uova marce!

Ciao a tutti, ma poi questo odore di uova marce durante la fermentazione a cosa è dovuto Marco? Io ad esempio poco fa, ho eseguito la prima follatura della giornata in un tino collocato a terra. Ho percepito per la prima volta in tre giorni da quando ho vendemmiato questo odore, non forte sia chiaro, ma l'ho percepito e mi sto preoccupando.
Ho vendemmiato il rosso e ho aggiunto dopo aver pigiato metabisolfito in dose 8 grammi su 100 kg di mosto.
Grado babo del mosto 20
L'uva era sanissima.
Dopo di che a distanza di qualche ora ho inoculato i lieviti e l'attivante di fermentazione. Ha iniziato a fermentare dopo 1 giorno e mezza. Regolarmente!
L'altro tino invece non ha presentato questo problema stamattina. Ma essendo dotato di piedistallo e rubinetto posso fare anche i rimontaggi. Cosa che ho fatto solo ieri con quello a terra dotato di pompa. Ma essendo molto lungo il lavoro ho evitato.
Mi devo preoccupare? Temperatura stamane del mosto: 27/28 gradi

Può essere dovuto a diversi fattori, in particolare allo stress del lievito se ha difficoltà a fermentare per una carenza di azoto, un eccesso di zucchero o una carenza di ossigeno. Avendo aggiunti nutrienti e non avendo aggiunto zucchero, consiglio un rimontaggio in fermentazione per risospendere i lieviti e ridurre il quadro complessivo di questo aroma. A fine fermentazione, dopo almeno 3-4 giorni in cui il vino non è stato mosso, va poi fatto il travaso immediato all'aria e l'aggiunta di metabisolfito, 2 grammi ogni 100 litri.

Di cosa è composto l'attivante di fermentazione? (vedi in etichetta)

Ciao Marco

Ciao Marco, a questo mosto da cui farò il vino ROSSO, ho aggiunto su 350 kg alla pigiatura, 2 kg di zucchero per prendermi il sicuro di quel grado zuccherino che è 20. Metabisolfito 8 grammi su 100 kg, e la sera lieviti saccaromyces cerevisiae e dopo gli attivanti di fermentazione che hanno in questa composizione:

Ammonio Solfato 40,4 g
Fibra di Cellulosa 24,2 g
Ammonio Fosfato Bibasico 20,1 g
Bentonite 15,2 g
Tiamina Cloridato (Vitamina B1) 0,1 g

in dose minima di 30 g su 100 kg.

Il tino da 500 litri si trova a terra, non è dotato di rubinetto per cui eseguo follature e ora da stamattina che ho percepito il sentore lieve, rimontaggio con la pompa, sperando serva a qualcosa. Faccio follature tre volte al giorno almeno.
La temperatura dopo 3 giorni e mezza dalla pigiatura sta a 29 gradi.

PS: la fermentazione è partita regolarmente dopo un giorno e mezza

Ok buono, l'ammonio solfato se noon riesce ad essere metabolizzato correttamente dal lievito può dare questi problemi di uova marce, la prossima volta potresti provare ad usare solamente le sostanze azotate di natura fosfatica.


Ciao marco

Ok Marco, ma mi devo preoccupare di quell'odore? Sembra sia sparito un po ma mi ha infastidito... Stanotte un altro rimontaggio...