Vinificare in Legno, Vetroresina, od Acciaio: pro e contro?

Salve amici,
come ho già scritto altrove vorrei trasformare una piccola produzione per autoconsumo in una piccola produzione per vendita: siccome dovrò comprare nuovi tini mi chiedevo a quale materiale affidarmi.

La mia idea sarebbe di produrre vino naturalmente, senza aggiunta di chimica e neanche di lieviti, quindi mi sono da subito orientato verso il legno, ma ho sentito tanti, tantissimi pareri discordanti, quindi prima di prendere decisioni vorrei sentire le vostre opinioni!

Inoltre non ho trovato nel forum un confronto tra i tini nei tre materiali e credo potrebbe essere utile ad altri, anche per questo ve lo propongo come argomento.

PS: Il mio interesse infine riguarda solo la produzione e non la conservazione o l'affinamento, visto che faccio lambrusco, quindi limiterei il confronto ai tini... ma se volete allagarvi io non mi offendo, anzi leggo con interesse!!

Grazie anticipatamente a tutti per il contributo che vorranno dare a questa conversazione!!

Ciao, guarda l'articolo di BlueSnake su TerrAmica:
https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
in tabella 1 c'è un confronto dei materiali con i pro e i contro

Ti ringrazio, ma l'articolo fa il confronto fra i suddetti tre materiali ai fini della conservazione del vino, io lo chiedevo ai fini invece della vinificazione.

Comunque articolo interessante, stasera lo leggerò tutto con attenzione!

Ciao personalmente io consiglio l acciaio inox durante la vinificazione, soprattutto per la possibilità di un efficace lavaggio, gestione della massa e di rimozione delle fecce piu pesanti. Per l'affinamento il legno può essere un'alternativa.

CIao mARCO

Già, ma l'acciaio impone l'uso della "chimica".. lieviti, solfitazione.. o per lo meno è ciò che avviene nelle mie zone: chi vuole fare lambrusco in modo naturale lo fa - soprattutto per piccole produzioni, e autoconsumo - in legno, esponendosi ai rischi di saporacci o di buttar via tutto o parte della produzione annuale, pur di non dover ricorrere alla "chimica" suddetta; la grande produzione ed in generale la quasi totalità dei lambruschi vengono fatti in acciaio, in autoclave.

Ergo l'acciaio ha i suoi forti aspetti negativi, od ho sbagliato qualcosa?

La scelta di utilizzare lieviti e solfiti è una scelta personale, la quale non dipende dal tipo di contenitore utilizzato, ma dal tipo di produzione. Ci sono aziende biologiche e biodinamiche che impiegano l'acciaio, e non necessariamente utilizzano lieviti e solfiti.
Se vuoi fare un prodotto commerciale devi lavorare necessariamente in acciaio perchè devi avere delle autoclavi le quali tengono la pressione costante e perciò non perdi anidride carbonica durante il processo, cosa che non puoi avere in legno.

Personalmente non credo che l'acciaio ha aspetti negativi (se non la conduzione della temperatura e il costo). Da un punto di vista tecnologico lo ritengo il materiale piu appropriato per la produzione di vini commerciali e hobbistici.

Ciao Marco

Quindi mi stai dicendo che si innesca fermentazione naturale anche in acciaio?

Certamente è possibile dato che i lieviti sono presenti sull''uva naturalmente.

Ciao Marco

Sarà una questione di temperature allora, e del fatto che il legno è termoisolante mentre l'acciaio è un conduttore di temperatura, e che da noi quando si vinifica quasi tutti gli anni le temperature son già piuttosto basse, ma qui tutti quelli che vinificano in acciaio lo fanno con aggiunta di lieviti... il che di per sé non sarebbe un insormontabile problema, ma poi - per fermare il prodotto - devono usare la solfitazione...

Sbagliano nel ritenere il tutto così "automatico"?

Nel legno una fermentazione senza aggiunta di lieviti è più facile perchè le doghe in legno hanno ereditato il patrimonio microbico dei vini precedenti, tuttavia questo patrimonio può apportare caratteristiche positive e-o negative. Il più delle volte è negativo, perchè la crescita della popoplazione microbica è solo parzialmente selettiva, e perciò hai necessariamente microrganismi contaminanti e poco graditi, tra i quali batteri acetici, brettanomyces, ecc..

La fermentazione spontanee sono più facile e attuabile nelle produzioni con vinificazione in rosso, dove le bucce sono a macerare per un periodo più o meno lungo con il mosto; mentre questo non avviene nel 99% dei casi nella produzione dei vini in bianco. Come detto in precedenza, i lieviti si trovano naturalmente sulle bucce (popolazioni microbiche più o meno gradite).

La temperatura è un fattore importante sia per le fermentazioni guidate che per quelle spontanee, nelle fermentazioni spontanee è sicuramente più rilevante perchè la concentrazione microbica è generalmente più bassa.

Perchè per fermentare il prodotto dovresti usare la solfitazione? Semmai il contrario

CIao Marco