Vinificare in Legno, Vetroresina, od Acciaio: pro e contro?

Infatti ho scritto che dopo aver usato lieviti aggiunti per fermare la fermentazione devono solfitare.

Io però non ho capito due cose:

1) Dici che, nonostante le temperature autunnali dell'Appennino emiliano si riesce ad innescare la fermentazione naturale in tini d'acciaio senza aggiungere lieviti? Lo dici con certezza?
2) Quand'anche fosse necessario per il motivo suddetto aggiungere lieviti, poi è indispensabile solfitare per fermare il vino? In caso non sia necessario come si deve procedere?

Grazie

- Anche nelle fermentazioni spontanee se vuoi arrestare la fermentazione devi solfitare.

1 Dico che è possibile, si tratta di probabilità e non di certezze. Se vuoi aumentare le probabilità di fermentazione spontanea è meglio provare il legno, tuttavia non è detto che sia la scelta migliore in quanto hai dei potentiali microrganismi contaminanti; cosa che in una fermentazione in acciaio non hai. Se vuoi giocare con le fermentazioni spontanee, ti consiglio di utilizzare un vino rosso, in cui le uve di partenza siano in ottimo stato, fai una fermentazione lunga con le bucce con opportuni rimontaggi e follature. Utilizza l'acciaio così non hai contaminazioni esterne, ma per usare l'acciaio devi avere un vino a temperatura costante a 20-25°C. Se non puoi soddisfare quanto detto sopra, ti sconsiglio di provare fermentazioni spontanee, i quali risultati potrebbero essere molto deludenti. E te lo dice uno, che ha assaggiato diversi vini naturali prodotti a livello professionale

2 Dipende a che residuo zuccherino vuoi arrestare la fermentazione, in una produzione hobbistica mi sento di dirti che è indispensabile utilizzare i solfiti associati al mantenimento del vino a temperature basse e filtrato molto stretto. Se hai un vino secco, puoi agire su filtrazioni molto strette e mantenere molto basse le temperature del vino, ed evitare l'uso dei solfiti, tuttavia se hai un residuo zuccherino questo rappresenta una potenziale fonte alimentare per diversi microrganismi, i quali possono utilizzarla e far rifermentare il tuo vino. Inoltre, se hai una fermentazione spontanea non hai nessuna garanzia che i lieviti presenti completino la fermentazione, perciò, avendo un residuo zuccherino, potresti potenzialmente avere delle rifermentazioni.

CIao Marco

Grazie, gentilissimo.

Io parlo nello specifico di vinificare lambrusco, puoi quindi evitarti di suggerirmi di vinificare rosso..

Nella nostra tradizione la fermentazione naturale in legno così come si avvia, allo stesso modo si ferma anche da sola, con una rifermentazione non in bottiglia ma in dama... questo è il "metodo che si è sempre usato", metodo naturale, che - come dici giustamente tu - per effetto del legno e della sua carica batterica espone al rischio di far vino con sapori sgradevoli, e persino di buttarne via un tino o tutta la produzione annuale... ma che non necessita di chimica, di solfiti.

Al contrario chi produce in acciaio deve aggiungere lieviti e - fors'anche per poca maestria nell'usarli - poi deve solfitare più o meno pesantemente per fermare il vino.

A me incuriosisce la possibilità di lavorare in acciaio, senza aggiungere né lieviti prima, né solfiti poi, ma temo che le temperature (da noi la media di settembre è attorno ai 20 gradi, con minima a 15) non lo permettano, a meno di non tenere riscaldati i tini, operazione della quale non conosco né costi né eventuali difficoltà.

Cosa ne dici?

Il problema è che vinificare come dici tu in legno e senza usare solfiti è bello e "romantico" fin che vuoi... Ma anche molto causale nei risultati.
Vinificando senza solfiti ti può venire un lambrusco amabile oppure secco completamente a caso, senza alcun controllo su quello che si vorrebbe ottenere, e questo a prescindere dal contenitore usato per la vinificazione (c'è solo qualche probabilità in più che nel legno la fermentazione parta)

Come aggiunto da Leo, il problema è che una fermentazione spontanea decide di avviarsi e di arrestarsi quando decide lei. Tu non hai un grande potere decisionale, così non hai nessuna certezza che il prodotto di un anno sia simile a quello dell'anno precedente o dell'anno futuro. Le variabili in una fermentazione spontanea sono moltissime, molto più di una fermentazione guidata. Essenzialmente ci sono alcuni problemi di fondo:

a) come pensi di prevedere l'avvio e l'arresto in una fermentazione spontanea senza solfiti?
b) come pensi di ripetere il processo nel corso degli anni, considerando l'effetto annata, le variabili tecnologiche e le variabili associate all'uso dei contenitori in legno.
a) come credi di ottenere un prodotto accettabile senza usare lieviti selezionati e solfiti?

Io ho un pò di risposte riguardo sopra, ma vorrei farti riflettere se la spesa di una getione di un anno la riesci a giustificare in termini di costi e di bevibilità di prodotto.

Rispondendo alla tua domanda, dico che è più probabile una fermentazione in legno che in acciaio, a parità di temperatura, ma che tuttavia l'acciaio conduce delle fermentazioni spontanee più pulite e riduce il numero di variabili.

Poi vorrei aprire una domanda per tutti: cosa intendiamo per naturale? I lieviti selezionati li considerate naturali o no? Se la vostra risposta è no, allora dovreste domandarvi cosa intendente per naturale? Personalmente anche il taglio dell'uva dalla pianta e/o il riscaldamento del mosto per far avvenire la fermentazione dovrebbe andare nella stessa linea di pensiero dato il chiaro intervento umano. .

Ciao Marco

Ciao Marco

Nelle mie terre si è sempre vinificato come vorrei fare, in legno e senza solfiti aggiunti, dando luogo a prodotti molto diversi da un anno all'altro, e magari certi anni persino con saporacci. Per questo il metodo charmat, l'autoclave, l'acciaio, i lieviti aggiunti e pesanti solfitazioni hanno rapidamente soppiantato nell'industria enologica d'Emilia la fermentazione naturale ed il metodo classico, giungendo ad una produzione che si differenzia solo per qualità organolettiche, ma che è tutta fatta alla stessa maniera: acciaio, lieviti aggiunti, autoclave e massiccia solfitazione. Una produzione che ha sempre puntato sulla quantità (il dispositivo del lambrusco reggiano permette sino a 180 q.li di uva per ettaro e non è un segreto che tali gigantesche quantità vengano comunque superate) sino a giungere ad una totale saturazione del mercato, tanto da avere sul mercato prodotti a due euro/bottiglia (etichettati, tappati a fungo e gabbiettati, con un costo per l'involucro che è quasi metà del prezzo di vendita).

Io mi sono stancato di questa logica meramente quantitativa, mi sono stancato che il lambrusco - che ha vinto la medaglia d'oro nel 1900 all'esposizione universale di Parigi - sia ritenuto oggi alla stregua di un modesto vino da tavola, a causa di cinquant'anni di produzione come quella suddetta.

Per questo vorrei vinificare con il metodo classico - come lo si interpretava da noi un tempo, ovvero con la rifementazione in dama, anziché in bottiglia - contenendo al minimo indispensabile i solfiti, e magari anche (ma lo sottolineo, questo è un "magari") lavorando in legno. Perché ho tanta simpatia per il legno? Per quell'afflato romantico del ritorno al vino dei nostri nonni, ma anche per una questione di marketing.

Per questo mio più ampio progetto ho aperto questo thread sui materiali.


Ora che vi ho spiegato la mia idea in maniera più estesa, attendo le vostre considerazioni e suggerimenti.


Grazie a tutti per la collaborazione e l'aiuto!!!

Le tue affermazioni sono giustficate, il problema è un altro, te lo dico come venditore, è il prodotto che fa il mercato, oppure è il mercato che fa il prodotto?
Se il 99,9% dei produttori fanno vino da 2€ a bottiglia, per venirne fuori dovrai giustificare un prezzo superiore e purtroppo non sarà facile.

Ciao

Diciamo che ho la voglia e le possibilità di affrontare la sfida, dal punto di vista del marketing. E' dal punto di vista della vinificazione, delle scelte produttive da operare che chiedevo consigli: torniamo quindi a quel tema?

Grazie per le tue considerazioni!

Tiene ragione jean,purtroppo oggi chi ci campa vendendo vino,il prodotto deve piacere al consumatore alla moda ecc,queste tue scelte sono buone,ma è piu per un consumo personale,ecco perché molti vitigni sono stati sostituiti dai famosi vitigni internazionali,come la moda dei vini barricati ecc ecc

BluSnake ha scritto:Poi vorrei aprire una domanda per tutti: cosa intendiamo per naturale? I lieviti selezionati li considerate naturali o no? Se la vostra risposta è no, allora dovreste domandarvi cosa intendente per naturale? Personalmente anche il taglio dell'uva dalla pianta e/o il riscaldamento del mosto per far avvenire la fermentazione dovrebbe andare nella stessa linea di pensiero dato il chiaro intervento umano. .
Ciao Marco

Se ci interroghiamo su questo possiamo tranquillamente dire che il vero vino naturale esiste... E si chiama aceto