Qualcuno avrà sentito sicuramente parlare dello scandalo che qualche anno fa mise in ginocchio il Sauvignon " modificato" da Ramon Persello, la cosidetta truffa del Sauvignon appunto .

Qualcuno riesce a dirmi in che modo agiva microbiologicamente parlando ?
La mia è semplice curiosità. Su internet non si trova nulla si dice qualcosa a proposito di un preparato particolare di lieviti...
Sono un enologo e una mia versione la ho .. Penso abbia agito sull'enzima B-liasi, aumentandone l'espressione in alcuni lieviti, così da scendere il legame tiolo- cisteina , liberando il vero potenziale inespresso del Sauvignon .

E' esatto ?

Di che tipo di truffa si trattava?

Ciao

In poche parole tale enologo, utilizzava un preparato particolare che forniva alle cantine friulane di cui era consulente.
Questo permetteva di esaltare e avere la massima espressione tiolica tipica della varietà suddetta . Il preparato era di natura biologica, nulla di nocivo per la saluta umana, ma comunque non rientrante nella lista dei "coadiuvanti autorizzati" nel disciplinare DOC e quindi considerata truffa fraudolenta a tutti gli effetti.

Questa vicenda aveva fatto molto scalpore anni fa e le aziende incriminate erano parecchie, qualche giorno fa hanno patteggiato e se la sono cavata con una multa irrisoria.
Mi è venuto il pallino di quando il mo prof universitario me ne parlava dettagliatamente di come fosse avvenuta la manomissione, ma ora la ricordo vagamente, speravo qualcuno potesse illuminarmi

Ciao, è sempre interessante sapere cosa accade nel mondo enologico; e questa frode mi era sfuggita. Non conosco il preparato, percio è difficile capire di come agiva biochimicamente e di come si trattava. Sicuramente, per esprimere il potentiale aromatico tiolico, devi comunque avere degli aromi varietali tiolici di partenza; altrimenti è impossibile. Ci sono dei lieviti che hanno azione beta liasica e per questo sono venduti essenzialmente per varietà ricche di questi aromi, come il Sauvignon Blanc. Ci sono altri fattori che s'inseriscono nell'estrazione dei tioli, quali pH, temperatura e alcool.

Ciao Marco

Pare invece che abbia utilizzato della cisteina, che è in grado di rendere reversibile la trasformazione dei tioli in solfuri durante la fermentazione alcolica.

La cisteina è un amminoacido che risulta particolarmente importante nelle varietà che hanno una ricchezza in aromi tiolici. I precursori tiolici sono legati alla cisteina mediante un ponte solfuro. Supponendo di aggiungere "cisteina", una parte sarà utilizzata dei lieviti per i propri processi metabolici, se viene aggiunta in sovradosaggio puoi riavere la formazione dei solfuri, tuttavia bisogna considerare i processi biochimici in atto, presenza di alcol, temperatura, pH ed enzimi di lievito

Vi allego una foto che forse dà più chiarezza. La molecola di partenza è il glutatione, un tripeptide, precursore dei tioli.