ciao marco e ciao a tutti, allora:
ho fatto quasi 6 ettolitri di mosto divisi in 2 tini da 300 litri in questo modo:
- pigiadiraspato
- aggiunto il solfitante (anche se sulla boccetta che mi hanno venduto c'è scritto attivante di fermentazione e solfitante, che cambia?)
-dopo 4 ore aggiunto il caro saccharomyces cerevisiae reidratato in acqua a 36\37 °
- il giorno seguente ho aggiunto l'attivante di fermentazione (qua nascono un po' di dubbi, il solfitante che mi hanno venduto per composizione sembra uguale all'attivante!)
- in uno dei tini ho aggiunto 4,5 kg di zucchero per alzare il basso livello dell'uva Pascale( vedi altro mio post )
- i livelli babo dei 2 mosti dopo tutto questo erano a 23 babo
- la sera stessa hanno più o meno iniziato a fermentare
ora dopo 5 giorni i livelli babo (misurati con rifrattomentro so che un po sballa la presenza di alcool, di quanto sballa?) sono 10 nel vino "normale" e 14 in quello con aggiunto di zucchero, io vorrei fare quello con zucchero dolce\amabile (svinerei a 6 babo) e l'altro secco (svinerei a 1 babo)
la mia domanda dopo tutto questo è, una volta messo in damigiana il "dolce" non continuerà a fermentare fino a esaurimento di zuccheri e quindi non mi diventerà secco anche quello? come posso fare?, devo aggiungere solfitante? e quello che ho usato va bene?
ah ultima cosa nelle damigiane da 54 litri quanto vino posso mettere senza che trabocchi per via del continuo di fermentazione? 52 litri può andare?

ciao bud,allora quello che il consorzio ti ha venduto è un mix di metabisolfito e sostanze che alimentano i lieviti e quindi è da usare solo nel mosto e non nel vino...per il discorso del dolce,per cercare di tenerlo dolce l unica soluzione è la filtrazione con aggiunta di metabisolfito...anche le basse temperature possono bloccare la fermentazione....per il secco,io lo lascerei nelle damigiane con tappo gorgogliatore in modo che finisce la fermentazione lenta,dopo fai un bel travaso e metti il tappo normale...

ok! so che non potete dirmi la dose di metabisolofito ( proprio ora ho trovato in casa una bottiglia di metabisolfito e io che sono andato a comprare quella cosa la!) per ovvie ragioni, ma stavo pensando a 2 grammi per damigiana da 54, dici che è troppo?
e poi, per filtrare basta un semplice imbuto con colino o serve qualcosa di più serio\complicato?

dipende da quanta dose hai messo nel mosto,poi gran parte dei solfiti durante la tumultuosa evaporano e si disperdono e quindi una corretta dose da dare è difficile dirlo...aspetta la risposta di marco per essere piu sicuro!

hai ragione, ho messo 18/20 g di questo attivante\solfitante, dietro la boccetta la dose consigliata era 25 grammi per quintale di uva sana, ma ho voluto mettere meno proprio perchè sapevo delle dispersioni in fase tumultuosa

devi vedere quanta percentuale ce di metabisolfito dato che ce anche una percentuale di attivante

ok, capito e dopo mi faccio una proporzione per sapere più o meno quanto mettere senza esagerare.. Altra cosa fondamentale è sapere di quanto sballa il rifrattometro in presenza di alcool e se ci sono formule per corregerlo perché l'ho comprato quest'anno e non vorrei comprare anche un densimetro! Il vino da svinare secco mi segna 9 babo però oggi l'ho assaggiato e non sembra dolce, inoltre la tumultosa è finita e la temperatura del mosto è ambiente e non più calda come durante la tumultuosa. Secondo voi è a 0 babo ma mi dice 9 per via dell'alcool? Grazie

Il rifrattometro è abbastanza costoso ma il densimetro con massimo 5 euro dovresti cavartela

Ciao bud,
Ti hanno venduto un mix per la solfitazione che conteneva anche un attivante di fermentazione. Io non li consiglio mai, perchè la quantità di prodotto che aggiunti per solfitare ha una concentrazione più bassa rispetto a quello in purezza. La prossima volta compra il metabisolfito separato dall'attivante, altrimenti come in questo caso, se l'attivante e il solfitante hanno la stessa composizione, rischi di non dosare bene la dose di metabisolfito da aggiungere e poi è difficile quantificarla.
Il rifrattometro non è attendibile nel mosto (difficile dire quanto sbaglia), ti consiglio di usare un mostimetro babo (per residui zuccheri) oppure un vinometro (per gradazione alcolica) per avere una stima più precisa.
Non ti consiglio di utilizzare quello che hai comprato, perchè se ha anche un'attività stimolante fermentativa, la concentrazione di metabisolfito presente nella composizione deve essere molto ridotta. Se aggiungi quel prodotto, non credo che riesci ad arrestare la fermentazione. Devi comprare metabisolfito in polvere . Durante il trasferimento nelle damigiane provvedi ad una filtrazione e poi aggiungi il metabisolfito in polvere.

Ciao