Vinificazione e svinatura

Gentili partecipanti al forum, Buongiorno;
sono Francesco. Devo farvi alcune domande da un lato per soddisfare alcune mie curiosità dall'altro per cercare di evitare errori durante la mia prima vinificazione (nella mia famiglia facciamo il vino da sempre e io da quando ho 15 anni ho sempre partecipato, ma se n'è sempre occupato mio nonno che, oramai anziano, ha deciso di passare il testimone rimanendo però come "consigliere").

1- Perchè si dice che nei vini giovani bisogna svinare a 2 gradi babò mentre nei vini da invecchiare è meglio svinare a zero gradi babo oppure lasciare il vino a macerare con le bucce?
Perchè lasciare questi due gradi zuccherini nel mosto? A cosa serve? Ma soprattutto lasciando il vino a lungo con le vinacce anche dopo la femrentazione non c'è il rischio di rovinarlo? Come si protegge il vino in questi casi?

2- Se io svino (e quindi praticamente separo il mosto dalla vinacce) a 2 gradi Babò poi è utile che eviti il contatto tra il mosto e l'aria attraverso l'utilizzo di gorgogliatori o olio di vasellina (se vengono utilizzate botti dia cciaio o damigiane) oppure il mosto deve comunque restare in contatto con l'aria e aspettare la fine totale della fermentazione? Lo chiedo perchè di solito mio nonno una volta svinato ( a 0 o a 1/2 gradi babò, dipendeva dagli anni) metteva il vino nelle botti di legno dove poneva un gorgogliatore oppure semplicemente appoggiava il tappo non chiudendolo ermeticamente. Questo almeno per due settimane o un mese quando poi tirava fuori tutto e rimetteva tutto dentro chiudendo poi tutto ermeticamente. E' d'obbligo quindi l'uso di gorgogliatori o olio di vasellina durante queste fasi o seplicemente ridurre il contatto con l'aria già basta come protezione poichè i gas sprigionati comunque fanno da cuscinetto? Svinando s 2 gradi babo e isolando il vino dall'aria non si rischia di bloccare la fermentazione e che il vino resti dolce?

3-Se a 1 o 2 gradi Babò svino e ripongo il tutto in botte è utile aggiungere metabilsofito o va comunque attesa la fine della fermentazione e quindi tale intervento è controproducente? Se invece il mostimetro da comunque come risultato zero si può aggiungere metabisolfito o conviene aspettare un pò di giorni magari facendo un altro travaso non lontano e poi aggiungere metabisolfito? Oppure conviene aspettare altre due settimane e poi aggiungere il metabilsofito? il metabisolfito non blocca tutte le fermentazioni a rischio che restino nel vino degli zuccheri che poi si ossidano?

4 - Quest'anno che ho fatto il vino ho aggiunto molte vinacce al rosso e pochissime (davvero poche) al bianco, girando quotidianamente per 3 volte al giorno entrambe le botti per quasi 2 settimane. Soprattutto dal bianco vengono fuori dei sentori di "acqua sulferea" o "uova marce", sentori che io ho collegato allo zolfo. Cosa sono? Sono dannosi o normali? Possono o devono essere evitati? Magari andava fatta una svinatura e dei travasi precedenti e più frequenti?

5- Quando si svina o si travasa e il mosto viene pompato nelle vasche e poi rimesso nelle botti non c'è il rischio di far caricare di nuovo il liquido fermentato di ossigeno e dare la possibilità ai batteri di formare poi acido acetico? Come avviene questa "ossigenazione" del vino? Quali sono i pericoli reali durante le fasi di svinatura e i travasi? COme si forma l'acido acetico all'interno del vino?

6- Mio nonno e mia nonna dicono che quando il "cappello" delle vinacce affonda da solo il msoto ha finito di fermentare e tutti gli zucheri sono stati trasformati quindi si può svinare, aggiungere metabisolfito e chiudere le botti ermeticamente o mettere un gorgogliatore per sicurezza. Questa cosa è vera? L'affondamento spontaneo del cappello di vinacce può essere sinonimo della fine della fermentazione?

7 - Mio nonno dice di spospendere l'affondamento e il rivoltamento del "cappello" nei giorni precedenti la svinatura per evitare di sporcare il vino. E' giusto? Non c'è il rischio che le vinacce inacidiscano?

8- Conoscete la pratica del "doppio cappello" ciò di rifare un altro cappello dopo la prima svinatura? Molti anziani delle mie parti me ne parlano continuamente ma non ho capito bene le fasi. Se qualcuno ha maggiori chiarimenti gliene sarei grato.

Spero che queste domande possano essere utili anche ad altri utenti.

Chiedo scusa del disturbo e della lunghezza della domanda; sono nuovo dei forum

Grazie per la Cortese Attenzione

Cordiali Saluti
Francesco

Ciao, hai dato un'occhiata a questi?


La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24

Ciao, in breve:
1) i 2 gradi babo non c'entrano niente: la macerazione più si allunga e più estrae da bucce e vinaccioli varie sostanze che "allungano" la vita al vino (come i tannini ad esempio) ma che poi richiedono periodi più lunghi di affinamento perché l'astringenza tende ad essere più prolungata. Quindi se vuoi vini da bere giovani devi tendenzialmente fare poca macerazione, eventualmente svinando anche prima della fine della fermentazione. Se si lasciano le vinacce a contatto col vino anche dopo la fine della fermentazione naturalmente bisogna isolare la massa dall'aria (coi galleggianti ecc...)

2) ha ragione tuo nonno, a 2 gradi babo o comunque verso la fine della fermentazione l'anidride carbonica sviluppata può essere insufficiente a proteggere il vino, la fermentazione diventa più lenta ed è meglio proteggere dall'aria con l'uso dei gorgogliatori (perché un po' di anidride carbonica viene comunque prodotta e va "scaricata" in qualche modo). In questa fase gli lieviti passano in fase anaerobica e non hanno più bisogno di ossigeno, quindi a meno che intervengono altri fattori (temperature basse ad esempio) la fermentazione dovrebbe continuare e difficilmente il vino ti rimane dolce

3) meglio non aggiungere solfiti se è ancora in fermentazione, meglio aggiungerli poi ai travasi

4) Di solito quell'odore che dici tu di uova marce è idrogeno solforato, normalmente con un travaso si risolve il problema (in questo caso è meglio aggiungere un po' di solfiti LEGGENDO BENE LE ISTRUZIONI DEL PRODOTTO)

5) Normalmente quando si travasa si aggiunge un po' di solfiti. Ma se non ci si mette una giornata non è l'operazione del travaso che può provocare acetificazione, stiamo parlando di poche ore

6) È vera fino ad un certo punto. È vero che quando è finita la vinacce affondano, ma non è detto che sia per forza finita quando affondano: di solito a 2-3 gradi babo ormai la produzione di anidride carbonica non è così forte da riportare in superficie le vinacce. Ma qua l'unica cosa che puoi fare è una analisi degli zuccheri residui del mosto, perché anche il mostimetro non è più molto affidabile in questa fase (per via dell'alcool che ha cambiato le densità)

7) Ha ragione tuo nonno, se lasci affiorare il cappello il superficie il vino sotto dovrebbe essere un po' più pulito e facilitare l'operazione di svinatura. Io di solito non faccio la follatura il giorno prima, non andrei oltre i 2 giorni per il discorso che dici tu mica che inacidiscono le vinacce

8) non conosco questa tecnica mi spiace

se leggi bene gli articoli che ha postato Jean sono sicuramente più esaurienti

Benvenuto sul forum.

Leo e Jean ti hanno dato delle indicazioni super valide e complete segui i loro consigli, aggiungo solo alcune cose che non sono state chiaramente menzionate.

1. Se il contatto con le bucce è prolungato ed eccede la normale fermentazione, assicurati che la qualità delle uve te lo permette. Un aggiunta di metabisolfito può essere necessaria. Valuta anche la possibilità di fare un primo travaso per rimuovere le fecce formatosi, le quali potrebbero crearti problemi di idrogeno solforato. Appena effettui la svinatura, il vino lo proteggi aggiungendo del metabisolfito. Le analisi sono anche un'ulteriore strumento importante per monitorare la qualità del vino.

2. Consiglio sempre di terminare la fermentazione, fare il travaso a 2 babo non ha senso (o meglio lo ha, ma solo in particolari condizioni, ad esempio se la qualità dell'uva non è ottimale)

3. Mai solfiti in fermentazione, aspetta che raggiunga gli 0 babo e poi una volta che fai il primo travaso per l'eliminazione della feccia aggiungi il metabisolfito.

4. Il primo travaso a fine fermentazione andava fatta in maniera più tempestiva e con ciò anche l'eliminazione delle fecce. Il sentore può essere evitato in questa maniera, un travaso all'aria può aiutare sebbene non è il massimo per un vino. Il sentore non costituisce nessun problema e non è dannoso. Leggi i miei articoli per saperne di più.


5- Ovviamente ogni travaso incorpora dell'aria e questo impatta a livello finale, si cerca pertanto di ridurre al numero di travasi. La quantità d'ossigeno è relativamente bassa, le filtrazioni, il metabisolfito e le basse temperature aiutano la conservazione del vino. Il punto essenziale è non lasciare il vino a contatto con l'ossigeno, lasciare i serbatoi sempre pieni o utilizzare olio di vasellina-camere d'aria per non avere il vino a contatto prolungato con l'ossigeno. Avere dei contenitori di diversa dimensione per adeguarsi al volume. Sui miei articoli questo è trattato. L'acido acetico si può formare da una non completa fermentazione attraverso i batteri acetici, oppure anche dall'etanolo prodotto. I batteri acetici per potersi sviluppare e formare acido acetico hanno bisogno in particolar modo di ossigeno.

6. La fermentazione non è completa.

7. Da valutare caso per caso. E' un buon metodo e se decidi di utilizzarlo decidi anche ti eliminare le vinacce in superficie, non torchiarle, dato che non essendo state mescolate sono chiaramente acetificate e possono comprometterti la qualità del vino.

8. Non ho idea, magari da altre parti è chiamata in un altro modo. Se hai qualche notizia in più facci sapere, magari siamo in grado di aiutarti.


Ciao Marco