Vinificare Vino morbido

L'umidità è troppo alta, massima deve stare al 70% altrimenti ti troverai parecchie muffe nel locale di conservazione. Un secondo travaso è consigliato prima di Natale. L'aggiunta minima di metabisolfito durante i travasi è vivamente consigliata. Un'analisi del vino a fermentazione completata è vivamente consigliata.

Ciao MArco

Ciao blusante,
ti volevo fare una domanda che è stata fatta a me e che non ho saputo rispondere.
Mio cugino quest'anno ha fatto un po' di rosso per consumarlo in famiglia, anche lui senza aggiunta di solfiti ha travasato ad ottobre e lo ha lasciato sulle fecce nobili con l'intento di travasare verso fine marzo ed imbottigliare dopo Pasqua, almeno così fanno in Calabria, ed ha messo il vino nella damigiana di 54 litri con tappo colmatore ed olio enologico nel tappo.
Cosa è successo ?
Non so se hai avuto modo di sentire in TV quest'anno in Calabria dopo 50 anni ci sono state temperature rigide - 10 gradi ( che per il vino va bene perché così decanta) poi però questa settimana ci sono stati due giorni che verso l'ora di pranzo avevamo 18-20 gradi mio cugino è andato ieri a controllare e non ha trovato più l'olio nei colmatori ha aperto la damigiana ed era nel vino.
Lui ha chiesto a me ma non gli ho saputo rispondere poi ha chiesto ad un signore che lo fa da un po' e gli ha detto che sarà partita la malo lattica è aumentato di volume ed è arrivato fino all'olio.
Volevo chiedere a te qualche delucidazione se dovesse capitare a me con il sempre pieno fino ad ora non è successo, ti volevo chiedere:
1) se non ha trovato l'olio nei colmatori il vino avrà preso troppa aria? Rischia di ossidarsi? ( questo signore gli ha detto di no )
2) se mi capita a me con il sempre pieno come mi devo comportare?
3) siccome ad aprile metto nella barrique e penso che partirà la malo lattica come faccio con la barrique che comunque deve essere colma? Uscirà fuori e dovro' ricolmare?
4) siccome ha fatto solo due giorni di caldo, se è partita la malolattica poi si è arrestata oppure riprenderà quando rifarà caldo?
Ti chiedo scusa per queste domande ma qui nessuno ti dice niente grazie

Il vino va seguito almeno una volta a settimana, questo per eventualmente intervenire rapidamente senza trovarsi in una situazione poco chiara come questa. Per avere conferma di quanto dice, uno dovrebbe fare le analisi e allora avrebbe un quadro più completo della situazione, sapere se è avvenuta la fermentazione malolattica e se il vino si è ossidato (1).

Con il sempre pieno devi avere dell'olio enologico in superficie, l'aumento di volume della fermentazione malolattica non giustifica la perdita di olio, in particolare in un sempre pieno dove il diametro è più grande(2).

Si può incidere nello sviluppo di muffe, in particolare nel materiale soggetto alla proliferazione di queste. Cartoni, tappi, barrique possono essere solo alcuni di questi materiali (3). Un deumidificatore può aiutare ad avere una salubrità migliore dell'ambiente di vinificazione e di stoccaggio.

La malolattica può durare da poche settimane ad alcuni mesi, dipende molto dalle temperature. Può fermarsi e ripartire (4). Vedi il mio articolo sulla malolattica riportato in firma per avere ulteriori dettagli.

Ciao Marco

1)Ho capito ma una volta che parte nel mio sempre pieno ad aria quindi il vino mi sale sopra la valvola di sfiato io il vino che trovo sopra la valvola di sfiato lo devo buttare?
2)Se parte nelle barrique, siccome la barrique è colma, uscirà il vino fuori ed una volta che termina e si ritira rabbocco la barrique?
Grazie

Nel primo caso, il liquido che si trova al di sopra della valvola o al galleggiante va assolutamente eliminato. Questo sarà ricco di batteri acetici e se quindi aggiunto alla massa del vino contamina il vino incrementando esponenzialmente i livelli di acidità volatile nel vino.

Nel secondo caso una parte di vino sarà assorbito dalle doghe in legno, non dovresti avere una fuoriuscita di vino.

Ciao Marco

Ok grazie

Ciao Blusnake,
ti sto riempendo di domande ma purtroppo se chiedo a persone del posto sono sempre un po vaghi nelle risposte.
Come ti dicevo nei precedenti messaggi quest'anno ho comprato l'uva da contadini che so che coltivano in biologico e vendono solo uva e faro lo stesso ad Ottobre però non ti nascondo il fatto che mi stò organizzando per piantare le barbatelle l'anno prossimo.
Per il momento inizio solo con 2 ettari, a metà novembre faccio lo scasso del terreno per farlo arieggiare con la scusa prendo un campione e lo faccio analizzare per vedere se il terreno si presta alla viticoltura ( è un terreno semi pianeggiante rivolto ad est ).
Visto che il terreno, essendo aperto, ci sono alcuni giorni ventilati ed essendo in calabria ( clima mediterraneo ) con estati che possono arrivare a 33 - 35 gradi volevo coltivare ad alberello con potatura a tre branche per ottenere più un vino di qualità e non puntare sulle quantità ti volevo porre questi quesiti:
1) Dopo lo scasso ( metà novembre ) devo concimare il terreno prima che esso riceva le barbatelle ad Aprile?
2) Sempre se il terreno è idoneo anche per la scelta del portainnesto, le uve che vorrei coltivare sono Merlot, Gaglioppo (autoctono calabrese ), Greco bianco ( autoctono calabrese ) e Mantonico ( autoctono calabrese )
3) Tra quelle autoctone tu conosci qualche altra vite che ha qualità migliori?
4) ultima domanda e se le viti che ti ho elencato sono idonee per essere coltivate ad alberello
Grazie e saluti

Queste domande sono piu inerenti nella sezione di coltivazione arboree sottosezione viti. Ti consiglio di postare lì.

Rispondendo con meno competenza nel settore di gestione del vigneto, prima di piantare dovresti fare delle analisi del suolo, vedere se è effettivamente un suolo carente di qualche elemento ed eventualmente concimare. La vite comunque non ha grandi esigenze. Mi sembrano varietà interessanti sulle quali investirei, non conosco Mantonico e il Greco calabrese. Probabilmente metterei un pò di cirò se ti piace come tipologia di uva e anche un po di nero d'avola siciliano .
Per l'ultima domanda lascio la mano a persone piu compenti di me.

Scusa per la risposta tardiva

Grazie gentilissimo

Ciao,
con lo scasso io farei, se possibile, una concimazione di fondo con letame maturo.
Il merlot sicuramente lo puoi allevare ad alberello, le altre varietà non le conoscevo ma da quello che ho letto sul catalogo viti del ministero delle politiche agricole pare che il greco bianco e il gaglioppo li puoi fare ad alberello.
Ho qualche dubbio sul mantonico perché qua mi dice che la fertilità è "media" quindi potrebbe voler dire che comincia a portare frutto sulla 3°-4° gemma e mi sa che con l'alberello non ce la fai. Prova a parlare con qualcuno che la coltiva, vedi che sistema usa. Se non trovi nessuno io valuterei il guyot per questa varietà che vai sul sicuro