Quello che vuoi fare è possibile, l'unica cosa è che bisogna avere dietro un enologo preparato perché gestire una fermentazione spontanea non è semplice.
Lavorare in legno lo puoi fare tranquillamente, secondo me non ti aggiunge o toglie niente al risultato finale ma se è per questione di marketing naturalmente ne può valere la pena.
La fermentazione da quel (poco) che so io andrebbe gestita preparando uno starter da inoculare poi all'intera massa.
Per la rifermentazione invece la farei in bottiglia, sinceramente in damigiana è la prima volta che lo sento e non credo che abbia la resistenza sufficiente a resistere alla pressione che dovrebbe avere un vino spumante

Quoto per la rifermentazione, la damigiana scoppia semplicemente....

Ciao

Rispondendo alle tue domande e alle mie perplessità:

- Se vuoi fare una produzione in legno, devi considerare di comprare una botte nuova, la quale non ha contaminazioni microbiche iniziali di altri vini. Questa botte deve essere sempre piena, sconsiglio di lasciarla vuota per periodi dell'anno, di riempirla l'anno successivo con l'anno nuovo, ecc.. Personalmente per questioni di praticità, consiglio di usare l'acciaio o la damigiana in vetro a bocca larga per la fermentazione, in quanto puoi rimescolare meglio le bucce e fare le opportune follature; allo stesso modo puoi favorire la diffusione dei lieviti nella soluzione di mosto e rimuovere la feccia grossolana prima di andare a spostare il vino in legno. Lavorando in acciaio puoi anche probabilmente gestire meglio il controllo della temperatura.

- Se vuoi fare una fermentazione spontanea senza metabisolfiti, indipendentemente dal tipo di contenitore, devi trovare una soluzione per controllare la temperatura nella fase di fermentazione. Lo scopo è quello almeno di mantenere il vino costante intorno ai 20-24 grandi durante la fermentazione e quella di arrestarla abbassando la temperatura tra i 5 e 0 gradi. Una soluzione può essere quella di una serpentina con l'utilizzo di acqua calda o di fasce riscaldanti esterne al serbatoio durante la fermentazione, e acqua fredda durante l'arresto della fermentazione. Siccome potrebbe non risultare sufficiente, devi considerare di riscaldare l'ambiente con una stufa e mantenere l'ambiente relativamente caldo, per poi invece favorire il freddo durante la fase di arresto. Nella fase di arresto delle filtrazione devi dotarti di un filtro e iniziare a rimuovere il materiale colloidale più grossolano. Nel tuo caso, qualora volessi arrestare la fermentazione, è consigliabile quando gli zuccheri residui non sono molto alti (più zuccheri, più problemi nella gestione), inoltre devi calcolare un valore non superiore a pressioni che possono causare danni ai contenitori in vetro per la rifermentazione. Fare una rifermentazione spontanea non è così semplice, dovresti riaumentare le temperature, rimescolare la massa, ecc.

Il consulto di un enologo nella tua zona durante la vinificazione è vivamente consigliato.

Ciao Marco

Non so comunque se tiene la damigiana, però se dici che una volta facevano così l'unica è provare.
Magari mettendo le damigiane in qualche contenitore così se esplodono non si inonda la cantina.

Esempio pratico

- riempi la botte il 10 ottobre del 2010. Fai le tue lavorazioni del vino in botte per tutto l'anno.

- Il giorno in cui andrai a svuotare la botte, per qualsiasi motivo, sarà il giorno in cui andrai a riempire la botte con dell'altro vino, quindi con del vino magari dell'anno successivo. Non lasciare la botte vuota, tienila sempre con del vino, sempre piena, poichè altrimenti faciliti lo sviluppo di batteri aereobici.


La temperatura arresta temporaneamente la fermentazione. Qualora le temperature si rialzino, la fermentazione può riavviarsi. Non c'è regola matematica. L'utilizzo congiunto del freddo, di filtrazioni, solfiti, elevata gradazione alcolica sono le uniche soluzioni per non riavere rifermentazioni se si ha del residuo zuccherino.

CIao Marco