Gentili esperti, vorrei poter chiedere una cosa: i tempi di fermentazione incidono sulla qualità del prodotto finale?
Cioè, se dopo la pigiatura, in 4 - 5 giorni i gradi babo da 22 arrivano a zero,
è un bene o un male rispetto a se impiegassero 7 - 10 giorni di fermentazione per scendere a zero da 22 babo?
In rete ce chi dice che la fermentazione più è corta meglio è, chi invece sostiene il contrario

Le varianti sono molte e complesse, dal vitigno all'uso che se ne fa del prodotto finale.
La fermentazione lunga di solito è per vini che dureranno nel tempo, da conservare, mentre corta è per
vini meno corposi....

Ciao

Jean credo tu abbia letto male la mia domanda.

Capisco cosa intendi, ma credo che ogni vitigno abbia storia a se, anche in base all'annata, se
ci sono molti zuccheri da trasformare etc etc etc....
Perdonami ma sono solo un appassionato, sicuramente l'enologo sa chiarirti meglio le idee.

Ciao

Io avevo sentito che le fermentazioni lente sono migliori ma sinceramente non so quanta differenza possa fare la velocità di fermentazione...
Fermentando più velocemente dovrebbe anche salire di più in temperatura il mosto, e temperature alte potrebbero forse influire sull'aspetto aromatico dei vini, ma parlo per ipotesi.
Di certo a livello di struttura conta più quanta macerazione fai più che il tempo di fermentazione

Ciao ragazzi. Per quanto riguarda la fermentazione del rosso io ho svinato a babo minore di 1 dopo 7 giorni di macerazione. la mia paura è che in cisterna non vedo nessun accenno di fermentazione. Pertanto la mia preoccupazione è che i lieviti non riusciranno a ultimarla. Ora non so veramente come comportarmi.

ciao,
a parità di vitigno, una fermentazione molto rapida rispetto ad una più lenta potrebbe derivare da una temperatura maggiore (o da maggiore presenza di "alimenti" per il lievito).
Se il motivo è legato alla temperatura la cosa non è ottimale in quanto un lievito che lavora a temperature elevate tende a tirar fuori esteri di solito poco piacevoli. Se invece il motivo sta nel numero di cellule attive e negli alimenti che esse trovano, ma le temperature sono nei range ordinari allora non ci dovrebbero essere problemi.

Ma al palato è secco o il dolce lo senti ancora?

Giorno,
mi introduco in questa interessante discussione, in quanto anche io ho alcuni indovinelli da risolvere....
quest'anno a differenza di altri dove solitamente torchiavo dopo 7gg dalla pigiatura, ho voluto seguire le indicazioni di tanti che scrivono su questo forum e quindi arrivare a "0".
oggi 8" giorno da pigiatura siamo arrivati da 21° a 12° quindi in media 1° al gg.
e' normale ?
ci vorranno altri 10gg ???
e le temperature sono anche altine....

grazie
saluti

ciao frack71 puoi indicare che uva hai lavorato e se e quanto bisolfito hai usato? inoltre senza l'aiuto del lievito? hai pigiadiraspato o meno??
semplice curiosita' la mia ma magari puo' aiutare...