Vinificazione, consigli

Buongiorno,
da poco mi sto cimentando nella vinificazione amatoriale di qualche quintale di Dolcetto...
vorrei alcune delucidazioni che possono sembrare banali ma non sono ancora molto ferrato in merito..
possiedo un mastellone da 500 lt, un serbatoio in acciaio con galleggiante d aria da 300 lt, alcune damigiane e l'occorrente per pigiatura imbottigliamento, travasi ecc..

faccio partire la prima fermentazione nel mastellone dopo aver pigiato l'uva
finita la fermentazione (pensavo di lasciarlo dai 3 ai 5-6 giorni sulle bucce) travaso nella botte d'acciaio e lo lascio li fino al prossimo travaso (dove effettuerà la malolattica si spera)... ora, il travaso che andrò a effettuare, se ho ben capito, dovrei effettuarlo all'aria per poter eliminare l'eventuale difetto di ridotto che nel dolcetto è molto frequente, posso travasalo in una damigiana (magari facendolo passare in un imbuto per arieggiare o nel mastellone)?
devo poi rimetterlo nella botte d'acciaio o posso lasciarlo li?
per il travaso successivo devo effettuarlo in assenza di aria, posso quindi travasare dalla damigiana/botte d'acciaio, ad un altra damigiana evitando il contatto con l'aria o come devo fare?

grazie molteeee

Argomento molto interessante. Aspetto anch'io di leggere le risposte degli esperti.

Ciao,

come lo fai il travaso dopo la fermentazione? (dal mastellone al contenitore in acciaio)
quando è il "prossimo travaso" ?
utilizzi solfiti?

Per il travaso all'aria i conviene mandare tutto nel mastellone e da qui rimetterlo nel serbatoio in acciaio con il suo galleggiante.

Dopo dieci giorni di fermentazione mi duro al rifrattometro 5 gradi babo. Sto vanificando in rosso e non vorrei fare una macerazione troppo lunga per ridurre un pochino il sapore tannini. Credete che non essendo completa la fermentazione posso svinare e procedere alla torchiatura?

Allora.. il travaso da mastellone alla botte in acciaio lo farò tramite una elettropompa..
non utilizzo solfiti aggiunti...
si scusate, per "prossimo travaso" intendevo il travaso da effettuare dopo la malolattica... ossia:

le fasi che vorrei seguire sono:
fermentazione
primo travaso (da mastellone a acciaio)
malolattica in acciaio
secondo travaso da acciaio a mastellone e poi dinuovo in acciaio (travaso all'aria)
terzo travaso in assenza di aria, pensavo in damigiana...

come processo a grandi linee può andare?

Insomma, che non hai risposto....

procediamo diversamente, fai la fermantazione diciamo per una settimana, quella tumultuosa, dopo di che
lo trasferisci nel contenitore inox, a questo punto, lo vedi che sta ancora fermentando?
La tumultuosa può durare anche tre settimane.
La pompa che usi ha filtri? presumo che no visto la risposta.
Primo travaso da effetuare in genere, a fine ottobre, secondo travaso a dicembre, non necessariamente all'aria, ma
sei tu che devi degustare prima il vino per capire.
Comunque sia la cosa migliore è fare delle analisi per sapere come intervenire se ci fossero problemi.

Ciao

PS: non fissarti sulla malolattica, potrebbe anche avvenire a primavera... dipende dalle temperature..

Jeangabin puoi rispondere anche a me per favore? Domani o dopodomani vorrei fare la sfumatura e vorrei essere certo di non fare errori.
Grazie

Durante la fermentazione, le bucce devono essere follate spinte verso il basso affinchè queste non si inacidiscono e anche per un rilascio della sostanza colorante nella frazione liquida del mosto. Il periodo di lasciarle dopo fermentazione dipende molto da cosa vuoi fare, dalla varietà e anche da quando è durata la fermentazione. Se hai fatto una buona estrazione del colore durante la fermentazione e non vuoi avere un vino molto longevo ma di pronta beva puoi anche pensare di eliminarle subito; anche perchè una volta terminata la fermentazione non hai più un'azione protettiva dell'anidride carbonica per le ossidazioni.

Il famoso travaso che citavi, conviene valutare bene, se non ha bisogno l'ossigeno è meglio che non fai un travaso all'aria. In tutti i casi, una volta finita la fermentazione, l'aria la prenderà comunque, perchè le bucce le sposterai nel torchio, la frazione liquida verrà comunque spostata e la parte che sedimenta andrà filtrata o eliminata. Perciò solo dopo il primo travaso e alcuni giorni sarai in grado di capire se dovrà essere fatto un'ulteriore travaso "all'aria" oppure no.

Il travaso puoi farlo da dove vuoi, l'importante la precauzione per l'aria, evitare soprattutto il cosiddetto "splash" nel serbatoio di destinazione, perciò posizionando il tubo adagiato sulla parte fonda. Altre modalità ci sono altri topic a riguardo.

@Fenopoli: prossima volta apri un altro topic . Puoi ovviamente svinare, consiglio sempre di farlo a fermentazione quasi finita (intorno ai due babo). Mi auguro che hai seguito i diversi topic nel quale si consiglia di non eccedere con le dosi di solforosa, di usare lieviti selezionati nelle modalità d'impiego presenti sull'etichetta e allo stesso modo che siano stati fatti i dovuti rimontaggi e follature previste per l'uva rossa .


Ciao Marco

Grazie per la risposta e per i consigli. Svinerò subito allora. Il vino non deve subire invecchiamenti e come dicevo voglio ottenere un sapore meno tannico. Ho fatto le dovute follature e rimontaggi. Grazie ancora
Non ho mai usato lieviti.......è proprio necessario?

Sì è vivamente consigliato, per accorciare i tempi di fermentazione, per non avere problemi, ecc...

Ho scritto proprio un articolo a riguardo nel n.1 della rivista di Luglio della nostra Associazione:

http://associazione.agraria.org/TerrAmi ... UGLIO-2014

Trovi l'articolo a pagina 47.




Ciao Marco