Tempi maturazione vino rosso casalingo

Ciao .......... in linea di massima, per un rosso di circa 14° vinificazione casalinga, la maturazione del vino (io fino all'imbottigliamento lo tengo in acciaio e damigiane di vetro) dovrebbe essere di circa 6 - 7 mesi (da settembre-ottobre a marzo/aprile) e poi diciamo che andrebbe bevuto entro 12 - 18 mesi ?
Oppure se si imbottiglia dopo un anno dalla vinificazione (e consumato anche in questo caso in 12 - 18 mesi dopo aver imbottigliato) avremo tutto da guadagnare in quanto il rosso si spoglierebbe dei tannini amari, perderebbe l'eventuale astringenza e diverrebbe sicuramente più morbido (e dunque più buono) ?

Nota: dalle mie parti chi vinifica (a livello casalingo) dice che il vino vinificato a settembre si deve iniziare a bere per dicembre dello stesso anno (così è anche più fruttato) e terminarlo per novembre dell'anno successivo (altrimenti inizia a non essere più buono) ............. così poi a dicembre si inizierà nuovamente a bere il rosso dello stesso anno è così via !!!

Difficile dirlo, dipende da un sacco di varianti quali il vitigno, l'annata, il tipo di terreno...
Normalmente i vini al sud hanno meno acidità quindi è possibile che diventino pronti da bere prima, ma anche lì dipende dall'annata, una molto calda normalmente è pronta prima di una fredda.

Io faccio 2 vini coi miei amici, uno è un taglio bordolese su terreno argilloso alluvionale (quindi un terreno relativamente "grasso") e da piante relativamente giovani e di norma comincio a berlo un anno dopo la vinificazione, l'altro è un vino per la maggior parte nebbiolo su terreno più sassoso e minerale da piante piuttosto vecchie e di solito devo aspettare almeno un paio d'anni prima di poterlo bere perché le acidità sono più sostenute

Ciao Leorasta, grazie per la risposta. Si lo so che è difficile dirlo, per questo ho sottolineato in linea di massima.
Dalla tua risposta comunque (dato che tu aspetti uno e due anni) mi par di capire che allora non deve essere corretto quando dalle mie parti dicono che bisogna iniziarlo a bere a dicembre ed entro un anno consumarlo.

Pinco ha scritto:Ciao Leorasta, grazie per la risposta. Si lo so che è difficile dirlo, per questo ho sottolineato in linea di massima.
Dalla tua risposta comunque (dato che tu aspetti uno e due anni) mi par di capire che allora non deve essere corretto quando dalle mie parti dicono che bisogna iniziarlo a bere a dicembre ed entro un anno consumarlo.

Ti parlo per la mia esperienza, anche qua una volta lo bevevano già a natale ma era brusco.
Penso che al sud con acidità minori e magari temperature che consentono la malolattica subito dopo la fermentazione alcolica (da noi a meno che scaldi la cantina la malolattica la fa in primavera) possa essere possibile consumarlo prima. 2-3 mesi dopo la fermentazione però mi sembra veramente poco

Si infatti, anch'io credo proprio che 3 mesi siano davvero pochi. Inoltre, non penso nemmeno che anche dalle mie parti la temperatura possa favorire la malolattica in tempi brevi, poichè dopo la fermentazione alcolica è vero che fa ancora caldo ma poi le temperature si abbassano anche qui il "freddo" (12 - 15 gradi, di notte meno .... quindi non sufficiente). C'è stato un inizio di primavera i primi di marzo ma poi è arrivato nuovamente l'inverno fino a due giorni fa, per cui .......
Scusami ma, una volta che parte la malolattica, nelle damigiane di vetro la si può vedere osservando il collo ?
Ma soprattutto: una volta partita, in genere quando impiega per giungere a termine? Due - tre settimane o mesi ?
Il rischio è che parta e poi nel mezzo della sua evoluzione io imbottiglio interrompendo non solo la stessa (dato che utilizzo anche metabisolfito) ma rovinando tutto il vino.

ps: io inoltre, sia durante la pigiatura che nei due travasi che faccio prima che arrivi la primavera, utilizzo una (minima) quantità di metabisolfito e forse questo può non consentire la malolattica. Voi il metabisolfito lo usate?

Difficilmente si può vedere, asssaggiando il vino si può percepire un minimo di anidride carbonica sul palato e anche un ammorbidimento. L'andamento della malolattica è progressivo, ma può non essere costante: può iniziare prima dei freddi invernali e poi riprendere in primavera. ALcune volte inizia in primavera e finire in estate. ALcune volte può durare mesi. Il modo migliore è inoculare dei batteri malolattici, ma sono difficilmente reperibili e altamente costosi per un'industria hobbistica.

Il metabisolfito, alle dosi che vengono usate, generalmente non è un problema, lo può diventare se hai un contenuto di solforosa totale superiore agli 80mg-L. Il limite maggiore generalmente è la temperatura, la quale non dovrebbe essere inferiore ai 15 gradi e il pH il quale non dovrebbe essere inferiore a 3.4 ma non superiore a 3.55.

Ciao Marco

Aiaiai ...... questa malolattaica è proprio una bestia nera ma forse riguardo la stessa io al sud sono un pò avvantaggiato dalle temperature poichè fino a metà dicembre sono ancora piuttosto miti (quindi può essere che parte a novembre e poi la termina in primavera) ........ sempre che l'aggiunta di metabisolfito che faccio durante i travasi non la strozzi irrimediabilmente poichè io aggiungo :
- 3 grammi per quintale di uva alla pigiatura più altri 2 gr./quintale dopo tre/quattro giorni di macerazione e faccio fermentare per 6/7 giorni in tino (e sono a zero babo o quasi) per poi torchiare (dal prossimo anno doppia torchiatura)
- 3 gr/ettolitro al primo travaso (dopo 40/45 giorni dalla torchiatura)
- 2 gr/ettolitro al secondo travaso (verso metà gennaio)
- 3 gr/ettolitro all'imbottigliamento (verso fine aprile la prima damigiana - le altre a settembre)

Ed a proposito di anidride carbonica ............ gli ultimi due anni (dove però ho svinato e torchiato quando ancora ero intorno ai 10 babo e non come quest'anno dopo 6 -7 giorni con Babo intorno a 1 o zero) durante l'estate quando aprivo una bottiglia alcune volte faceva l'effetto di bottiglia coca cola sbattuta, se poi agitavo la bottiglia di vino con determinazione, faceva e furiusciva ancora più schiuma.
Ma anche se delle bottiglie non facevano questo effetto (o in maniera molto meno marcata) il vino ero appunto frizzantino .............. quindi immagino o che non era stata fatta bene la fermentazione alcolica e poi me l'ha fatta in bottiglia oppure che a rovinare il mio rosso (poichè il vino a quel punto non era più buono) sia stata la malolattica fatta o terminata in bottiglia.

Quest'anno dunque, vorrei assolutamente evitare questo disastroso inconveniente e perciò, anche se avevo deciso di imbottigliare martedì 3 aprile (perchè non ho più rosso da bere) cercherò di rimandare l'imbottigliamento al 17 dello stesso mese

Due cose:

Il metabisolfito non va mai aggiunto durante la macerazione. Perciò quei due grammi è meglio se li aggiungi nella fase iniziale alla pigiatura.

Se il vino è frizzantino, può essere dovuto sia alla non fermentazione alcolica completata o alla fermentazione malolattica che è avvenuta in bottiglia. Nel primo caso, puoi vedere se ci sono zuccheri residui, oppure quando fai la lettura dei gradi babo prima della fermentazione vedere se l'alcol potenziale che hai determinato coincide con quello che hai con le analisi a fine fermentazione alcolica. Nel caso della fermentazione malolattica devi fare le analisi dell'acido malico. In tutti i casi puoi prolungare il tempo di affinamento nei tini e imbottigliare il piu tardi possible.

Ciao Marco

Ok, ricevuto, affinamento in tini da prolungare e ritardare imbottigliamento.
Dunque, se (dato le temperature piuttosto miti fino a fine novembre) a me la malolattica parte a ottobre dopo la fermentazione alcolica, il fatto che prima o durante la stessa provvedo a fare il primo travaso con 3 grammi/ettolitro di metabisolfito non fa nulla ?

Nei casi della produzione hobbistica è meglio fare così, specialmente se hai aggiunto delle dosi corrette di metabisolfito durante l'operazione di trasformazione. Il modo migliore sarebbe poi avere delle analisi alla mano e decidere quanto aggiungere.

Ciao Marco