Una (non-) fermentazione decisamente anomala...

Ciao a tutti, mi chiamo Mauro e sono nuovo del forum.
Sull'onda dell'interesse ed entusiasmo di questi vostri due articoli (grazie! )

http://www.agraria.org/viticoltura-enologia/vinificazione-in-rosso.htm
http://www.agraria.org/viticoltura-enologia/vinificazione-in-bianco.htm

e il ricordo della vendemmia e dei lavori enologici (e non solo) di mio nonno quand'ero piccolo ... ho provato a vinificare!!

Premetto che produco già da anni birra in casa e ho scoperto piacevolmente di poter riutilizzare parte di materiali e attrezzature anche per l'enologia.
Nonché la piacevole scoperta di molte similitudini tra i due processi!

L'esperimento col rosso sta andando discretamente bene e 5Lt. di vino stanno decantando in damigiana dopo il primo travaso..

Ma veniamo al problema..
(argomento già discusso sul forum ma non in questi termini)

Il bianco mi sta dando non pochi problemi (letteralmente impazzire) perché sta avendo un comportamento decisamente "fuori dalla norma":

- Lunedì sera pigiati 12Kg d'uva "passerina bastarda" (7.5Lt di mosto, densità 1.090, bel profumo "di kiwi" e frutta tropicale); serata d'alta pressione dopo 1 giornata (la precedente) di forti piogge, che probabilmente hanno lavato molti lieviti dagli acini: Messa la massa a decantare/chiarificare tutta la notte in un fermentatore da 23Lt, con 1gr di metabisolfito di potassio, "al fresco" del balcone (13°C), senza bucce e senza aggiunta di lieviti per non far partire subito la fermentazione (illuso )
- Martedì mattina travaso la (non troppo chiarificata) soluzione in altro fermentatore, portato "al caldo" domestico (20°C), preparato una tazza di starter di lieviti (lievito enologico Zymoferm Bayanus Franke), "inoculato" nel mosto e messo a riposo il tutto
- Martedì sera nessun segno di fermentazione: gorgogliatore non gorgoglia, nessuna "ebollizione" sulla superficie del mosto nonostante la temperatura del mosto sia a 24°C (ambiente a 20°C). Diamogli fiducia..
- Mercoledì mattina ancora niente.. Provo a ossigenare con un travaso (senza filtraggio)..
- Mercoledì sera ancora niente. Praparo un nuovo starter aggiungendogli stavolta anche parte del mosto, in modo da ambientare meglio la coltura e lascio agire in bottiglia tutta la notte (dopo mezz'ora è già lì che ribolle)..
- Giovedì mattina aggiungo il nuovo "super starter" al mosto del fermentatore (senza mescolare)...
- Giovedì sera ancora niente (frustrazione). Il mosto (fermo quasi da 2 giorni) inizia a decantare considerevolmente. Si inizia a sentire un odore più aspro e pungente (non ancora da inacidito), colore imbrunito. Effettuo nuovo travaso (senza fecce) e aggiungo 120 gr di zucchero (per 6 Lt. di mosto), per abbassare acidità e alimentare e ossigenrare i lieviti. (ultimo estremo tentativo!!)
- Venerdì mattina (oggi) ancora niente

Non capisco cosa stia succedendo, non ha senso: zuccheri e lieviti presenti, temperatura più alta dell'ambiente (24°C vs 20°C) pur rimanendo in un range ottimale, ma nessun altro segno evidente di fermentazione..
Tutto questo non ha senso!!
Vi prego, aiutatemi.. Non so più che fare, se non lasciar lì e aspettare (ahimè) che inacidisca e buttare via tutto.

L'inoculo andava fatto il primo giorno, l'imbrunimento è dovuto all'evidente ossidazione del mosto, al successivo travaso e alla mancata fermentazione.

Se la procedura d'idratazione e attivazione del lievito è fatta in maniera corretta (segui indicazioni in etichetta), mi viene da pensare che l'aggiunta di metabisolfito è stata fatta in maniera errata. In particolare delle dosi così piccole di metabisolfito possono essere non completamente corrette da una bilancia commerciale. Consiglio sempre l'uso di una bilancia che conta il centesimo di grammo, vedi miei articoli in firma. IN particolare se tu avessi fatto un'aggiunta di 3 grammi piuttosto di 1 grammo per un errore nella bilancia in uso, hai triplicato il valore di solforosa nel vino. Produrre piccole quantità di vino, implica un'ulteriore fonte di possibile errore.

Per toglierti ogni dubbio e per provare a recuperare il vino, puoi provare a rieseguire una procedura d'inoculo di lieviti utilizzando la dose massima consigliata in etichetta.

Ciao Marco

A mio modesto sapere l'errore sta come dice Marco nell'aggiunta dei solfiti, in più se non parte con un Bayanus, che fermenta anche le pietre...
Se le uve sono sane, non serve aggiungere solfiti prima della fermentazione e anche se sono poco sane bisogna sempre essere al minimo, altrimenti
rischi il blocco totale, unica cosa che ti rimane da fare, è agitare bene la massa, io non avrei nemmeno travasato sinceramente.
Ultimo tentativo che ti rimane oltre a ossigenare bene è alzare la temperatura del mosto intorno ai 24/25 gradi per aiutare la partenza della fermentazione,
una volta partita la temperatura la tiene da sola.

Ciao

Grazie 1000, ragazzi!
Provo subito e tra qualche ora vi dico!!

La temperatura di 24C sarebbe anche già indicata dal termometro adesivo attaccato al fermentatore.
Ma probabilmente anche quello, come la bilancia, non è molto preciso e attendibile..
Proverò ad avvolgere il tutto con una calda copertina.. <3

A più tardi!

Paaartiitaaaa..!!! <3
Ora la taverna è pervasa da un misto d’odori di pane e vino!
A fine fermentazione dovrò filtrarlo bene, in modo che i lieviti nn lascino troppo sapore..

Son felicissimo!
Mi avete salvato la situazione!!

Grazie 1000, ragazzi!!

I lieviti nel vino di solito si esauriscono, non è come la birra, se fa la sua corretta fermentazione.

Ciao

Un caro saluto a tutti!
Vorrei condividere con voi una mia preoccupazione, dovuta non tanto al procedimento di vinificazione su cui già in passato mi avete dato una grossa mano, quanto ad una "sorpresa" che ho trovato pochi minuti fa nel tino.
Mentre effettuavo la follatura, è affiorata in superficie una lucertola. Morta, ovviamente. Non so come ci sia finita, perchè ci pareva di aver controllato cassetta per cassetta, ma tant'è.
Era abbastanza integra, ma a questo punto mi chiedevo quali conseguenze potesse avere sul mosto.
Ho pigiadiraspato sabato pomeriggio. La fermentazione è partita domenica pomeriggio (quindi circa 24 ore dopo).
Dopo la pigiaturaho aggiunto 18 grammi di metabisolfito di potassio su u totale di 6 quintali di uva (5 di merlot e 1 di cabernet).
La qualità delle uve pareva ottima, con ben 24 gradi babo.
Quanto rischio?
Grazie

Non dovresti avere problemi. Basso pH e alcol assicurano una buona stabilità del vino. Assaggia e assicurati che non ci sia stata una grande contaminazione. Filtrazioni a maglia stretta rimuovono eventuali solidi.

Ciao Marco

Ti ringrazio. Consigli sempre preziosi.
Per la cronaca stamattina segnava ancora 22 gradi babo. Svinerò per Natale...

Saluti a tutti. Poi ho svinato il giorno 30 settembre. Magari avrei dovuto aspettare un altro paio di giorni, dal momento che segnava ancora 7 gradi di zucchero residuo, ma per ragioni lavorative non potevo aspettare oltre. I giorni di macerazione in totale sono stati comunque nove.
La fermentazione è ripartita subito dopo e oggi ho misurato il residuo zuccherino che è 2,5. Naturalmente, il valore effettivo, dopo aver letto anche le spiegazioni su questo forum, dovrebbe essere superiore. Il rischio che mi resti dolce è concreto, anche perchè nelle ultime settimane la fermentazione ha rallentato molto, si sente ancora borbottare ma molto meno e non credo riuscirò ad arrivare a zero. A meno che non ci siano interventi possibili.
Ad esempio io avevo pensato di fare questo:
Pemesso che ho riempito due contenitori inox, uno da 3q.li e uno da 2 (anche se non colmi del tutto), e sigillato i galleggianti con olio enologico.
Ho pensato, visto che sarà rimasto pochissimo ossigeno, per ravvivare la fermentazione, di togliere i galleggianti, tirare via l'olio e fargli prendere un po' d'aria per un paio d'ore, magari aiutandomi anche con dei rimontaggi (prelevando dal rubinetto e ributtando sopra, con una caraffa da 5 litri. Ripetendo per una decina di volte per contenitore).
Ricordo che partivo da 24 gradi, che ho usato sul pigiato circa 3grammi di metabisolfito di potassio per quintale e che dopo aver atteso un giorno, siccome non partiva la fermentazione, ho diluito del lievito bayanus; ma c'è un ma.
La confezione era scaduta da alcuni mesi e non sono sicuro di essere riuscito ad attivarli. Avevo riscaldato una decina di litri di mosto e aggiunto il lievito, ma la schiuma era pochissima. Ho comunque poi aggiunto dopo una mezz'oretta il tutto alla massa. La sera è partita la fermentazione, ma sono rimasto col dubbio che abbiano attecchito i bayanus. Magari sarebbe partita anche senza quell'inoculo. E magari è partita proprio con un altro ceppo di lieviti.
Se avessi la certezza che il lievito dominante fosse il bayanus, tutto questo post non avrebbe senso perchè la fermentazione andrebbe avanti senza ulteriori interventi e anche in presenza di elevato grado alcolico (adesso saremo già intorno a 14 gradi).
Il problema è che non ne sono sicuro e quindi, siccome sento affievolirsi il bollore, temo si arresti a breve ritrovandomi con un vino dolce, che è ciò che non voglio.
Mi scuso se l'ho tirata per le lunghe, ma vi chiedo un consiglio su come arrivare ad ottenere un vino secco con le condizioni date.
Un caro saluto, grazie.