salve ragazzi sono nuovo del forum, innanzitutto complimenti seconda cosa W l'agricoltura e la campagna veniamo al motivo della mia iscrizione
io sono un operaio di una azienda agricola da circa un anno, e insieme a mio padre siamo proprietari di diversi ettari di vigneto del tipo "primitivo di manduria" tutti in piena zona di produzione del DOC con una produzione di non meno di 100qli l'anno di ottimo prodotto. tutti questi vigneti li portiamo avanti da soli tranne che per l'aiuto nella vendemmia da parte di alcuni parenti. Fino ad oggi come ha sempre fatto mio nonno, abbiamo portato l'intero raccolto alla cantina sociale del paese trattenendomi in casa la quantità minima per realizzare una decina di quintali di vino per uso personale e piccola vendita, riuscendo a strappare un margine di guadagno sempre più ridotto e sempre più dilaniato nel tempo specie che le cantine pagano sempre meno... bene partendo dal presupposto che ho già tutto per realizzare un ottimo vino, completamente naturale come mi ha insegnato mio nonno, senza bisolfiti, solo 100% succo d'uva fermentato, cosa posso fare per valorizzare meglio il mio prodotto ?
in parole povere vorrei venderlo tipo su internet, o comunque in qualche negozietto... una volta aperta la partita iva, sono obbligato a tenere un locale idoneo alla vinificazione? sono soggetto a visite asl ? a controlli qualitativi e fitosanitari del vino ? o anche a seguire procedure e tempistiche di legge ? e se volessi farmi una etichetta personale da mettere sui pet ?
grazie mille anticipati a tutti

Caro Silvestro,
quello del vino è un settore molto affascinante, ma non facile. Non illuderti, la vendita in rete non è così facile...
Più avanti ti potrà essere uitile il nostro catalogo:
http://aziende.agraria.org/" target="_blank
Ora lascio il posto agli esperti.
Ciao,
Marco

quest'anno tra la vendita ad amici e piccoli annunci sul web 5-6 quintali li ho venduti
posso dirti che col prezzo stracciato che fa qui il vino, anche a venderlo al doppio sarebbe comunque per il mercato globale sempre stracciato, e io ci ricaverei bei soldi

ciao Silvestro,

benvenuto nel forum!ti auguro di realizzare al meglio quanto spieghi nel post.
Purtroppo, come dice Marco, il mercato del vino non è facile.

Cmnq per VENDERE del vino cmnq DEVI (dico devi perché purtroppo non ci sono deroghe) avere un locale sanitariamente adeguato, con tutti i permessi della Asl.
Inoltre devi avere i registri di cantina vidimati dalla repressione frodi dove riportare tutte le aggiunte che fai e i litri di mosto in entrata e i litri di vino in uscita ecc...

insomma, sia che si facciano piccole quantità sia che se ne facciano di grandi, per produrre vino da vendere le regole sono uguali per tutti.

inoltre considera che se vai a mettere in conto i costi per l'ammortamento dei locali, delle macchine enologiche, le ore di lavoro per la vinificazione, il costo dei materiali per l'imbottigliamento e lo stesso costo per imbottigliare ecc... beh, vedrai che le tue bottiglie o bag in box che siano dovranno costare ben di più del doppio di quello che ti pagano l'uva.

in bocca al lupo!!

bene allora la stanza per me non è un problema, quattro soldi e la si attrezza una stanza so già come farla e affitto da pagare non ne avrei... per metterci dentro ho diversi contenitori in vetroresina, alcuni in acciaio inox e udite udite alcuni in ceramica originali di più o meno 250 anni sempre usati da generazioni e tramandati fino a me, poi ho la carolla elettrica per la prima spremitura e pressa idraulica diametro 120 o 140 nn ricordo bene per la vera e propria spremitura... dite che mi manca qualcosa ?? qualcosa tipo la diraspatrice o che ne so se la legge dice che ci devo essere dei passaggi obbligatori che quindi mi manca qualche attrezzo
Per quanto riguarda l'imbottigliamento avrei pensato ad un semplice imbottigliamento manuale in pet o bottiglie con la mia etichetta e tappo sigillato
Per i registri non saprei... il mosto è quello che produco dalle mie vigne, come lo dichiarerei... e il vino in uscita è normale che si fanno le ricevute, mentre invece per le aggiunte come ho sempre fatto non ci voglio mettere niente nel vino, puro succo d'uva della specie "primitivo" fermentato.
quanto costa circa quasi avere la partita iva per poter vendere il proprio vino nel senso di tasse ?
grazie delle delucidazioni

Ciao Silvestro,
allora per l'attrezzatura da cantina puoi consultare il topic che è stato aperto qualche giorno fa da flavio: industria-enologica-f38/attrezzature-per-l-enologia-t23964.html
Per la vigna dovresti avere le quote, così puoi indicare sul registro la provenienza e la quantità di uva.
Per la partita IVA, quando mi ero rivolto alla CIA, mi dissero che il tutto veniva considerato in base alla quantitativo di prodotto.
Per i locali ti devi rivolgere direttamente alla ASL di competenza, ad esempio il locale di conferimento deve essere separato da quello di imbottigliamento, e tanti altri accorgimenti che cambiano da ASL ad ASL...
Per indicazioni più specifiche inoltre ti invito a rivolgerti ad un'associazione di categoria che sicuramente può aiutarti meglio.

Ciao Marco

Eccomi qua dunque

secondo l'elenco inserito nel topic che mi hai suggerito, non mi manca molto anche se in misure ridotte.... allora
- i serbatoi in acciaio per lo stoccaggio li ho
- i serbatoi per lasciare macerare con le bucce li ho
- le botti di legno no, ma ho quelle tradizionali che si usano qui nella mia zona di ceramica
- il torchio lo tengo
- la diraspapigiatrice no, per il semplice fatto che nella mia famiglia pigiamo ancora a uomo con gli stivali e lasciamo macerare una decina di ore con bucce e vinacce... si può fare oppure è una pratica vietata ?
- i filtri si comprano
- mostimetro lo tengo
- la pompa per il trasporto di liquidi alimentari anche la tengo
- bilancini vari e prodotti chimici non li ho mai usati e mai userò la chimica nel mio vino
- bigonci e mastella ... che sono ??

mi sa che comunque sono a buon punto
Per quanto riguarda le quote, sono proprietario di 4 diversi fazzoletti di terra per un totale di circa 10000 piante, se le cose vanno bene ci si può ampliare
Per quanto rigurda la questione fiscale chiederò
Ora però voglio chiedervi un favore... mi descrivereste brevemente, ma comunque nei dettagli i proincipali processi di vinificazione attuati nelle cantine? è solo per curiosità, ho sentito parlare di refrigerazione e strane pratiche... così per togliermi un piccio magari anche se avete un *.pdf da farmi vedere

Ciao Silvestro,
la diraspapigiatrice automatica può risolverti molti problemi legati alle contaminazioni e composti sgradevoli che ti possono formare nell'attesa della diraspa-pigiatura manuale. Le prime fasi di vinificazioni sono importantissime e dovrebbero avvenire nel più breve tempo possibile, evitando contatti troppo lunghi con l'aria. Il bianco non andrebbe macerato con le bucce, tranne alcune eccezioni.
Il filtro anche è importante comprarlo con i relativi cartoni filtranti per avere un prodotto stabilizzato.
I bigonci sono i classici "secchi allungati neri" per il trasporto dell'uva, la mastella è invece un secchio di diametro molto largo dove possono essere fatte varie operazioni enologiche.

Ti riporto degli esempi di vinificazione, trovati sul web:

BIANCO:


ROSSO:


Di pratiche enologiche ne esistono veramente tante.
La refrigerazione è molto utilizzata in enologia, sia per il controllo della temperatura di fermentazione (18-20°C), sia per la stabilzzazione tartarica a freddo (circa -4°C), anche per il raffreddamento del pigiato per la preservazione degli aromi varietali e l'estrazione delle sostanze (nei bianchi può essere fatta una criomacerazione, cioè una macerazione relativamente breve sulle bucce con temperature molto basse). Il raffreddamento è uno dei costi che grava di più sulle cantine.

Ciao Marco

allora per quanto riguarda la mia di lavorazione questi sono i passaggi che seguo... parto però col dire che si tratta di vitigni del tipo "primitivo di manduria", non coltivati nel territorio di manduria, ma comunque in piena zona di produzione doc e per questo ho già le pratiche avviate dalla cantina del mio paese, è un uva nera che io nn concimo e non irrigo, con potatura tipo alberello, quindi poco frutto tutta sostanza, e infatti mi raggiunge di solito 24-26° di zucchero

-la mattina taglio manuale tra parenti e amici
trasporto a spalla all'interno del terreno e poi tramite mezzo di trasporto fino a casa
-il pomeriggio pigiatura "manuale" anche se si tratta di piedi e stivali e non di mani
-poi lascio raspe succo e chicchi pigiati a macerare per tutta la notte e la mattina dopo quindi
-il pomeriggio del giorno dopo metto tutto nel torchio
- quindi poi nei contenitori a fermentare più o meno una ventina di giorni effettuando diversi travasi con filtraggi fino a che si capisce che la fermentazione è finita
-quindi travaso nei contenitori finali con coperchio
-nei primi di dicembre i primi giorni di freddo ne approfitto della naturale decantazione del vino alle basse temperature per un ulteriore travaso filtrante
- inizio del consumo non prima di natale se no sa troppo di mosto

questo prossimo anno però, siccome mi rimangono sempre 6-8° di zucchero che non mi fermentano a causa dell'innalzamento del °alcolico credo, metterò per qualche giorno, un contenitore con del mosto fresco di racemi di fianco a quello del vino in modo da fargli riprendere la fermentazio e avere un vino più secco e anche più alcolico.

Ciao Silvestro,
ti ricordo che avere un grado zuccherino così alto non sempre è sinonimo di "uva matura" e di "qualità".
Anche se gli zuccheri aumentano proporzionalmente (fino ad un certo punto) con l'aumentare della maturazione, alcuni composti tra cui gli acidi organici e le sostanze aromatiche tendono a diminuire. Per cui, anche se hai un vino con più alto grado alcolico, in realtà ti troverai un prodotto squilibrato sotto il profilo gustativo-sensoriale.
Può essere molto più utile raccogliere una settimana prima, così riusciresti a raggiungere un buon compromesso tra tutti i vari componenti.
Le fasi di previnificazione sono importantissime, devi cercare di lavorare l'uva in maniera integra e in breve tempo.
I raspi andrebbero rimossi subito.
Durante il periodo di fermentazione, il prodotto non dovrebbe essere travasato, ma eseguiti dei rimontaggi, cioè un rimescolamento della massa. Per una fermentazione ottimale, ti consiglio l'uso di lieviti selezionati i quali riescono a fermentare anche fino a 15%vol. potenziali.
La filtrazione spero che viene eseguita con filtri a cartone e non con teli olandesi.
Comunque ci sarebbe troppo da parlare, se hai qualche domanda specifica, puoi scrivere qui sotto o aprire una nuova discussione.

Ciao