Premetto che non sono un enologo,ma faccio vino primitivo da quando sono bambino.
In questa annata anomala niente è normale.tra gelate e siccità brutale non mi aspetterei fermentazioni e vinificazioni nella norma.
la fermentazione delle mienuve è stata molto pigra.ho torchiato dopo 14 gg.non uso solfiti perché sono allergico.ma molti contadini mi stanno dicendo che in annate come questa il bisolfito non va messo proprio.forse x non inibire i lieviti.

Poi se il tuo segna meno di uno come zucchero,cos'altro deve fermentare?puoi torchiarlo.non è detto che debba arrivare a zero.potrebbe fermentare anche successivamente con la malolattica e stabilizzarsi.

Potrebbe essere la lettura che è errata per la presenza di alcool, come procede la fermentazione, se come dici è ancora tumultuosa...

Ciao

Il dolce non lo sento minimamente. Anzi, il mostimetro è sotto zero.
L'unico difetto è probabilmente il gusto eccessivamente aspro.
Malolattica sicuramente da fare, forse sta iniziando. Temperatura di 22 23 gradi.
In ogni caso, ho vinificato mettendo nel tino una manciata di raspi. Davvero poca roba perchè è un vitino debole di struttura. L'aspro penso derivi da li, oppure da una eccessiva torchiatura? Anche se devo esser sincero, non o esagerato. Speriamo possa rimediare...

L'astringenza può derivare dal fatto che hai fatto scendere a zero il livello degli zuccheri. .se non meno...cmq con il tempo e diversi travasi, un po la perderà quella sensazione di ruvido.deve prendere aria.

Si...Fortunatamente è ripartita... Ma sicuramente potrebbe derivare dall'acidita' oppure proprio dai tannini acerbi...