un aiuto per un neofita - vinificazione familiare -

un saluto a tutti
sono per la prima volta qui a chiedervi un consiglio per la vinificazione in rosso
nel weekend abbiamo raccolto e selezionato 460 kg di uva molto matura
lunedì sgrappolatura e pigiatura; alle 19 il tino era in cantina. sono stato meticoloso con la pulizia dei grappoli, ma ho aggiunto comunque 60 gr di metabisolfito.
martedì la fermentazione era fievole; ho iniziato le tre follature al giorno.
mercoledì ho aggiunto 50gr di enolievito cerevisiae e iniziato a misurare, utilizzando il termometro e il densimetro del kit della birra.
giovedì e venerdì ho visto che la densità diminuisce, passando in tre giorni da 1090 a 1080 e poi 1070.
domande per gli esperti:
- a che densità finale devo fermare la prima fase della vinificazione?
- non vorrei aggiungere zucchero, per "rafforzare" il vino posso tenere il mosto anche qualche altro giorno in cantina? Vorrei svinare nel weekend, utilizzerò dei contenitori di acciaio inox.
- in alternativa, come calcolare la quantità di zucchero per aumentare la gradazione finale del vino?

grazie in anticipo a chi potrà rispondermi
Giovanni

Allegati

Premesso che 50 grammi di lievito mi sembrano pochi per 4,6 q di uva

GianDi ha scritto:- a che densità finale devo fermare la prima fase della vinificazione?

Questa domanda non l'ho capita.Che vino vuoi ottenere? La vinificazione non è un processo che fermi a meno che vuoi ottenere risultati particolari come vino amabile ad esempio.
Le 2 fasi in cui si può dividere la fermentazione dipendono dalla vigoria della fermentazione, quando è bella attiva basta che copri il tino con un telo, tanto ci pensa l'anidride carbonica prodotta a proteggerlo, quando cala invece è necessario isolare il mosto dal contatto con l'aria per evitare che inacetisca.
Non ti saprei dire il valore della densità perché io guarderei il grado babo o brix (è direttamente proporzionale alla densità ma non ne conosco il valore corrispondente), in linea generale tra i 4 e i 6 gradi babo. Però è un valore che lascia il tempo che trova, perché a livello hobbistico ci si affida ai mostimetri o ai rifrattometri per la valutazione del grado babo e questi mano a mano che la fermentazione procede trasformando zuccheri in alcool diventano sempre più imprecisi. A meno di una analisi in laboratorio quindi io mi limiterei a controllare a occhio, ci si accorge quando la fermentazione cala e va messo il tappo con gorgogliatore o il galleggiante con uno sfiato

GianDi ha scritto:- non vorrei aggiungere zucchero, per "rafforzare" il vino posso tenere il mosto anche qualche altro giorno in cantina? Vorrei svinare nel weekend, utilizzerò dei contenitori di acciaio inox.
- in alternativa, come calcolare la quantità di zucchero per aumentare la gradazione finale del vino?

Per ogni grado alcolico di aumento calcola 1,7-1,8 kg di zucchero a quintale.
Attendere a svinare lo puoi fare, però tenendo conto di quanto detto sopra, ovvero che se la fermentazione cala lo devi isolare dall'aria (lasciando uno sfiato). Devi anche considerare che più allunghi la macerazione con le bucce più dovrai attendere il vino perché estrai più componenti, se si tratta di soli 2-3 giorni comunque non ti fa troppa differenza.
Per la scelta se aggiungerlo o meno per come la vedo io dipende solo dal grado zuccherino iniziale dell'uva

Nella vinificzione non ha alcuna validità misurare la densità... non serve proprio a nulla.
se le uve erano sane, perchè hai messo così tanti solfiti?
Lo zucchero per alzare la gradazione andava messo prima dell'inizio della fermentazione,
oppure prima dell'inoculo dei lieviti.

Ciao

grazie. ho appreso quindi che:
- i solfiti NON servono se le uve sono sane.
- l'eventuale zucchero va messo prima dell'inoculo dei lieviti
- devo comprare un rifrattometro

comunque per adesso ho a disposizione un termometro e un densimetro.
oggi la densità del mosto è 1020, ma soprattutto con una temperatura in cantina di 23 gradi il mosto era alla temperatura di 34 gradi!!!
ho vinificato lo stesso, e adesso nel contenitore inox c'è un intenso gorgoglio!

potete spiegarmi perché questo sbalzo di temperatura del mosto, che nei giorni scorsi era di solo 4-5 gradi in più rispetto alla temperatura ambiente?
potro' rimediare in qualche modo al primo travaso? o devo intervenire prima?

I solfiti sono antiossidanti e conservanti, ma vanno impiegati con moderazione...
Lo sbalzo di temperatura è dovuto alla fermentazione, in special mdo se si inoculano
dei lieviti, anche a secondo del lievito che viene impiegato.

Ciao

un piccolo aggiornamento
pigiatura lunedi' sera 13 settembre, sabato 18 svinatura e torchiatura leggera.
ho riempito il contenitore inox (sigillato con olio) che ha continuato per qualche giorno a borbottare in cantina, dove la temperatura si tiene sui 22° ormai da una settimana.
oggi ho misurato e assaggiato il mosto: il rifrattometro indica 6,5 gradi babo, il palato sente una leggerezza comunque piacevole.
come mi consigliate di procedere?

Ciao, non toccare niente e lascia terminare la fermentazione così come l'hai messo sigillato con olio, ci vorrà ancora qualche giorno al massimo se la temperatura di cantina è quella.
Finita la fermentazione aspetterei ancora 1 o 2 settimane e procederei al primo travaso

leorasta ha scritto: Finita la fermentazione aspetterei ancora 1 o 2 settimane e procederei al primo travaso

Grazie
La fine della fermentazione sarà sotto i 5 babo, giusto?
Quindi andrebbero bene orientativamente le date del 13 ottobre e poi dell'11 novembre per i travasi?

Bene, se vuoi puoi aspettare a fine novembre, la temperatura bassa fa decadere le impurità.

Ciao

Oggi ho provato a vinificare in bianco, abbiamo raccolto 90kg di trebbiano dalle ultime viti, con i grappoli sani e maturi.
Alle 12 i grappoli erano ripuliti e pigiati. Temperatura 23 gradi in cantina.
Schiacchiando alcuni chicchi sul rifrattometro ho letto dai 17.1 ai 20 babo. Il mosto era in effetti 19 gradi babo
Alle 18 ho svinato il mosto e torchiato, aggiungendo 80 gr di enolievito cervisiae (vebi) "attivato" sciogliendolo bene in due litri di mosto.
Non ho usato nessun solfito, tranne che per la pulizia. Alla fine ho una damiigiana da 50 litri sigillata con il gorbogliatore che canticchia già dalle 22.
Prossimi passi? Che gradazione di vino aspettarmi?
Scusatemi se faccio domande ovvie, sono un principiante con l'obiettivo di migliorare....