Buonasera a tutti,

sono un giovane agricoltore sardo (zona nord-orientale dell'isola), conduco un azienda di circa 20 ha che produce vino rosso, olio di oliva e bovini da carne, tutto ovviamente in piccole quantità. Domenica 21 dovrò vendemmiare il vigneto, di circa 1,5 ha composto da 90% Cannonau e 10% Carignano. L'uva è molto sana e matura, il grado zuccherino e di circa 22 babo. Vi scrivo perché ho dei dubbi che vorrei chiarire prima della vendemmia. Due anni fa ho avuto dei problemi seri con la fermentazione, non ho usato lieviti esogeni e a metà fermentazione, dopo circa 4 giorni, la fermentazione in uno dei tini (500 lt cannonau) si è bloccata mantenendo un grado zuccherino intorno al 8. Da li non è più ripartita, non ho tentato di riattivarla con lieviti e attivanti perché non ne conoscevo ancora l'utilizzo. Ho svinato e il vino si è lievemente corretto in damigiana, ma ovviamente non era il risultato che volevo ottenere. La vendemmia è avvenuta a metà settembre, temperatura esterna di circa 30°, le ultime cassette sono state pigiate verso le ore 11:00. L'anno scorso stesso problema ma più lieve, in un tino (700 lt cannonau) dopo 7g di fermentazione la stessa si è fermata a 4°, l'ho dovuto tagliare abbondantemente con il carignano per coprire il dolce rimasto. La vendemmia è avvenuta con le stesse modalità di quella precedente. Lo stesso vigneto che ha ormai 12 anni, è sempre stato lavorato nella stessa maniera e le vendemmie sono sempre state eseguite nella stessa maniera, dalla mattina alle 8 si taglia l'uva che viene raccolta nelle casse da 40 lt e poi pigiate man mano che vengono riempite e trasportate nella cantina le cassette. Visti i problemi degli ultimi due anni, leggendo un po su vari libri e su internet ho cercato il perché di questi problemi, so che non è facile trovarlo ma per quest'anno vorrei portare a zero le possibilità di errore. Quindi:

1) usare lieviti esogeni di buona qualità e attivanti per farli lavorare meglio.
2) ho letto su internet una pagina molto interessante che parlava di "uva calda" e dei relativi problemi e di vendemmie notturne in zone dove le estati sono molto calde. So che una temperatura dell'uva sopra i 30° favorisce una fermentazione molto rapida che può poi arrestarsi e non ripartire perché fa soffrire i lieviti, so anche che la temperatura di fermentazione ideale per vini rossi è dai 20 ai 25 °, quindi ho pensato, onde evitare di pigiare uva calda e avere un mosto troppo caldo nelle prime ore di fermentazione, di pigiare tutto il raccolto la mattina del giorno successivo, lasciando l'uva nelle casse all'ombra e pigiarla nelle prime ore del mattino successivo quando è più fresca. Per vari motivi non posso vendemmiare di notte o di sera ma forse uno dei motivi per i quali gli anni scorsi la fermentazione si è bloccata è proprio perché l'uva raccolta alle 11 e pigiata subito era troppo calda... voi che dite? Ci sono problemi se pigio l'uva il giorno dopo?
3) controllo molto più accurato dell'andamento della temperatura del mosto, del grado zuccherino e del ph, lo farò due volte al giorno registrando i dati per avere un quadro più chiaro, 1 rimontaggio la mattina e una follatura la sera, è corretto coprire con dei teli i tini in fermentazione??

Quali altri accorgimenti posso adottare? aggiungo che mediamente arrivo a circa 3000/3500 litri di mosto.

Vi ringrazio per le eventuali risposte.

Lieviti e attivanti di fermentazione esogeni sono sicuramente una soluzione per evitare questo tipo di problema. Segui modalità d'impiego riportate in etichetta. Su terraamica c'è un articolo scritto da me proprio riguardo a questo. Non aspettare a fermentare, appena raccogli, pigiadiraspa e poi inoculo di lieviti, altrimenti se aspetti hai problemi di tipo ossidativo.


Ciao Marco

Ciao Marco, ti ringrazio per la risposta.

Si ho usato il lievito adatto (ho letto che è un ceppo di cerevisiae separato dall'università di Firenze e che è molto resistente a percentuali di etanolo elevate) e l'attivante. La fermentazione è partita dopo 12 h circa, ho prodotto circa 3500 lt di mosto diviso in 5 tini da fermentazione. Il giorno 21/09 alla pigia-diraspatura la zuccherina iniziale misurata il con densimetro baumè e a contro-prova con il babo era di 24-25....un pò alta perché doveva essere raccolta prima forse. Appena partita la fermentazione i lieviti si sono dati molto da fare infatti monitoro la temperatura del mosto costantemente e nei tini più capienti la temperatura alle volte sale fino a 29° quindi tento raffreddare un pò inserendo delle bottiglie e bidoni da 10 litri con acqua ghiacciata e per ora sono riuscito a contenere la temperatura entro i limiti di sopportazione per i lieviti. Ad oggi la zuccherina è calata a 9/10... il consumo di zucchero è molto omogeneo nei vari tini per fortuna. Sabato penso di svinare se arriva a 2... Speriamo che sia un vino eccellente come gli anni passati almeno..

Ciao, Maurizio.

Ciao Maurizio....anche io sono in Sardegna....dopo la svinatura ogni quanto esegui i travasi???

Svinando a 2 di zuccherina la fermentazione lenta dovrebbe essere abbastanza "veloce"... Di solito ai 40 giorni faccio il primo travaso... Forse Marco ci potrebbe dare qualche consiglio ..

Il primo anche io ai 40 giorni,facendo concedere la luna...e poi i successivi? Ogni 40 gg oppure meno frequenti???grazieeee

Ho appena letto che il primo travaso aperto andrebbe fatto dopo 2/3 settimane... Sentiamo gli esperti... Io gli altri travasi li faccio sempre ogni 40 giorni circa... Ne faccio 4, sempre con condizioni metereologiche favorevoli (cielo sereno e aria secca) Ho letto che il primo travaso va fatto all'aria aperta e gli altri travasi devono essere fatti non facendo ossigenare il vino, è corretto?

Sì in linea di massima sì, le tempistiche anche sono corrette. Sicuramente il conoscere l'uva che si sta lavorando aiuta molto.

ciao Marco

Ciao Marco, approfitto della tua formazione ed esperienza. Ho questo dubbio/problema. Ieri mattina ho svinato i 5 tini di fermentazione misurando con un gleucometro Guyot una zuccherina pari a 2,5 in tutti i tini. Ho messo una parte del vino in damigiana di vetro con gorgogliatore, e qui si sente che la fermrntazione lenta procede. La temperatura in cantina è di 22 gradi circa. La restante parte di vino, 2000 lt, gli ho divisi in 4 contenitori da 500 lt cadauno, 2 in acciaio e 2 in vetro resina. Il mio dubbio è questo, la zuccherina che misuro ora, sempre con lo stesso strumento è salita a 4, come mai? Forse perché nel misurare il mosto dentro i tini inevitabilmente la densità dello stesso varia in finzione della presenza di altre sostanze contenute nelle bucce che poi con la svinatura vanno perse? La temperatura del vino nei contenitori è uniforme a 24 *. Ho coperto il contenitori con il loro coperchi, lasciando uno spiraglio per far fuoriuscire l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione lenta, perché si sente e si vede che sta avvenendo. È possibile che il vino rimanga abboccato? La zuccherina così elevata riesce a essere trasformata con la fermentazione lenta? Devo aggiungere qualcosa? Quando posso sigillare i contenitori? Per quelli in acciai uso la camera d'aria per quelli in vetro resina l'olio enologico, va bene? Ti ringrazio!!!

Io ho sempre usato il densimetro e il valore scende sempre. Se hai un valore zuccherino fino a 14 gradi alcool potenziali puoi stare sicuro che li fermenterà, soprattutto se fai inoculo di lieviti selezionati con aggiunta di ammonio.

Ciao Marco