Salve a tutti, dopo 5 giorni dalla pigiatura il mosto(uva nera 80%barbera 20%s.giovese) ha raggiunto lo 0 Babo, ma volevo far restare il mosto ancora a fermentare per qualche giorno, il mio obiettivo è quello di imbottigliare il vino e consumarlo anche tra qualche anno. Cosa cambia se resta a fermentare anche dopo che ha raggiunto 0 Babo o se scende sotto lo 0? Cosa si va incontro? Inoltre specifico che non ho utilizzato alcun tipo di solfito. 100% naturale. Il mosto è in botte di acciaio ad una temperatura esterna di circa 20 gradi.

Forse c'è un po' di confusione nei termini, la fermentazione è quel processo che trasforma gli zuccheri, ad opera dei lieviti, in alcool, anidride carbonica e energia (per i lieviti), il processo genera anche calore.
Senza zuccheri non c'è fermentazione.
Mi sembra di capire che tu ti riferisca, invece, alla macerazione sulle bucce, per ottenere più tannini, sostanze coloranti e aromatiche, insomma per un vino adatto anche a un breve invecchiamento (ma non necessariamente migliore per il consumo a breve).
Mi sbaglio?

Semplifico. Cosa succede se i gradi Babo raggiungono lo 0 e il mosto resta a macerare ancora per qualche giorno.

Si, una macerazione post fermentativa. Di sicuro estrae ancora più colore e sostanze dalle bucce, per cui in teoria avrai un vino più adatto all'invecchiamento.
Però non è detto che ci guadagni dal punto di vista gustativo, dipende un po' anche dal vitigno e dalla qualità delle uve raccolte. Il sangiovese lo conosco poco ma la barbera normalmente è abbastanza adatta a macerazioni un po' prolungate, per dire a 10-12 giorni ci arrivi tranquillamente. Magari eviterei di lasciarle a macerare un mese.
Con la fermentazione finita ricordati di isolare il mosto dall'aria

Le varieta utilizzate sono molto versatili e adeguate a fare quelllo che vuoi. Una macerazione post fermentativa aumentera le sostanze polifenoliche del vino e si prestera ad un migliore affinamento nel lungo periodo. Questo se le uve sono sane e apportano caratteristiche organolettiche positive. Importante e fare delle analisi e intervenire in maniera tempestiva se necessario, specialmente se quel vino lo vuoi consumare tra qualche anno.

Ciao Marco

Se i gradi Babo arrivano a 0 significa che lo zucchero è stato "mangiato" dai lieviti e trasformato in alcool.
Ci sta un problema pero:

Fino quando ci sta fermentazione quindi trasformazione di zucchero in alcool, la produzione di anidride carbonica derivante da questo processo, spinge la bucce in alto formando il cosiddetto "cappello" che in combinazione con l'anidride carbonica protegge il vino dall'ossidazione, evitando che diventi aceto.
Con 0 gradi babo il cappello affonda nel mosto lasciando il vino a diretto contatto dell'ossigeno.
Considerando poi che hai fatto l'errore di non solfitare, questi è ancora più vulnerabile.
Il tuo vino lasciato senza il "cappello" di protezione corre seriamente il rischio di diventare aceto.

Questo quello che accade se lasci il vino nella tina a macerare senza protezione.

Post macerazione:
Personalmente credo che con una post macerazione si ottengono vini ( non di pronta beva) nettamente superiori, morbidi, vellutati, con una rotondità ed una gradevolezza impensabili.
Quando parlo di post macerazione, intendo dai 40/45 giorni in su.
La norma prevede una post macerazione di 60 giorni ( cosa che farò quest'anno al mio Magliocco.
Con macerazioni brevi: 5/6/7 giorni si ha una estrazione di tipo meccanica delle sostanze, si estraggono componenti aspre ed astringenti.
Con post macerazioni lunghe si sfruttano le capacità solventi dell'alcool, riuscendo ad estrarre profumi ed aromi veramente eccezionali.........Provare per credere !!!

Il problema della post macerazione è che bisogna avere le attrezzature adatte (niente di eccezionale però) per farla in quanto il vino deve essere sigillato ed isolato dall'ossigeno esterno.
Personalmente per fare questa operazione ( macerazione post fermentativa) uso una botte inox con gallegiante pneumatico:
Una volta che il cappello scende, passo tutta la massa: bucce e vino nella botte inox e tappo ermeticamente, facendo un paio di follature a settimana, fino al raggiungimento dei giorni di post macerazione preventivati.
Logicamente consiglio l'assaggio del vino per capirne l'evoluzione, in modo tale da regolarsi se continuare o andare avanti.

Salve, stamattina ho svinato dopo dieci giorni dalla pigiatura e per eliminare quanta più feccia possibile ho messo a "riposare" il mosto separato dalle bucce in un mastello coperto solo da un telo per poi domani travasarlo in contenitore di acciaio .
Faccio presente che non ho aggiunto solfiti e che il grado Babo del mosto fiore è di 0,5 .
C'è la possibilità che così facendo posso rovinare il vino? Se si come rimediare? Grazie

Fai finire la fermentazione, assicurati che successivamente il vino sia protetto dalle ossidazioni. Il tino deve essere sempre pieno e con galleggiante a camera d'aria oppure con l'uso di olio enologico e galleggiante enologico. L'aggiunta di piccole dosi di metabisolfito ti riduce l'ossidazione del vino.

Siccome la fermentazione non è ancora terminata, c'è la possibilità che tra un mese devi fare un ulteriore travaso per la rimozione della feccia aggiuntiva. Questo periodo può essere anticipato o allungato a seconda di quando finisce la fermentazione (anticipa se il vino inizia a ''puzzare'')

Ciao MArco

Sono sollevato !
Grazie per i consigli Marco