Vendemmia 2017 - Consigli

Ciao,
segue il mio diario della vendemmia 2017, con relative domande e dubbi. Grazie a tutti quelli che vorranno leggere fino alla fine questo messaggio e consigliarmi/suggerirmi soluzioni alternative.
Uva Barbera.
Tutti i valori delle analisi sono stati eseguiti da me tramite rifrattometro, misuratore di ph e termometro per alimenti. tutta la strumentazione non supera i 50€ di costo. Il rifrattometro coincide con il mostimetro ed è stato tarato su soluzioni campione. Il misuatore di ph è stato tarato su soluzioni campioni. Consideriamo cmq una possibilità di errore della strumentazione/di mia misura.
Il campione da analizzare è stato scelto prelevando vari acini da vari grappoli da varie piante di vite.

Barbera:

31/luglio
Temperatura campione 28.2° Celsius
13 Brix
2.7 Ph

15/agosto
Temperatura campione 20.5° Celsius
18.8 Brix
2.9 Ph

27/agosto
Temperatura campione 32.8° Celsius
23.4 Brix
3.1 Ph

31/agosto
Previsioni prevedono forti temporali per i prossimi 3 gg. Vendemmiato.
Uva bella ma alcuni grappoli sono stati scottati dal sole.
22.6 brix = 19.5 babo.
3.3 Ph

Perchè i brix sono diminuiti? errore di campionatura? scarto accettabile? Il ph è troppo basso?

06/settembre.
Spillato
18 babo
3.3 ph

10/settebre
Filtrato.
0.5 babo
3.3 Ph.

Il vino rimane acidulo. é buono, ha un buon profumo ma un'acidità un po' troppo alta (al gusto). Controllando in internet il ph di 3.3 è per dei vini bianchi mentre i vini rossi solitamente sono a ph di 3.5.
Ho scaricato le varie schede dei cloni di barbara e ho visto che in media hanno un ph inferiore a 3.2 e i brix inferiori a 22.
Quindi direi che l'uva è stata raccolta matura.
Controllando i professionisti che producono barbera d'asti dichiarano (nella scheda del vino) un valore di ph tra i 3.4 e i 3.6. Come è possibile? ovviameneìte io farò analizzare il vino da un laboratorio per capire quali sono i reali valori di ph e acidità ma c'è qualcosa che non mi torna. il vino deve fare ancora la fermentazione malolattica (credo, e spero) e dovrebbe ammorbidirsi un po'....
Consigli? suggerimenti?
Grazie per essere arrivati a leggere fino a qua.

Beh ma il vino è appena fatto e l'acidità scenderà sicuramente sia con la malolattica sia per effetto dell'affinamento, quindi il pH tenderà a salire