Ho ritirato le ultime analisi per vedere se fosse partita la malolattica ma niente!

vino 1 (sangiovese)

titolo alcolometrico 12,64
ph 3,24
acidità totale 7,0
acidità volatile 0,39
anidride solforosa libera 12
anidride solforosa totale 47
acido l-malico 0,61
acido l-lattico 0,07


vino 2 (merlot)

titolo alcolometrico 14,47
ph 3,32
acidità totale 7,1
acidità volatile 0,42
anidride solforosa libera 17
anidiride solforosa totale 45
acido l-malico 0,57
acido l-lattico <0,05

Colpa dei solfiti troppo alti?

I solfiti sono nella norma, invece il pH è leggermente basso per la malolattica. Ottimale è 3.5. La temperatura ideale è tra i 18-22 gradi. Puoi fare un rimescolamemto delle fecce fini e assicurarti che la temperatura ideale per la fermentazione malolattica sia raggiunta.


Ciao Marco

Ciao, grazie delle informazioni. Per rimescolamento delle fecce fini cosa s’intende? Un semplice travaso?

Grazie

Va benissimo una risospensione di esse. Con una pompa prelevi le fecce dal fondo e le riporti in sospensione trasferendole nella parte superiore del tino. La pratica può essere fatta anche con un secchio prelevando le fecce con un secchio e riportando esse nella parte superiore. Assicurati di prelevare la parte "torbida".

Ciao Marco

Grazie Marco!
Ok proverò così...spero che alzino un po’ le temperature in garage, ancora non riesco ad andare sopra 15 gradi.
Riguardo al poco corpo del vino potrebbe esssre proprio la mancanza dì malolattica? Oppure i filtraggi? Ho travasato e filtrato 3 volte in totale, sempre con il filtro numero 16 da 9 micron. Mi hanno detto che è una pratica sbagliata perché il filtraggio va fatto solo prima di imbottigliare

A livello analitico i parametri di alcol e acidità sono buoni, perciò mi viene da pensare che la base tannica sia il problema. Può essere dovuto ad una macerazione troppo breve.

Puoi migliorare il corpo del vino facendo un'affinamento in legno oppure attraverso l'utilizzo molto moderato e limitato di chips di rovere per uso enologico.

La fermentazione malolattica integrerà il corpo del vino.

Per la filtrazione, non ha senso filtrare per tre volte con lo stessa porosità dei cartoni filtranti. Il filtraggio con il numero 16 è già una buona dimensione per lasciare il vino così comè. Io generalmente lo uso solamente prima d'imbottigliare.
Per ulteriori consigli sulla filtrazione ti invito a seguire i consigli presenti nel mio articolo riportato in firma.

Ciao Marco

Ciao Marco,
la macerazione è durata 9 giorni, ho svinato a 0 babo, è avvenuta ad una temperatura in garage di circa 21/22 gradi. Il mosto ha toccato punte di 27/28 gradi per circa 2 giorni, mediamente è rimasto a 25 gradi circa. Il problema del corpo e del poco colore si presenta sopratutto nel Sangiovese, io credo che ci abbiano fatto vendemmiare anche troppo presto, il 2 settembre e l uva non fosse ancora completamente matura. In questo avevo anche aggiunto cips (3gr/l) per 2 mesi. Hanno sicuramente contribuito a migliorare le note olfattive ma a livello di gusto il risultato è stato un po’ deludente!
A questo punto stavo pensando all’aggiunta di tannini in polvere, secondo te potrebbe essere un’idea o lascio perdere?

Il periodo della vendemmia mi sembra ottimale soprattutto dato le analisi del vino, considerati i valori di alcol e acidità. IL sangiovese è di natura poco colorato, solitamente si presenta molto astringente e tannico. Se vuoi arricchirlo di colore è sempre meglio considerare un'altra varietà da associare insieme in modo da avere un colore piu ricco. Mi risulta strano che il tuo vino abbia poco corpo, l'aggiunta di tannini in questa fase può aumentare il corpo del tuo vino, ma hai necessità di comprare dei tannini di affinamento, i quali hanno un costo molto elevato rispetto a quelli che si aggiungono pre macerazione.

CIao Marco

Ciao Marco, quindi dopo il freddo invernale e quando le temperature iniziano a salire (verso marzo) per favorire la malolattica si può tranquillamente fare un rimescolamemto delle fecce fini ?

2) Per farlo può essere sufficiente agitare bene il fondo con un bastone idoneo all'uso ?
Non ci sono rischi di traferire cattivi odori sapori al rosso?

3) Questa operazione a marzo la si può fare (senza rischi) anche se il nostro vino avesse già fatto la malolattica a ottobre/novembre (in Sicilia è possibile) e noi non ce ne siamo nemmeno accorti ?

4) E: ...... se io effettuo la risospensione delle fecce ai primi tepori e poi succede che le temperature si abbassino nuovamente sotto i 15 ° o che ci siano delle notti freddine (a marzo è ancora possibile pure in terra sicula), posso/devo continuare ad agitare il fondo quanto voglio e soprattutto almeno un'altra risospensione devo necessariamente farla quando le temperatura si sarà stabilizzata a più 15 ° ?

Cordiali saluti

Il migliore modo è risospendere le fecce con una pompa, il bastone solitamente non è in grado di sospendere e omogeneizzare completamente le fecce. Oppure se il contenitore non è troppo pesante, inclinarlo, prelevare le fecce con un secchio dal rubinetto e aggiungerle nella parte superiore. Il rimescolamento delle fecce è giustificato per la malolattica, ma dobbiamo altrettanto ricordarci che bisogna evitare eccessivi rimescolamenti in presenza di aria per problemi ossidativi. Perciò non bisogna eccedere, bisognerebbe piuttosto, al fine di aumentare la FML aggiungere batteri malolattici e monitorare il decorso con delle analisi dell'acido malico.

Ciao Marco