Ciao tutti... Nei vini un eccesso di CO2 può creare un arresto della cresciti dei lieviti, (15 g/l o 8 atm). Negli spumanti varia tra 3,5 a 5 atm. Come mai c'è questa differenza di valori tra vini e spumanti? Grazie.
La prima e la seconda fermentazione poichè esse avvengono devono avvenire in condizioni ottimali per lo sviluppo, la moltiplicazione del lievito e la produzione quindi di etanolo e di CO2.
La matrice della prima fermentazione e della seconda per il lievito sono molto diverse.
Nella prima fermentazione, abbiamo il mosto, alto grado zuccherino, il lievito ha bisogno di una moltiplicazione cellulare forte per poter fermentare tutti gli zuccheri. La moltiplicazione cellulare avviene in presenza di ossigeno, un eccesso di anidride carbonica determina una riduzione di ossigeno e quindi di crescita di lievito.
Nella seconda fermentazione, abbiamo il vino, con una gradazione alcolica notevole, se siamo bravi ci troviamo pochi solfiti. In questo caso il lievito si trova ancora in condizioni non ottimali per la sua crescita, ma deve fermentare solo pochi grammi di zucchero. Questa fermentazione sarà piu lenta e può durare anche alcuni mesi se avviene a temperature controllate.
La differenza tra uno spumante e un vino è dovuto ad una serie di parametri chimici, tra quale anche la CO2 presente. Per gli spumanti e lieviti si usano solitamente lieviti diversi, poichè le condizioni tecnologiche sono diverse.
Ciao Marco
_________________ Marco Sollazzo
"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."
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