aiuto!! sto facendo fermentare il mosto da domenica, oggi, facendo le solite follature, ho percepito un forte odore di uova marce...
la temperatura del mosto è di circa 28 gradi, ed uso bottiglie ghiacciate, per cercare di abbassare la temperatura...
questo odore è normale? se ne andrà con il primo travaso all'aria? o devo preoccuparmi?

ANIDRIDE SOLFOROSA
Azione sulle caratteristiche organolettiche: l'anidride solforosa svolge anche un'azione positiva sul gusto e sugli aromi del vino. Dal punto di vista organolettico, evita l'ossidazione degli aromi, in particolare quelli fruttati tipici nei vini giovani, elimina il cosiddetto “gusto di svanito”, attenua i gusti di marcio e di muffa. Per ottenere questi effetti positivi, l'anidride solforosa deve essere aggiunta quando la fermentazione alcolica è terminata completamente. Qualora si aggiunga troppo presto rispetto alla fine della fermentazione, cioè quando la temperatura del vino è ancora troppo elevata, si possono sviluppare aromi e gusti sgradevoli di anidride solforosa, di mercaptano e di uova marce. L'anidride solforosa svolge infine una blanda azione chiarificante, poiché favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali presenti nel vino e nel mosto, favorendo quindi la spontanea precipitazione delle fecce. L'anidride solforosa, aggiunta in quantità elevate nel mosto, è utilizzata per ottenere il cosiddetto “mosto muto”, cioè non fermentescibile, a causa del blocco dell'attività dei lieviti.
http://www.agraria.org/viticoltura-enol ... forosa.htm

quindi non è un odore negativo ma positivo da quello che ho capito.. giusto?

Non mi sembra.

Si ma ............. l'anidride solforosa va aggiunta anche prima della fine della fermentazione, cioè alla pigiatura, o no?

x Porcball .......... credo che Marco abbia voluto dirti che se hai aggiunto metabisolfito (l'hai fatto?) nel momento sbagliato ciò può essere stato causa dell'odore di uova marce;
francamente non vedo come questo sgradevole odore possa essere positivo.
Non sono per nulla un esperto ma so però che mentre il mosto è in fermentazione l'aroma che si sprigiona è decisamente piacevole .........
ripeto, sono quasi ignorante in materia e non so dirti se andrà via col primo travaso o se devi preoccuparti, so solo che le volte che io non ho percepito piacevoli aromi (o anche neutri) durante la fermentazione, poi i risultati sono stati non buoni

Ho aggiunto metabisolfito, 5 gr/hl durante la pigiodiraspatura...

Parli di uva bianca o di uva rossa?

Solitamente questo problema è ricorrente nelle uve bianche, ma è possibile anche nelle uve rosse quando non si hanno sufficienti base azotate o si ha una carenza di lieviti nel mosto.

Escluderei completamente, alla quantità che hai indicato, un problema legato ai metabisolfiti.

Puoi darci delle indicazioni in piu, uva, giorni dall'inizio della fermentazione, gradi babo attuali, metodo di vinificazione utilizzato, se fatte operazioni di rimontaggi e follature, utilizzo di additivi, ecc?!

In tutti i casi se ha finito di fermentare o se manca poco alla fine della fermentazione fai subito un travaso all'aria eliminando tutta la parte fecciosa sul fondo.

CIao Marco

ho usato interamente uva rossa, raccolta sabato pomeriggio, e pigiodiraspata domenica mattina, ho effettuato in media 5 follature giornaliere,
domenica mattina avevo un mosto con 21 gradi babo, mentre oggi alle 19 il mosto aveva 13 gradi babo, siamo al terzo giorno di fermentazione, non ho usato nient'altro se non 25 grammi di metabisolfito di potassio diluito in acqua, che ho versato in piccole quantità direttamente nella pigiadiraspatrice, da ieri la temperatura del mosto è aumentata, inizialmente era di 25 gradi, adesso è intorno ai 28. inserisco nel mosto da ieri bottiglie d'acqua congelate, solo oggi, l'odore non è più gradevole come gli altri giorni.
grazie dell'aiuto!

Ma i solfiti si devono usare per forza??
Ho letto che sono dannosi per l'uomo.

In piccole quantità no.