TORCHIATURA SENZA PIGIATURA

Nella zona dello Champagne, se non spaglio, l'uva viene torchiata in grandi presse orizzontali, simili ai tradizionali torchi in legno, senza essere preventivamente pigiata.
Questo procedimento dovrebbe limitare la colorazione dei mosti da Pinot Nero ed evitare la comparsa di sentori erbacei presenti nelle bucce.
Secondo voi è riproponibile un simile procedimento con un torchio "familiare" con diametro 80cm?
Ma sopratutto, ci sarebbero dei vantaggi in termini di:
- minor contatto del mosto con l'aria (evitando il passaggio della pigitura);
- maggiore integrità delle bucce e dei raspi rispetto alla pigiatura;
- maggior contatto tra bucce e mosto, con conseguente maggior dispersione di aromi varietali ecc.

Secondo me si.
Però, ricollegandosi anche all'altra discussione sulla vinificazione in bianco, secondo me una giornata in criomacerazione con le bucce permette l'estrazione di maggiori profumi e sostanze aromatiche. Premetto che non ho mai vinificato in bianco, forse provo quest'anno (se si decide a maturare e se non ci parte l'idea malsana di fare passito), però a torchiare direttamente senza un po' di macerazione ho sempre avuto la sensazione (magari sbagliata) che poi il risultato sarà un bianco un po' scarico

Ciao,

io l'ho sempre fatto, su uva trebbiano, come dice leo viene un pò scarico, ma secondo me nemmeno troppo,
a me non dispiace affatto e secondo me è un buon procedimento.
Importante forse la scelta del procedimento in base alle uve...

Si potrebbe fare una macerazione lasciando per qualche ora tutto nel torchio, e poi procedere con pressate lentissime?

Sauvignon82 ha scritto:Si potrebbe fare una macerazione lasciando per qualche ora tutto nel torchio, e poi procedere con pressate lentissime?

Volevi dire nella tina / vasca?

Tutto si può fare, l'importante è che poi parta la fermantazione e diventi vino....

La mia scelta in merito è stata basata sul fatto che il trebbiano se lasciato fermentare con i frutti ti porta ad
avere un vino di colore bronzeo e molto strutturato, che non piace molto.
Da qui il procedimento che ho poi sempre fatto con ottimi risultati, in pratica presso tutto direttamente nel torchio,
filtro con un colino inox e faccio partire la fermentazione in tina o damigiane, a secondo della quantità....

Ciao

Hai perfettamente ragione, ottimo spunto per la produzione spumante. Sì puoi farlo, ma ovviamente ricordati che stai lavorando con un torchio. Prerequisito fondamentale è che l'uva deve essere perfettamente integra, con una buona acidità. Nb. solitamente gli spumanti non sono vini aromatici, ad eccezione di alcuni. La produzione di aromi solitamente deriva dall'azione del lievito e dal classico sentore di "crosta di pane"

Sconsiglio vivamente criomacerazione o altre tecniche che possono seppur in poca parte portare all'ossidazione del prodotto e alla formazione di aromi.

Ciao Marco

BluSnake ha scritto:Sconsiglio vivamente criomacerazione o altre tecniche che possono seppur in poca parte portare all'ossidazione del prodotto e alla formazione di aromi.

Ciao Marco

Gentile Marco, sconsigli solo la criomacerazione con ghiaccio secco o anche quella in cui le uve diraspate e pigiate restano nel mosto a 5°C per 12-24h? Mi pacerebbe provare una microvinificazione su 10 litri sfruttando il frigorifero di casa. Se lavorassi con contenitori chiusi (stavo pensando al fermentatore della birra) potrei scongiurare l'inconveniente? Una minidose di solforosa aiuterebbe?

Per quale motivo è necessaria un'uva perfettamente integra, forse per il fatto che torchiandola direttamente non si riesce a separare mosto fiore dal torchiato?
Diversamente, pigiandola prima ho estrazione esclusiva del mosto fiore e le "porcherie" contenute nelle bucce botrizzate vengono estratte solo successivamente, durante la torchiatura?
Chiedo per sapere, sono molto incuriosito da questa soluzione...

Il problema è che lo spumante deve essere fatto con un criterio semplice: deve essere acido, in particolare fresco ed estrarre il minor contenuto polifenolico. Solitamente anche il contenuto aromatico è ridotto, perchè sono lieviti che andranno ad apportare il caratteristico aroma dello spumante.

Se hai dell'uva non sana estrai tannini, astringenza e anche un problema per l'effervescenza. Poi ci sono altri problemi a cascata

Io qualche anno fa provai a torchiare direttamete le uve. Ma il risultato fu che non vi fu una pressatura efficace . Infatti molti grappoli non sembravano per niente pigiati dopo aver aperto la gabbia. Soprattutto quelli centrali...in vicinanza dell'asse del torchio. Io consiglio una pigiatura e immediata torchiatura cosi da non avere pressioni eccessive nel torchio....per arrivare a pigiare tutti i groppoli dovreste infatti giungere a pressioni molto piu alte rispetto ad una torchiatura di uve già pigiate.Questa è la mia esperienza. E devi dire che il torchio è un 60 cm quindi piccolo!