Temperatura fermentazione

Ciao,
ho bisogno della vs. esperienza.
A settembre ho messo in appassimento 200 Kg di uva. Oggi, dopo 103 gg dalla raccolta, siamo a circa un - 35% di peso.
Appena ho un attimo di tempo vorrei pigiare il tutto.
Ora ho un dubbio amletico.
In cantina ci sono fissi 10° C.
Io ho sempre fatto il vino lasciando che la fermentazione del mosto avvenisse in modo spontaneo. Vorrei continuare su questa strada. In linea teorica dovrei avere circa 20-21° babo (vorrei aspettare ancora una ventina di giorni per provare ad ottennere qualche grado di zucchero in più).
Quindi, secondo voi 20-21° babo e + 10°C di temperatura permetterà la partenza e svolgimento della fermentazione?
Sono un pazzo, con queste condizioni, a non voler utilizzare lieviti?
Grazie.

Pazzi siamo tutti... dove vai a fermentare? Se la tina è di legno a mio parere ci sono buone probabilità
di riuscita, dopo aver pigiato il tutto, puoi dopo qualche ora scaldare un pò di litri di mosto a 40/50 gradi e
incoluclarlo nel mosto per partire, una volta in moto se lo tieni coperto con un panno dovrebbe/potrebbe
fermentare regolarmente,.

Ciao

La fermentazione avviene in un contenitore di plastica per uso enologico.
Avevo pensato di pigiare un po' di uva qualche giorno prima, metterla in un posto più caldo, sperare che la fermentazione parta e poi utilizzarla come starter.
Prevedo però i seguenti problemi:
- i lieviti che fanno partire la fermentazione sarebbero solo quelli esclusivi dell'uva e non quelli della cantina (che fermentazione parte)?
- ho letto da qualche parte che la temperatura dei lieviti da inserire dovrebbe essere vicino alla temperatura in cui si trova il mosto che deve fermentare altrimenti ci sono problemi sulla sopravvivenza dei lieviti.....
Dubbi immensi....

Il contenitore in plastica alimentare non è come quelli di metallo, non trasmette calore, quindi se parte
poi si mantiene da sola, come in quello in legno.
Lo scopo di scaldare qualche litro di mosto è quello di innalzare la temperatura di tutto il mosto in modo
che favorisca la partenza della fermentazione.
Dovresti riuscirci anche senza inoculare lieviti, ma certo che se usi lieviti selezionati sei più sicuro.
Ciao