Salve a tutti, sono una studentessa che frequenta un istituto professionale per l'agricoltura e l'ambiente. La nostra materia professionale si occupa principalmente del settore agro-alimentare, ed è proprio da questa materia che vorrei iniziare la mia tesina. Mi affascina l'industria enologica, soprattutto la vinificazione del vino novello. Il mio problema è uno soltanto: che collegamenti faccio?? vi ringrazio in anticipo!

Ciao Valentina, cosa ti occorre sapere esattamente?

La metodica per la produzione del vino novello, linee di vinificazione o i collegamenti con le altre materie? Eventualmente facci sapere le altre materie d'esame.

Ciao Marco

Ciao Marco... intanto GRAZIE per l'interessamento e per aver risposto! Allora, la materia che più mi interessa è italiano perchè alla fine ecologia applicata è facile da collegare! E poi, se nn chiedo molto, vorrei sapere TUTTO sul vino novello, perchè in tutti i libri che ho consultato trovo veramente poco!

Il vino novello in purezza (100% come tale) viene realizzato con la tecnica della macerazione carbonica. Si raccolgono i grappoli e successivamente si mettono all'interno di una vasca satura con anidride carbonica, in questo modo si ha una fermentazione intracellulare di tipo enzimatico la cui gradazione all'interno dell'acino può arrivare anche a 2 gradi alcool. In questo ambiente, strettamente anossico, non intervengono i lieviti (i quali solitamente partecipano nel caso di fermentazioni alcoliche classiche zucchero --> alcool).
E' importante che l'uva raccolta sia sana ed integra (no raccolta meccanica) al fine di evitare contaminazioni esterne durante il processo di fermentazione enzimatica.
Il tempo di permanenza è variabile può durare da alcuni giorni ad un paio di settimane. L'apporto di CO2 deve avvenire in maniera costante e nelle prime ore di anaerobiosi la CO2 viene assorbita dall'acino. La quantità assorbita è in funzione della temperatura. Si ha successivamente un bilancio tra la C02 assorbita e quella derivante dal metabolismo del lievito.
Durante la macerazione carbonica si ha una diminuzione dell'acidità totale: l'acido tartarico si salifica in parte con gli ioni potassio presente in soluzione, l'acido malico viene trasformato in etanolo (dopo una doppia decarbossilazione).
La diminuzione dell'acidità totale comporta un innalzamento di pH che rende quindi più morbido il vino.
Si effettua poi la svinatura e la pressature delle uve.
Lo zucchero residuo viene fermentato nel modo classico.

Ti consiglio di documentarti bene su internet cerca come parole chiave "macerazione carbonica" "vino novello", ecc..

"Tra Italia e Francia ci sono, inoltre, altre due differenze rilevanti: i vitigni utilizzati per questa tecnica sono nel nostro paese 60, dei quali 7 cosiddetti internazionali; la data d'inizio della commercializzazione in Italia è il 6 novembre dell'annata di produzione delle uve utilizzate; per la legislazione francese è il terzo giovedì di novembre." Wikipedia - Il fatto di essere commercializzabile a Novembre può essere utile per collegarlo ad un avvenimento passato storico e ad un Autore italiano.

Inoltre alcuni autori hanno scritto delle poesie in cui viene menzionato il vino (Giosuè carducci, San Martino)

Se serve qualcosaltro chiedi pure,

Ciao Marco

Marco, la tua risposta è stata più che esauriente! Ti ringrazio!