Vorrei mi aiutasse a schiarirmi il più possibile le idee sull'influenza della torchiatura, per cui, se io ponessi la domanda in questi termini, la risposta sarebbe A - B o C

Rischio più ad avere un vino più tannico (nel senso dei tannini che conferiscono al rosso un gusto astringente/amaro/aspro) se:

A) Lasciassi fermentare il pigiato (senza raspi) nel tino fino a zero babo e poi torchiassi (torchio manuale) con una pressione 5 (su una scala da 1 a 10)

B) Lasciassi fermentare 5/6 giorni e poi torchiassi con pressione 8

C) Lasciassi le bucce in tino solo uno o due giorni e poi torchiassi con pressione 6 per poi rompere le vinacce, mescolarle e ritorchiarle a pressione 5

nota 1: se i tannini amari su trovano sui semi anche torchiando due volte come descritto sopra non dovrei andare ad estrarli, o no?
nota 2: torchiare un pigiato lasciato fermentare 8 - 10 giorni comporterà notevole più estrazione di tannini in confronto al torchiare un pigiato lasciato in tino solo uno/due giorni, o no?

Lascia fermentare fino a zero e fai una torchiatura soffice, a 4 della tua scala, quanto vino produci?

Ciao

Ciao Jean .........
produco circa 200 litri di rosso al netto dei travasi.
Il punto è che il mio obiettivo è di avere un vino da bere giovane (per Natale) e consumare entro l'anno e se ho capito bene per tale risultato non dovrebbe essere consigliabile lasciar fermentare il pigiato fino a zero babo

Credo che l'approccio per avere un vino di qualità dovrebbe essere diverso, poichè non va considerata solamente la parte tannica ma tutti i componenti. La pratica di torchiare dopo due giorni è poco consigliata, perchè andresti ad estrarre poco colore, le bucce andrebbero tenute almeno 5-6 giorni con opportuni rimontaggi.
In tutti i casi la macerazione deve avvenire senza raspi come già detto in molti topic, poichè con questi andresti ad estrarre non solo la parte piu astringente ed amara, ma anche la parte piu erbacea, senza contare che andresti a diluire il tuo prodotto.
La buona pratica è quello di fare fermentare il mosto (proveniente da uva rossa per l'ottenimento di vino rosso) almeno 5-6 giorni anche piu e poi torchiare. IL torchiato che deve essere soffice può essere separato o unito al mosto fatto fermentare.

Ciao Marco

Ok Marco, scusami però, lasciando fermentare 5 - 6 giorni,
poi al 95% il rosso non sarà pronto da bere per Natale perchè avrò estratto "molti" tannini e il vino avrà bisogno di più tempo (fino ad aprile) per ammorbidirsi e divenire appunto morbido e amabile come piace a me?

Inoltre, con due sole follature (quanto per abbassare il cappello e farlo bagnare) ogni 24 h potrei correre dei rischi e dunque per stare tranquilli meglio farne tre (però mi verrebbe più difficile da fare) ?
Cari saluti e grazie per i graditi consigli che ci dai.

Se vuoi un vino pronto per Natale, utilizzerei un approccio leggermente diverso.
Terrei comunque in macerazione per 5-6 giorni, aggiungendo degli enzimi per il rosso che aiutano la veloce estrazione del colore, torchierei in maniera soffice.
Una volta fatto il primo travaso della prima fermentazione, se non sei soddisfatto potresti fare una piccola aggiunta di gelatina, che elimina i tannini piu astringenti.
In secondo luogo farei un inoculo di batteri lattici (sono costosi) che aiutano la fermentazione malolattica (vedi articolo nella mia firma), rendendo il vino piu morbido e gradevole. Naturalmente questa fermentazione avviene con temperature piu calde intorno a primavera, ma addizionando questi ad Ottobre aiuti a velocizzare il processo nel periodo invernale e rendere il prodotto pronto per Natale.
Se dopo questo non sei ancora soddisfatto potresti fare un'aggiunta di gomma arabica poco prima dell'imbottigliamento, il quale aiuta all'arrotondamento del prodotto.
Cosa ne pensi di questo approccio?

Ciao Marco