Ciao,
se si ritarda troppo la vendemmia e l'uva diviene molto (o troppo) matura, che problemi ci saranno poi nel vinificare con la stessa?
In tal caso (sia se la qualità dell'uva sia discreta - media o ottima) i risultati molto probabilmente lasceranno a desiderare e (soprattutto con qualità dell'uva discreta o media) il vino che ne verrà fuori sarà (probabilmente) "cattivo"?
Grazie

Di che uva si tratta?

Se l'uva è troppo matura, rischi che questa sia danneggiata già preventivamente in campo da agenti atmosferici. Se così non fosse, nessun problema, avrai solamente un'uva molto matura probabilmente con aromi di tostato e di cotto dovuti alla sovramaturazione in campo, il grado zuccherino sarà decisamente alto, mentre l'acidità sarà molto bassa e dovrai acidificare dopo analisi alla mano per avere un vino equilibrato. La resa sarà sicuramente più bassa per la parziale disidratazione degli acini.

L'uva sovrammatura se in buono stato ha solo un grandissimo potenziale


Ciao Marco

x Marco: dovrebbe (non ne sono sicuro) essere nerello, più un 10 - 15 % (del totale) di uva bianca.


x Marco BluSnake: leggere "aromi di tostato e cotto" mi "spaventa"

inoltre, chiedo venia per l'ignoranza:
ma un vino con bassa acidità può avere lo stesso un buon sapore e resistere lo stesso senza particolari problemi ad un anno di vita o poco più?
O se l'acidità sarà troppo bassa, bisognerà "per forza" acidificare perchè il non farlo porterebbe il rosso ad una trasformazione in aceto? ossidazione? pungente? asprezza? altri problemi?

Grazie ancora e cordiali saluti

Acidificare significa in alcuni casi rendere il vino più equilibrato e più longevo. Il vino a livello gustativo cambia.
Tuttavia non è scritto da nessuna parte che occorre farlo, ne tanto meno in quale quantità. Se lavorato bene il prodotto può rimanerti invariato per un anno.


Ciao Marco

Va da se che il linea di massima la migliore cosa da fare è vinificare quando l'uva è al suo giuso grado di maturazione, ma quest'argomento sull'uva matura mi ha incuriosito, se ho capito bene, un' uva sovrammatura ha un grande potenziale è perciò può venir fuori un vino ancora migliore che se raccolta al momento "giusto"?

E se invece si andasse a vinificare con un uva non ancora matura? per logica mi vien da pensare che verrebbe fuori un vino con alta acidità (domando: quindi aspro?), ma al di là di questo, anche con un uva non matura può venire fuori un buon vino senza particolari problemi?

Un'uva con un buon grado di maturazione ha un equilibrio gustativa che non ha uva sovrammatura, ne un'uva poco matura. Questo perchè durante la fase di maturazione della bacca, gli acidi presenti, in particolare l'acido malico tende a diminuire, rispettivamente gli zuccheri aumentano. Più va avanti la maturazione e più questa fase sarà marcato. Tuttora molte aziende campionano l'uva in diverse fasi della maturazione considerando questi parametri e raccogliendo l'uva quando i due punti s'incrociano.



Tuttavia è molto soggettiva, varia da uva a uva, da annata ad annata e questo è vero solo per certe tipologie di prodotto. Ad esempio:

Se fai un passito è preferibile avere uva sovrammatura ed acidificare.
Se fai un vino spumante è preferibile avere un prodotto fresco, ad acidità sostenuta.

Avere un vino molto alcolico e poco acido è squilibrato, avere un vino acido e poco alcolico è squilibrato.

Attualmente si considerano anche altri aspetti che evolvono nel corso della maturazione, quali il quadro aromatico e il quadro polifenolico.


Ciao Marco