantazione statica o una criomacerazione di 24 ore per poi travasare e inoculare, in alcuni casi si procede direttamente all'inoculo.


Ciao Marco

Marco, a proposito di criomacerazione, è possibile farla mettendo direttamente nel mosto del ghiaccio secco che, essendo ghiaccio da anidride carbonica, dovrebbe evaporare tutto senza lasciare tracce nel mosto stesso?

BluSnake ha scritto:Siamo sui 100mg/L di solforosa è una dose veramente massiccia, probabilmente non riuscirai a far fermentare il mosto se non con molte difficoltà, stress del lievito e un deconrso fermentativo molto lento.

Tale dose può rappresentare la solforosa totale aggiunta dall'uva in imbottigliamento, cioè quella che puoi trovarti in un vino finito.

Le dosi di solforosa andrebbero opportunatamente ponderate, con dosi minime atte a non creare nessun problema di tipo salutistico, microbiologico e tecnologico.


Ciao Marco

Sul "Trattato di Enologia" le dosi consigliate - riferite al mosto - sono le seguenti:
5g/Hl per uve sane;
8-10g/Hl per uve ammuffite.
trattandosi di dosi di SO2, vanno raddoppiate per avere la quantità di Metabisolfito di Potassio, quindi 20g/Hl sono in linea con quanto consigliato per uve ammuffite.
E' giusto oppure ho perso qualche passaggio? (non sono un enologo ed il trattato di enologia me lo sono letto con occhio hobbistico)