Vinificazione a cappello galleggiante

Salve a tutti, sono un esperto birrificatore casalingo ma un novellissimo della vinificazione. Da qualche anno, nel panorama birrario italiano, si è diffusa l'usanza di mescolare questi 2 affascinanti mondi. Lo si fa utilizzando il mosto di uva in diversi modi. Io ho deciso di valorizzare il più possibile il "prodotto uva" e i suoi lieviti indigeni. Più precisamente ho preso 10 kg di uva Cesanese di Affile, l' ho pigiata a mano senza I raspi e l'ho messa in un fermentatore da birra ermetico, aperto all'aria con il classico gorgogliatore. Ho eseguito qualche rimestaggio manuale delle bucce scuotendo il fermentatore senza aprirlo. Tutto ciò per i primi 3 giorni di fermentazione, poi mi è stato consigliato di non rimestare più il cappello e lasciarlo indisturbato. Ora mi chiedo: dopo 9 giorni vorrei svinare per aggiungere il mosto di malto d'orzo e continuare con la fermentazione spontanea anche di questo. Devo fare attenzione a non rompere il cappello, o posso inserire il tubo di un sifone per pescare la parte liquida? (il rubinetto è piccolo e son sicuro si intarsi subito). Altra domanda:le bucce posso torchiarle o meglio lasciar stare al fine di evitare sapori indesiderati?
Ancora un altro quesito: dopo una prima fermentazione dei mosto uniti, trasferirò tutto in una dama con tappo e gorgogliatore , cercando di lasciar meno spazio vuoto possibile. Ho delle pastiglie di paraffina, è consigliato usarle, o se ne può fare a meno?

Ti rispondo come appassionato vinificatore e novello birraio, prendi tutto con le pinze ed estrapola le cose importanti.
Come prima cosa, la persona che ti ha consigliato di non affondare il cappello, non so che esperienza abbia, ma a mio modesto parere non
ti ha dato un buon consiglio, in pratica significa esporre il mosto ed il cappello alla probabilità di diventare aceto.
Come seconda cosa, mettiamo che il tutto non sappia di aceto, te ne accorgi quando apri il fermentatore, la fermentazione del mosto
ha prodotto alcool, con la feremntazione tumultuosa finita, come puoi pretendere che aggiungendo dopo nove giorni il malto questo continui a fermentare?
Se vuoi farlo rifermentare dovrai aggiiungere di nuovo un inoculo di lievito, visto che la gradazione sarà alta, un Bayanus, lievito da rifermentazione.
Punto terzo, la torchiatura delle bucce, dipende da cosa vuoi ottenere, per estrarre il mosto, prima togli le bucce da sopra a questo punto,
se come dici vuoi restare più sul "mosto vino", torchiale sofficemente e riaggiungi il tutto alla massa.
Se fermenta le pastiglie non hanno senso, è protetto da se, (potrebbe essere stato protetto anche nella prima fase senza affondare il cappello, visto che c'era il gorgogliatore),
vanno aggiunte a fine fermentazione.
Bene, a questo punto una piccola riflessione, visto che sei un campione a fare il vino e la birra, perchè non continui a farli separatamente?

Ciao

Non continuo a farli separatamente perché ho bevuto delle splendide birre IGA (Italian Grape Ale) fatte in spontanea miscelando i mosti.
Per quanto riguarda la fermentazione del mosto di malto d'orzo con i lieviti spontanei in presenza di alcool, perché non dovrebbe partire? Se non si rsuoera la tolleranza alcolica del lievito non dovrebbero esserci problemi (considera che il mosto di birra sarà ancora da fermentare, quindi privo di alcool e ciò dovrebbe diluire quello presente, passando da 6 lt a 25..)Per il cappello, visto che dal gorgo sento solo odori fantastici, può essere che la chiusura ermetica abbia protetto il tutto? Ora che faccio, continuo a tenerlo asciutto?

Sicuramente la chiusura ermetica con il gorgogliatore ha salvato, per la fermentazione si che cala di gradi, prova, poi al limite fai un inoculo.
Il cappello dovresti pigiarlo, magari con le mani e toglierlo, oppure se lo vuoi lasciare per esprimere i sentori devi riaffondarlo nel mosto/malto.
Sei sicuro che non si faccia il tutto in una unica fermentazione, cioè con il malto aggiunto al mosto pigiato fin dall'inizio?

Ciao

Grazie mille dei consigli. Per quanto riguarda la conduzione della fermentazione malto d'orzo/mosto uva e come è quando metterli insieme, ci sono molti modi per condurla ed uno è anche quello di mettere tutto insieme.

Facci sapere come è andata la "ri-fermentazione"

Ciao

Sicuramente vi terrò aggiornati. Intanto vi ringrazio per l'aiuto e vi faccio vedere come procede.

Allegati

Ecco come si presentavano le vinacce all'apertura del fermentatore

Aspetto visivo del Blend dei 2 mosti

Situazione gorgogliatore dopo 8 ore

Ciao Vicjuve, da persona appassionata di vinificazione, e da birraio mancato, ti chiarisco alcuni concetti, usando volutamente termini semplicissimi per essere il più chiaro possibile, così invece di ascoltare il mio consiglio potrai "consigliarti da solo".
Le bucce pigiate si tengono a contatto con il mosto (macerazione) per estrarre colore e per estrarre aromi contenuti all'interno del chicco d'uva.
La rottura del cappello (follatura) serve:
1) Evitare che le bucce vengano a contatto con l'ossigeno formando gli acetobatteri.
2) Ossigenare il mostro in modo da favorire i lieviti.
3) Estrarre il più possibile tutti quegli aromi che sono all'interno del chicco d'uva.

Se hai paura che rompendo il cappello si possa arrestare la fermentazione non devi temere.
Considera che oltre alla follatura, si fa anche il rimontaggio che consiste nel prelevare con una pompa il mosto dal basso e farlo cadere a mò di doccia sul cappello dall'alto.

Quanto tempo deve stare in macerazione?
Dipende dai tuoi gusti e da quello che si vuole ottenere.
Se prediligi un vino fruttato e di pronta beva pochi giorni, per vini più complessi molto di più.
Tanto per farti capire quanto varia questo parametro, il mio "Nero D'Avola" che ho pigiato il 15 di Settembre è ancora in macerazione, ed ad oggi 18/10/2019 sono a 33 giorni.

Per l'inoculazione del mosto di malto è come hai detto tu.
Spero di esserti stato utile.

Grazie mille, consigli utilissimi e chiarissimi. Purtroppo son venuto a conoscenza di questo forum solo a danno fatto e mi son fidato dei consigli dell'unica persona che avevo disponibile (riguardo al ceppello e alla sua follatura). Comunque sia, non mi pare sia andata male, perché all'apertura del fermentatore (fin lì chiuso ermeticamente con gorgogliatore) non ho riscontrato alcun odore di acetico, anzi, gli aromi erano veramente buoni.

Però, come ti ha fatto notare Antonio, puoi vedere tu stesso che il mosto si presenta rosso, ma non "tanninico", cioè la fermentazione,
al di la della questione acetica, cui era protetta dal gorgogliatore, non facendo le dovute follature non ha estratto il "meglio" dai frutti.
Non conosco questo tipo di blend che vuoi fare, ma presumo che in questo modo il vino farà una parte minoritaria nel risultato finale.
Presumo che se hai assaggiato il mosto, anche se non sei un vinificatore, tu abbia riscontrato la "leggerezza" sia alcoolica, che di "palato".

Ciao