Svinatura ...quale processo si blocca??

Ho letto dal vostro forum che se vuoi un vino secco devi svinare con pochi gradi zuccherini, mentre se lo vuoi dolce devi svinare ad un certo numero di gradi zuccherini. Quindi si presume che alla svinatura tu debba bloccare il processo di fermentazione, o altro. Io da poco esperto forse!!! credo che alla svinatura tu non blocchi un bel niente, e che il processso di fermentazione va avanti qualsiasi cosa o contenitore tu faccia o travasi. Se qualche esperto mi delucida, visto che non ci riesco in nessun modo, ho chiesto come fare ad avere un vino bianco quanto più secco possibile, ma mica ci ho capito qualcosa....

allora nel mosto ci sono dei lieviti che trasformano i zuccheri in alcol...quindi se tu vuoi un vino amabile separi il mosto dalle feccie perchè è la che sono presenti i lieviti e quindi una buona parte di loro vengono eliminati,poi non dico che vengono eliminati del tutto!quest ultimi vengono eliminati attraverso filtrazione sterile piu solforosa,,,se tu vuoi un bianco secco noon toccare niente,tieni la temperatura a 20gradi e aspetta che il vino finisce di fermentare...quanto non sentirai piu quel(ribollio) allora svina...poi vedrai se non viene secco...a meno che non tieni uve con grandi quantità di zuccheri e i lieviti non riescono a fermentare tutti gli zuccheri e a questo punto si inoculano lieviti rifermentativi di cui non posso fare nome nel quale fermentano a basse temperature e riescono a portare il vino anche a 16gradi...