Salve sono nuovo del forum e ho bisogno del vostro aiuto.

Sto portando avanti un progetto di vinificare dove vivo, ovvero Oslo (Norvegia) e darebbe la mia prima volta.

L'uva arriverà dall'Italia (matera) qualità ciliegiolo e sangiovese, un paio di quintali. (pensavo 70% e 30&). Arriverebbe in camion refrigerati (non congelati) in 5 giorni.

Il mio intento è di fare del vino n maniera naturale ovvero senza metabisolfito e senza lieviti aggiunti ma mi chiedevo se questo possa essere compromesso da un eventuale temperatura fredda della cantina e/o dal fatto che l'uva arrivi già da 5 giorni di vita.

Partiamo con ordine:
chiedendo ad un amici campani che vinificano regolarmente in maniera naturale come io vorrei, mi sono ritrovato che il loro metodo è un po diverso da quello che leggo in giro e vorrei sapere quanto sia giusto e quanto no.

1) diraspatura e pigiatura ( io dirasperei a mano siccome ho comprato una sola pigiatrice manuale, ma fa parte del divertimento)

2) fermentazione spontanea in mastello con con qualche raspo (15 %) e follatura due volte al giorno

3) fermare la fermentazione dopo 4 giorni (3 notti) e passare alla svinatura (devo controllare lo zucchero rimanente)???

4) filtrare il vino dal mastello e disporlo in damigiane, pigiare la vinaccia e aggiungere alle damigiane.

5) Le damigiane come le copro??? loro mi dicono che si possono coprire o con delle foglie tipo di fico o con carta argentata, così da lasciare l'anidride carbonica uscire. Se si chiudono completamente mi dice che SCOPPIANO E' giusto? in pratica è quello che farebbe anche un gorgogliatore o un tappo colmatore?

5) aspettare san martino (11 settembre) per la prima filtrazione.

6) Una volta filtrato,il vino sarebbe già pronto. Colmare e tappare le damigiane e conservarle, filtrando magari di tanto in tanto e/o imbottigliare se si vuole. Naturalmente il vino si può già bere.

Ora in questo processo non aggiunge mai solfiti e nemmeno nulla nelle damigiane ( mi ha detto che se sono di vetro non è necessario nulla).
Voi cosa ne pensate?
funzionerebbe?

L'uva quando arriverebbe?! Anche se si trova in un posto refrigerato, i processi enzimatici degradativi inizierebbero comunque, e in 5 giorni sarebbero già molto intensi. Il trasporto, oltre ad avvenire in ambiente refrigerato dovrebbe avvenire in ambiente anossico, anche perchè non vuoi utilizzare il metabisolfito.

1. La diraspatura, puoi anche effettuarla a mano, 2 quintali non sono tanti. Io comunque ti consiglio di farla a macchina, perchè impieghi meno tempo. Meno tempo, prodotto più sicuro.
2. I raspi vanno eliminati tutti, non hanno azioni positive, se non nell'uva interamente botritizzata. Perchè vorresti tenerli? Follature, vanno bene, se riesci anche 3.
3. L'assenza di lieviti selezionati non ti garantisce un completamento della fermentazione. Sì dovresti vedere lo zucchero residuo. Una fermentazione potrebbe partire anche durante il trasporto e questo non sarebbe il massimo. Perchè ti imponi di fermare la fermentazione dopo 4 giorni?! Non puoi sapere, come procederà l'andamento della fermentazione, ancora meno senza l'uso di lieviti selezionati. Inoltre non è consigliato utilizzare un mastello per la fermentazione (è vero che produci C02, però è pure vero che la quantità di ossigeno presente è molto dominante rispetto alla massa. Ti converebbe utilizzare un serbatoio in acciaio.
4. La vinaccia, ti converrebbe toglierla nel momento in cui effettui la svinatura e non riaggiungerla alle damigiane.
5. La fermentazione ti converrebbe terminarla prima della svinatura, così non hai i problemi delle damigiane che puoi correttamente chiuderle con il tappo.

Io personalmente ritengo che una quantità modesta di metabisolfito deve essere aggiunta per poter essere certi di ottenere un prodotto con certe caratteristiche. L'uso dei lieviti selezionati lo vedo altrettanto importante. Tuttavia se hai una certa esperienza nel campo, puoi provare ad ottenere comunque un prodotto naturale con certe qualità.

Ciao marco

L'uva arriverebbe in non meno di 5 giorni e spero nn di piu. Io vorrei capire quanto può durare se sta in camion refrigerati e se il trasporto comunque compromette molto la qualità e se c'e' qualcosa che posso fare per rimediare eventualmente.
La fermentazione che fa il mio amico di 4 giorni credo perchè lascia dei zuccheri residui da far rifermentare in damigiana (questa è l'idea che mi sono fatto) ma non sapere quanti gradi zuccherini debba tenere eventualmente prima di porla in damigiana o se non bisogna averli per niente.

La vinaccia non l'aggiungo alle damigiane, bensì la presso con un torchio e poi l'aggiungo questa era l'idea.
Lui però non filtra e non filtrando rimane dei residui che pare essere "naturalmente" antiossidanti. che può funzioanre invece di aggiungere il solfito.
Da quello che ho capito tu mi consigli di far fermentare tutto prima della svinatura? Cioè quando è ancora nel mastello o nella botte d'acciaio?

e quale punto poi che faccio? metto in damigiana e lascio solo ripsoarE?

Refrigerato o non l'uva tenderà comunque a degradarsi, per quanto riguarda la fermentazione,
finita la prima nella botte, che può variare 5/8 giorni, a seconda dei lieviti e zuccheri presenti,
flitri il tutto e metti nelle damigiane, quello che pressi con il torchio non dovresti mischiarlo con l'altro, ma
metterlo in damigiane a parte.
Quando sarà nelle damigiane continuerà comunque a fermentare per un paio di settimane, infatti le damigiane
non devi farle piene nè tapparlem ma tapparle quando sei sicuro che si è arrestata la fermentazione.
Lasciare feccia nel vino non serve assolutamente come antiossidante, anzi, rischi di dare un cattivo gusto allo stesso.
Se l'uva fa un viaggio del genere sarai obbligato ad aggiungere un minimo di bisolfito, altrimenti rischi di buttarlo tutto.

Saluti

Grazie Jean.
Quanto bisolfito credi debba aggiungere volendomi tenere al minimo? Posso aggiungerlo solo nelle damigiane secondo te o devo anche aggiungerlo al mosto?

La vinaccia pressata a torchio perche' devo metterla in altre damigiane? c'e' un motivo specifico o semplicemente alla fine sarà lo stesso vino?

Dopo che ha finito la seconda fermentazione nelle damigiane, cosa faccio esattamente se volessi fare un vino giovane?

Sul forum non si possono dare questo tipo di consigli sui prodotti e quantità da impiegare, posso solo dirti che se la
metti nel mosto, data la volatilità poi dovrai comunque aggiungerne di nuovo nelle damigiane.
Poi di solito la quantità dipende appunto se l'uva è sana, senza muffe e fresca di raccolta.
La vinaccia pressata a torchio se vuoi, visto che è per uso casalingo pui distribuirla nelle varie damigiane, ma ha un gusto
più forte e va a modificare tutto il gusto del vino, che potrebbe diventare un pò "asprognolo"...poi va a gusti.
Io di solito lo lascio separato, poi lo posso aggiungere comunque al primo travaso.
Il vino è comunque giovane per San Martino...
Finita la fermentazione in damigiana si tappa e si dovrebbe travasare per togliere il deposito che si viene a creare dopo circa 3
o 4 settimane.

Ciao

PS: per quanto riguarda la fermentazione nella botte, per non travisare quello che ho scritto prima, io la lascio 5/8 giorni,
ma tale fermentazione varia appunto dalla consistenza che vuoi dare al vino, se vuoi fare un vino giovane come dici tu, ma
che non sarà da invecchiare, dopo tre giorni puoi svinare, mentre se vuoi un vino corposo e da invecchiare lo lasci una settimana
o più.... Ultima considerazione, mi sembra ovvio che se fermenta di più aumenta anche il grado alcoolico e che quindi se vuoi
fare vino senza usare prodotti non puoi fare un vino leggero, altrimenti è più facile che vada in aceto...

Aspetta comunque conferma da Marco, che è l'esperto, io sono solo un appassionato che fa il vino per autoconsumo.

Anche io lo faro' per solo autoconsumo, mia intenzione è consumarlo dentro l'anno, perciò vorrei evitare l'uso di solfiti.
Ma è probabile che ne userò in minima parte magari nella fase damigiana visto che l'uva non arriverà freschissima ( ma non ho altra scelta, qui in Norvegia uva non c'e').

Non capisco però il motivo quando dici che se voglio un vino senza prodotti dovrei farlo piu alcolico piuttosto che leggero, quale è la ragione?
Per farlo piu alcolico devo quindi svinare piu tardi, ma devo comunque restare una quantità di zuccheri nel mosto, giusto? altrimenti come rifermenta in damigiana?


mia intenzione era poi prendere una piccola botte di rovere ( circa 15 litri) e farne un po da invecchiare e in questo avrei aggiunto senz'altro solfiti.
Cosa mi consigli se volessi tenerne una 15ina di litri in botte di rovere? qualche procedimento dovrei usare.

P,s, mi interessa molto il tuo parere perche pare di capire fai vino in casa per uso proprio, come me.

Mi sembra ovvio che se ha una gradazione alcoolica superiore per natura riesce ad essere meno soggetto a rovinarsi...
Quando ha finito la fermentazione tumultuosa nella tina, non ha esaurito ancora completamente gli zuccheri, comunque sia
quando fermenta nella tina ad un certo punto finisce la fermentazione,anche se lo lasci per due settimane, sempre che vi siano
lieviti e zuccheri per nutrirli, quindi, quando lo travasi nelle damigiane fermenterà di nuovo comunque, ma in modo molto blando,
non come nella tina...
Per la botte di rovere è una bella idea, io di solito lo lascio tre mesi se la botte è nuova, se metti il bisolfito nelle damigiane,
nella botte non ce n'è poi bisogno, ma nella botte devi metterlo al primo travaso, dopo un mese che hai svinato.
(io faccio così)
Dopo tre mesi lo imbottigli e attendi ancora un mesetto che si stabilizzi nelle bottiglie....
poi questi procedimenti cambiano a seconda di cosa vuoi ottenere, io per esempio in una botte che era al secondo anno
ho lasciato il vino sei mesi e altri tre mesi in bottiglia prima di consumarlo, con buoni risultati.


Saluti

Quindi ricapitolando:

Svino e metto in damigiana, tutto il vino che ho, mettendo un po di bisolfito in damigiana. ( in queste non metto ne olio enologico ne nient'altro e poi nn le tappo ermeticamente)??

Aspetto un mese per il primo travaso ( ma non si fa quindi a san martino il primo travaso???)

A quel punto prendo un tot di litri e riempio la botte di legno(nuova) e il resto lo lascio in damigiane a riposare.
Dopo 3 mesi imbottiglio quello che c'e' nelle damigiane, e dopo piu mesi quello che c'e' invece nella botte. (ma quello che c'e' nella botte deve essere travasato di tanto in tanto)??

Mi è sfuggito qualcosa o questo il tuo procedimento??

Ps. io utilizzerò dell'uva ciliegiolo e sangiovese. Pensavo di fare 70 e 30%. credi che con quest'uva in queste proporzioni posso ottenre un buon vino?

Allora,

ricapitoliamo dall'inizio:

1) tu vuoi fare il vino e ti portano l'uva un paio di quintali...
2) purtroppo per il viaggio devi fare attenzione e mettere un pò di solfiti...
3) con due quintali di uva ci fai si e no 130/140 litri di vino pulito
4) dopo aver pigiato e diraspato lo lasci nella tina per una settimana
5) dopo lo metti in un altra tina, quindi pressi le vinacce e lo metti insieme, aggiungi il bisolfito e lo metti nelle damigiane
6) le damigiane le tappi con tappi in plastica gorgogliatori, cme questo qui nella foto, nel pirulo che c'è in mezzo nella
parte centrale ci si fa un forellino, 1 MM di diametro, dopodichè riempi l'incavo con acqua e un pò di bisolfito mischiate.
quindi di seguito il giorno dopo vedrai uscire delle bollicine,questo fino a quando finisce di fermentare.
Quando ha finito tappi con tappo per damigiana, di plastica o di sughero, come ti garba....
7) dopo un mese circa lo travasi facendo attenzione al fondo che si è depositato, ne prendi una parte e lo metti nella
botticella in Rovere.
8) dopo un mese e mezzo travasi di nuovo le damigiane.
9) a San Martino prendi il vino dalle damigiane e lo imbottigli, quindi puoi berlo.
10) dopo tre mesi che hai messo il vino nella botticella in Rovere, lo imbottigli, ma prima di berlo lo lasci ancore un mese a
stabilizzarsi.

Questo è quello che farei io...

Ciao