Salve
Suggerisco di stare attenti ai tappetti di plastica che spesso forniscono in dotazione con le damigiane.
Fanno entrare aria e può esserci lo sviluppo di batteri acetici. Lo dico per esperienza.
Se proprio devi usarli infilaci una pasticca antidioretta, ma per brevi periodi.
Quando ho damigiiane in cui temo che ci sia ancora attività fermentativa uso i tappi gorgogliatori con acqua, magari solfitata.
Per le botti in legno mi sono costruito dei tappi in silicone con sfiato (c'ho montato sopra una valvola al contrario di una camera d'aria di bicicletta).
Personalmente con le damigiane mi trovo bene con i tappi di sughero perché quelli di silicone non si incastrano bene, riscivolano sopra, non so come spiegarti.
Invece il silicone è perfetto per le botti di legno. Tenuta ermetica ottima tanto che quanto lascio la botte per tanto tempo chiusa e vado a controllare si sente un richiamo di aria dall'esterno.

Saluti.

Gianni

A quale attività fermentativa ti riferisci? A quella alcolica, alla lenta o alla malolattica?
Io sono quasi certo che la fermentazione alcolica sia già terminata da un pezzo, ciò significa che potrei tappare ermeticamente?

Se è terminata puoi tappare ermeticamente, la fermentazione malolattica non sviluppa abbastanza anidride carbonica da renderti frizzante il vino (forse se fosse imbottigliato si ma non credo)

per attività fermentativa intendo la classica fermentazione alcolica, che può essere tumultuosa, lenta, ecc...

saluti
Gianni