no, devi ragionare come se mettessi 100kg = 100 litri, perchè l'uva fa volume, quindi ci vuole una tina per
3 oppure 4 quintali di uva minimo da 500 Litri.

Ciao

Conosco molto bene il ciliegiolo ed il Sangiovese prodotto in Basilicata, perchè l'ho vinificato per tanti anni. Quel 70% di ciliegiolo e 30% di Sangiovese può andar bene ma direi che non ti conviene macerare le uve per molti giorni, direi non più di 3 giorni, perchè il ciliegiolo rilascia molto colore e quindi, a menochè non lo desideri molto scuro, non ti conviene far fermentare vinaccia e mosto per più di circa tre giorni........però l'uva di ciliegiolo normalmente matura prima di quella del Sangiovese e quindi, se è questo il taglio che dovrai fare, avrai un Ciliegiolo molto zuccherino e la sua uva sarà molto bassa di acidità. Dovresti farti mettere le uve su delle cassettine basse per far sì che i grappoli non si schiaccino. Il ciliegiolo ha grappoli grandi e serrati, quindi a maturazione gli acini si possono rompere con facilità.......occhio!Dovresti utilizzare un pò di metabisolfito sulle uve a causa della lontananza e dei giorni che impiegherà per arrivare. Però io ce lo metterei ed utilizzerei anche dei lieviti selezionati, forse un Baianus considerando le gradazioni zuccherine elevate che normalmente si ritrova nel ciliegiolo. Però dovresti farti aiutare per reidratare i lieviti secchi attivi, da qualcuno che ha della familiarità con questa operazione. Se metti del metabisolfito sull'uva prima del carico, tieni presente la dose che hai utilizzato.......si parla sempre di pochi grammi in ogni caso. quando pigi,in questo preciso momento e non dopo nel tino in fermentazione o nelle damigiane in fermentazione, nella tinozza dovresti mettere ancora qualche piccolo grammo di metabisolfito( devi rimescolare bene poi tutto contenuto della tinozza ).Direi che,ma devi essere tu poi a decidere, dopo tre giorni dalla pigiatura con mosto in fermentazione ed in presenza di un 70% di ciliegiolo, si possa svinare e mettere il mosto vino nelle damigiane "scolme" dove continuerà la sua fermentazione sino al totale esaurimento degli zuccheri presenti. A fine fermentazione, diciamo un giorno dopo, ti conviene travasare le damigiane, riempirle e tapparle per bene. Dopo quattro/sei giorni fai un altro travaso e torni a riempirle per bene e le tappi. Dopo altri 20/30 giorni fai un altro travaso ed aggiungi qualche grammo di metabisolfito. Teoricamente la maggior parte del metabisolfito se non tutto, se ne sarà andato via durante la fermentazione , per cui tra fermentazione e primi due travasi di metabisolfito nel tuo vino non ce ne sarà più.......quindi, in funzione del vino, potrebbe servire veramente, a questo punto, quel piccolo quantitativo.....io lo farei! Cordiali saluti da Raoul.........agli inizi di settembre spero di essere giù in basilicata dove ho tanti amici.........

Ciao Raoul, innanzotutto grazie del tuo intervento credo sia utilissimo.
Seguirò le tue indicazioni riguardo la svinatura dopo tre giorni.
riguardo al bisolfito sulle uve, prima della pigiatura, quanto mi consgieresti di usarne su 3 quintali e mezzo, volendo rimanere in valori bassissimi?
Credi debba utlizzarlo anche se le uve sono apparentemente sane? Io pensavo di scartare quelle andate a male ed evitare il bisolfito. tu che ne pensi?

Riguardo alle cassettine mi arriva in cassette da 25 kg, di plastica e forata. Credi debba chiedere delle cassette diverse? piu piccole?
C'e' qualche altro accorgimento che mi consigli di riferire al produttore per quanto riguarda il trasporto dell'uva? considera che mi arriva dopo 6 max 7 giorni in camion refrigerato.

La fermentazione in damigiana dura solo un altro giorno? io pensavo circa 20 30 giorni. ( il famoso san martino) mi sbaglio?
Nelle damigiane quindi mi consigli di rimettere un altro po di bisolfito come antiossidante. (considera che il vino verra' consumato in meno di un anno, per tanto è ugualmente necessario??) Un amico mi consigliava di imbottigliare subito (verso novembre dicembre) cosi' d evitare piu facilmente le ossidazioni. E' una stupidagine?

Io ti consiglierei di farti mettere, sempre se possibile, l'uva in cassettine di plastica larghe e basse, da potersi sovraporre chiaramente........in quelle da 25 kili ci potrebbero stare dei problemi di schiacciamento dei grappoli con fuoriuscita del mosto e questo non sarebbe certamente una cosa in positivo..........Sai è difficile dire quanto metabisolfito aggiungere per quintale di uva durante la sua pigiatura........poichè il quantitativo giusto, se così vogliamo dire, dipende da molti fattori che qui non è il caso di elencare.........in bibbliografia si dice che bastino 8-10 grammi per quintale trattandosi di uve sane...... importante sarebbe poi inoculare dei lieviti selezionati.............Chiedi consiglio a Blusnake che è bravo!

Dopo che hai svinato e hai messo il vino a finire di fermentare nelle damigiane, devi aspettare che nelle damigiane scolme il vino non emetta più bollicine, deve essere diventato secco, lo devi assaggiare........poi una volta secco lo devi travasare nuovamente damigiana per damigiana colmandole ed aggiungendo sopra una pastiglia antifioretta, la quale va sostituita ogni 15-20-30 giorni ( dipende dalla chiusura e dalle temperature della tua cantina ). Poi farei come ti ho gia scritto prima.........Se ho sbagliato in qualche cosa, spero che Blusnake possa correggere i miei errori...........cordiali saluti...Raoul

Sì grosso modo le idee sono buone. Per uva sana il quantitativo di metabisolfito dovrebbe essere ulteriormente ridotto, ma in caso di trasporto credo che quella quantità dovrebbe andare bene.

In realtà il metabisolfito messo sulle uve, non viene perso. O meglio perde di efficacia, ma non di quantità, perchè questo si trova sottoforma di diversi equilibri (e solo quello molecolare ha l'effetto desiderato). Proprio per questo non bisogna abbondare in quanto poi si ritrova. Come dicevo i problemi più grandi che trovi nel trasportare l'uva, sono sicuramente lo stato sanitario e la temperatura. Questa deve essere integra e tenuta a bassa temperatura, meglio se in ambiente anossico.

Quest'anno poi la raccolta sarà probabilmente anticipata in tutta Italia, perchè c'è un caldo molto secco con assenza di pioggie.


Se usi lieviti selezionati la fermentazione dura dai 4 ai 7 giorni, poi ovviamente dipende da molti fattori. Se invece non vuoi utilizzare lieviti selezionati, ti consiglio di avere un tempo di macerazione di almeno 7 giorni, perchè così aiuti meglio la fermentazione (fai rimontaggi e follature).

Se imbottigli a fine novembre inizio dicembre, potresti trovarti nell'inconveniente che:
A) il vino è poco morbido, molto ruvido, in quanto i fenomeni di "ammorbidimento" dovuti alla polimerizzazione dei tannini e antociani avvengono nel tempo. Inoltre probabilmente la fermentazione malolattica non è ancora avvenuta
B) problema di instabilità dovuto alle precipitazioni tartariche. Le basse temperature favoriscono la presenza dei cristalli (e se imbottigli è capace che ti trovi i cristalli in bottiglia, e non puoi fare più niente per rimuoverli).

Ciao Marco

Ciao,
Be il bisolfito ne userò sicuramente il meno possibile, anzi non so se avete capito ma io vorrei proprio evitarlo, facendo un vino naturale 100%. MA a quanto pare è un rischio nn usarlo per via del lungo trasporto, etc.
I lieviti ho intenzione di usarli solo se nn parte la fermentazione.
Quest'anno la raccolta parte in effetti anticipata ma dove prendo l'uva mi hanno detto che è disponibile non prima del 13/15 di settembre.
Il che significare vinificare verso il 18 settembre, In norvegia, ovvero 16 gradi massimi fuori di mattina.
Per tanto credo che sarò costretto a controllare la temperatura in cantina durante la fermentazione alcolica. Mi sapreste consigliare come?
Un piccolo riscaldamento tipo stufa elettrica? che so maglioni di lana intorno?

Mi chiedevo inoltre se a novembre dicembre la temperatura in cantina scende anche fino a 4 o 5 gradi, cosa succede se il vino è in damigiana tappata? anche in quei mesi dovrei tenere la temperatura controllata?

Grazie comunque di tutto l'aiuto.
E' il mio primo tentativo di vinificazione e per altro in condizione assurde, ovvero in Norvegia.
Ma è proprio questa la sfida.

Devi assolutamente farlo fermentare quando ti arriva . 16 gradi non è male come temperatura, certo magari durante il giorno se arriva a 18-20°C è meglio . La bassa temperatura nel periodo autunno-invernale è buona, perchè favorisce la stabilizzazione del vino (osserverai dei precipitati una volta travasato il prodotto dalla damigiana).

Ciao Marco

Salve ragazzi, altra domanda per voi.
Pare ci siano stati problemi con le tempistiche e saremmo costretti a vinificare ai primi di ottobre dove la temperatura estera qui è intorno i 10 gradi, ma potrebbe anche scendere a 8.
La vinificazione avverrà comunque in cantina e pensiamo di controllare la temperatura con un piccolo riscaldamento e termostato, almeno nei giorni della fermentazione alcolica.

1)Pensate che questa cosa possa funzionare? Il fatto che fuori sia già freddo, influisce molto?

2) Dopo la fermentazione alcolica, dovremmo comunque tenere a bada la temperatura con un riscaldamento, oppure se arriva intorno ai 6 o 7 gradi va bene?

L'alternativa sarebbe prendere dell'uva che sia pronta prima, mi hanno offerto del merlot, ma sinceramente a me non entusiasma come vino; inoltre io vorrei fare un vino "giovane" , come verrebbe con un merlot? oppure quale uve sono pronte ai primi di settembre?

ciao,allora una volta che hai svolto la fermentazione,cioè quando tutti i zuccheri si sono trasformati in alcol,non ce bisogno di tenere la temperatura alta...infatti con la temperatura bassa aiuta il vino a spogliarsi di depositi e sedimenti dovuti dalla fermentazione.....il merlot è anche un buon vitigno e puo benissimo prestarsi anche per la pronta beva...poi sono gusti personali...

Temperatura bassa anche 4 gradi? non mi devo preoccupare quindi? considera che terrò in damigiana. La mia idea è quella di svinare con ancora qualche grado zuccherino e finire la fermentazione in damigiana, semi aperta. poi tappo e faccio riposare il vino. Parte lo metto in botte, parte lo lascio in damigiana. Dopo un po ( non so ancora quando) imbottiglio.

Quindi anche se fuori ci sono 8 gradi ma in cantina tengo una temperatura di 20° non è un grosso problema?