Ciao a tutti, avendo cambiato da pochi anni il metodo di vinificazione delle mie uve (parlo di vinificazione in rosso) vorrei capire alcuni dettagli. Gli anni passati usavo il classico metodo di svinare quando i gradi babo fossero giunti a zero, da qualche anno però, ho deciso di allungare il tempo che intercorre dall'azzeramento (apparente) degli zuccheri alla svinatura, questo in ragione di cercare di estrarre più sostanza e aromi possibile dalla buccia, devo dire che ha funzionato molto bene per adesso, il vino sembra rispondere molto bene, ma essendo ancora all'inizio non me la voglio "tirare".
La prima domanda è, a che rischi mi espongo facendo intercorrere molto tempo dall'azzeramento dei gradi babo alla svinatura??
La seconda domanda è di altro tipo, nella svinatura ho messo il vino in una botte che purtroppo è rimasta scolma per all'incirca la sua metà, la domanda è questa, è un rischio fare la "fermentazione lenta" in questa condizione o, avendo l'idea di effettuare il primo travaso nell'arco di 10 giorni (ho svinato da 2 giorni) non si corrono rischi?..consigliate comunque di mettere la pasticca di paraffina?..avrei preferito di no, ma se il rischio è alto provvederò.
Vi ringrazio in anticipo, so che sicuramente avrò sbagliato qualcosa, i vostri consigli sono sempre utilissimi!

Il prolungamento che fai di mantenere il mosto nelle bucce non serve quasi a nulla, visto che ha finito la fermntazione tumutluosa,
quindi trarrà pochi benefici dai frutti, anzi, metti a rischio il mosto stesso verso la produzione di aceto, così come per la seconda
azione che non è chiaramente buona cosa tenere il vino in un contenitore mezzo vuoto, meglio tanti piccoli colmi...

Ciao

Ciao,
Per quanto riguarda il continuo e prolungato contatto delle bucce con il mosto vino ha senso di esistere se la fermentazione è avvenuta velocemente e non hai estratto ancora tutto il colore e i tannini necessari per la produzione del tuo vino. Il periodo medio di macerazione è 10 - 14 giorni ed è sufficiente per avere un eccellente risultato per il colore, mentre non sufficiente per avere dei tannini utili per un prodotto da invecchiamento (inutili per un prodotto da consumarsi entro l'anno). I maggiori rischi ce li hai quando l'uva non è sana e danni enzimatici sono maggiori dei benefici di estrazione. In quei casi si consiglia di lasciare le bucce il minimo periodo indispensabile.

Per serbatoi scolmi dopo fermentazione il consiglio è quello di evitare sempre, piuttosto compra una tanica/damigiana più piccola.

Ciao Marco

il processo di svinatura mi consigliate di eseguirlo semplicemente con un colino a rete fina o meglio usare la pompa con un filtro a sacco ???

Ciao, il primo conviene con un colino, poi dopo tre o quattro settimane ti organizzi con la pompa a filtri,
sei sicuro che sia finita la fermentazione?

Non è ancora finita la fermentazione...anzi sembra non sia ancora partita !!!
E' da sabato che il mostimentro segna 22 di zucchero
Se tra un paio di giorni non parte metterò lieviti

Io considererei l'idea di non aspettare altri due giorni, eventualmente procedere questa sera stessa con l'inoculo.


Ciao Marco

che rischi corro se aspetto altri due giorni ???

Problemi che lo zucchero venga utilizzato da altre popolazioni microbiche con produzione di composti indesiderati, una riduzione del contenuto alcolico potenziale del vino.

Ciao Marco

...grazie