Ieri ho provveduto a torchiare il vino della terza vendemmia di quest'anno. Si tratta di uve nere, essenzialmente di Cannonau con minime percentuali di altre uve autoctone (Monica, Pascale, Torchiatura 3^ vendemmia). Era in fermentazione da 8 giorni con bucce e parte dei raspi. Alla pigiatura presentava 23°Babo misurati col mostimetro ad una temperatura di 20° C. Avantieri aveva 10° Babo e ieri, alla torchiatura, 8° Babo. Continuerà la fermentazione, ancora abbastanza tumultuosa in botte o damigiane. Naturalmente, come al solito, niente bisolfiti né lieviti selezionati. Buon odore già abbastanza profumato, sapore alcolico, ancora un pò dolce, asprigno e tannico, leggermente acidulo. Messo in contenitori aperti, tappati solo con tappi idraulici o sacchetti di sabbia per lasciare libero sfogo alla CO2 e e una buona quantità di mosto vino, lasciata da parte per le colmature. Chiuderò bene, con tappi di sughero sardo, appena avrà finito di "bollire" (fermentare) e lo lascerò tranquillo sino a inizio Dicembre (primi freddi), dopodiché farò il primo travaso
Saluti
Pedru

Ottimo lavoro.
Ciao.

Grazie

Scusi signor Pedru, ma non è tardi fare il primo travaso a dicembre? se lei ha messo in botte con 8° babo questo significa che al termine della fermentazione lei si ritroverà con la feccia grossa dentro la botte, o no? e si può lasciare il vino a contatto di questa feccia per più di 40 giorni? sui manuali (due libri non professionali acquistati su internet) che ho io leggo che bisogna togliere quanto prima le fecce grosse dal vino per non trasmettere cattivi odori

Scusa Pedru, i sacchetti erano di carta e non di sabbia presumo... o mi sbaglio...

Bravo Pedru
Permettimi di consigliarti di rimuovere la totalità dei raspi per i problemi già noti e descritti sul forum. Seguirei anche il consiglio di Sandro, conviene togliere la feccia grossa ben prima di dicembre

Saluti Marco

@ BluSnake: Grazie dei consigli indubbiamente fondati e razionali, ma non posso accettarli perché questa è la tradizione e io, mi scusino gli enologi che tendono ad appiattire o a uniformare i gusti, lasciando poco spazio alle usanze e ai gusti locali, la tradizione la seguo per continuità e perché, soprattutto, mi sono sempre trovato bene così. So bene cosa comporta (almeno in teoria) lasciare i raspi a fermentare con le bucce (e anche qualcuno che non è stato detto): assorbono colore e danno troppo tannino. Allora, il colore, dopo una settimana di fermentazione con bucce e raspi nel Cannonau è molto forte e, nel Cagnulari lo è ancora di più, il tannino dà, è vero, un sapore molto aspro (che nei vini giovani a me piace, e non solo a me), ma è provvisorio: col tempo (direi dopo qualche mese) si attenua via via sempre di più, lasciando al vino un sapore più morbido. Inoltre è un ulteriore fattore di protezione del vino.

Hai ragione però dovresti aggiungere che i raspi contengono un alto contenuto in acqua diminuendo il finale grado alcool e hanno l'inconveniente di occupare più spazio nel serbatoio e quindi anche il lato pratico risulta compromesso. Tuttavia ad ognuno le sue esperienze e tradizioni

Ciao Marco

Ma ci mancherebbe, alla fine sono i gusti che contano! Se con la tua tecnica tradizionale tiri fuori un vino che ti piace è giusto che continui così

Pedru sicuramente la tua esperienza vale molto più di ogni trattato però non tutto quello che fa parte della tradizione è corretto e vero in assoluto.. ti faccio un esempio.
in base alle usanze di mio nonno e altri vecchietti il vino si dovrebbe tappare dopo 40 giorni da quando lo metti in damigiana...tradizione o non tradizione questa è una corbelleria..il vino va tappato quanto prima possibile dalla fine della fermentazione per non esporlo all'aria..infatti quando ero più piccolo sentivo sempre dire verso maggio/giugno "il vino si è fatto spunto"..
ovviamente si riferivano allo spunto acetico dovuto molto probabilmente a questa "tradizione".
io l'anno scorso sempre per andare dietro la tradizione ho lasciato il mosto a macerare con i raspi.. risultato?
vino amaro, scontroso, spigoloso che nemmeno dopo un anno risulta bevibile con piacere e stenta a migliorare anche dopo aver usato la gomma arabica..
.io è la seconda volta che faccio il vino e sto cercando di attingere da tutte le fonti in merito alla materia, sia testi scientifici sia i simpatici discorsi con persone di esperienza del mio paese e non ultimo informazioni qui sul forum ma non tutto quello che mi dice mio nonno o mio padre lo prendo come "oro colato"

Avevo capito male, mai sentito la situation con sacchi di sabbia, se ne impara una ogni giorno.....