Salve a tutti.
Ho 4 quintali di nero d'Avola in fermentazione nel tino, lo ho pigiato il 21/09/2017
Il mosto era a 20 di zuccherina lo ho portato a 24 aggiungendo zucchero di canna.
Ho solfitato 20 grammi di bisolfito, aggiunto dei lieviti ( saccaromicetus cervisae) adesso è in fermentazione.
lo lascio nel tino, con paletta di legno faccio 2 follature molto energiche al giorno di più, mancanza di tempo, non posso.
Rimarrà nel tino , fino a quando il cappello non scende di solito dura da un minimo di 20 giorni fino in alcune annate anche oltre i 35 giorni.
Torchio metto in damigiane di vetro 2 settimane travaso e metto in botte con aggiunta di trucioli rovere francese tostatura leggera per almeno 50 giorni, seguono i travasi, ed attesa del trio: Giugno Luglio Agosto per una fermentazione malolattica mooooooooooolto timida, la cantina è interrata ed anche d'estate non va oltre i 24°C a fine Agosto travaso in bottiglie e non inizio a consumarlo prima della fine di Settembre

Questo è il metodo che uso da sempre a dire il vero quest'anno è la prima volta che metto il bisolfito nelle vinacce appena pigiate, di solito accendevo un dischetto di zolfo nel contenitore dove andava il vino fiore più il torchiato a fermentazione finita ed ad ogni travaso.


Il vino viene ottimo ma manca qualcosa..............
Nonostante la fermentazione in rosso con macerazione lunga "che più lunga non si può" non riesco a dare al vino quel profumo e quella quantità di tannini che si apprezza nei vini acquistati di una certa levatura
Non so come spiegarmi ......avete presente il classico sapore buono e profumato che credo siano i tannini che si sente immediatamente al primoassaggio ?
Ebbene io non riesco a darlo, a questo punto vi chiedo: è dovuto a errori di fattura/procedura oppure quel sapore è costruito ed è dato da tannini aggiunti "esternamente" al pigiato ??
Chi mi può dare una mano a risolvere l'arcano ?
Vi ringrazio in anticipo.

Una volta il vino si faceva con l'uva.....
Io non sono un esperto, quindi prendi quello che ti scrivo con le molle.
Partiamo dal presupposto che tu stia confrontando nero d'avola con nero d'avola. Se confronti nero d'avola con altri tipo di uva il sapore sarà diverso per evidenti motivi.
La quantità di tannini/acidità/profumi/sapori dipende dal tipo di uva che usi e dal tipo di terreno in cui è piantata e dal tipo di lavorazione.
La barbera d'asti è diversa dalla barbera d'alba. E sempre di barbera si tratta.

Onestamente non credo che siano i tannini a profumarti il vino e che non penso sia quello/solo quello il motivo del sapore buono. di solito i tannini conferiscono un po più di struttura.

Cmq mi è stato detto che è possibile aggiungere anche dei profumi al vino. Non ho indagato e spero che non sia vero, ma se fosse.....

Ripeto, io non me ne intendo, quindi non fare troppo affidamento sulle mie parole

Spiegare il tipo di profumi a cui mi riferisco è cosa difficilissima via forum.
In ogni caso ho notato che i vini acquistati hanno una "sorta" di bouqet comune per poi differenziarsi a seconda del vitigno. nel vino che auto produco tale bouqet non è presente.
Mi chiedevo e vi chiedo se è un errore di procedura del mio processo di vinificazione sopra descritto oppure è dovuto alla mancata aggiunta dei tannini per affinamento che si trovano in commercio ??

Non so se i tannini aiutano, per questo ti risponderà l'enologo, esistono altri lieviti strutturati apposta per estrarre
probabilmente quello che ti manca, ricerca che avevo già fatto tempo addietro, unica pecca è che vengono venduti
a confezioni minimo da mezzo kilo, quindi nel giro di massimo due anni sei obbligato ad usarli e se fai piccole quantità
il rimanente va a finire nella spazzatura, tenendo conto che le dosi sono circa 20/30 grammi ettolitro...

Ciao

JeanGabin grazie per la risposta, i lieviti strutturati di cui parli potrebbero già essere una soluzione peccato saperlo adesso ho la fermentazione partita da una settimana in ogni caso lo terrò presente il prossimo anno.
A questo punto mi sa che uniche cose su cui agire sono nel breve l'utilizzo di tannini da affinamento, e nel lungo periodo curare particolarmente bene la malolattica, perchè di tutto il procedimento è la cosa che controllo poco o nulla ( per questa ho qualche idea devo perfezionarla)
In ogni caso spero che l'enologo possa darmi dei buoni consigli per migliorare/correggere il mio procedimento al fine di ottenere un buon vino vellutato morbido e profumato simile a quelli acquistati.

Ciao, innanzitutto grazie per condividere la tua esperienza.

Il nero d'avola è una varietà molto colorata e poco tannica. Se vuoi esaltare il potere tannico dell'uva puoi tagliarla con del Cabernet, Pinot Nero o Nebbiolo.

Ciao Marco