Buongiorno a tutti, è il mio primo post.
Noto con piacere che questa comunità pullula di veri appassionati e volevo sottoporvi un problemino che vorre risolvere. È la mia prima vinificazione in assoluto, sono un giovane aspirante vignaiuolo e sto muovendo i primi passi nello studio della materia, da autodidatta, siccome nella vita finora ho fatto altro, per riuscire un giorno a realizzare questa passione.
Ho vendemmiato nel mio piccolo vigneto di 5 filari il 25 di settembre circa 1 quintale e mezzo di uva (abbondante) di malbo gentile. Lo so, è veramente una quantità esigua, quasi nulla, ma quando abbiamo piantato la vigna non avevamo considerato i problemi di allegagione che questa uva presenta e che possono essere risolti solo con l'impianto di altre varietà di uve per consentire l'impollinazione.
Ma vengo al dunque in fretta.
Il mosto misurava 23 e rotti gradi babo.
Vista la scarsità di attrezzature di cui siamo in possesso in casa abbiamo dovuto suddividere l'ettolitro (circa) di mosto con relative bucce in una vasca di acciaio da 150 litri che ci è stata prestata e in una damigiana, in proporzioni di circa 80-20.
Ho solamente solfitato con 4,5 grammi di solforosa dal momento che l'uva era molto sana e non presentava alterazioni.
La fermentazione è iniziata un giorno dopo la pigiatura (il 27 settembre) e si è protratta fino ad oggi molto lentamente, anche perché non abbiamo effettuato inoculo di lieviti selezionati ma abbiamo lasciato che procedesse coi lieviti autoctoni, "per vedere l'effetto che fa" (come cantava un grande Iannacci). Probabilmente a causa delle diverse condizioni ambientali e del volume di pigiato, il mosto in vasca misura ora 2,5 babo residui mentre quello in damigiana è intorno ai 5.
Ho anche aggiunto, ieri, onsigliato da un enotecnico ma con molto scetticismo visto che le uve non avevano carenze di componenti azotati, 30 g/hl di enovit per alimentare i lieviti, ma con scarso successo.
Comunque, confido che possa concludersi almeno quella in vasca che è la parte più consistente della microproduzione.
Quello che voglio sottoporvi è un consiglio arrivati al diciottesimo giorno di fermentazione con macerazione: provereste a mischiare i contenuti della vasca e della damigiana per diluire un po' il mosto più fermentato con uno ancora in uno stadio un po' più acerbo in modo da rialimentare la fermentazione oppure lascereste tutto così fino al termine di entrambe le fermentazioni? (Ammesso e non concesso che si concluda, visto che ormai ci sono già 12% di alcol, un ambiente abbastanza ostile per i lieviti sopravvissuti fino ad ora)
Qualora decidessi di lasciarli separati, è opportuno unire i 2 volumi alla fine della fermentazione del secondo oppure lasciare che essi svolgano la malolattica in due recipienti separati?
Ogni critica, consiglio e correzione alle castronerie che posso aver scritto sono ben accetti.

Avete fatto le follature?
Temperature cantina?

Metti nella tua scheda da dove scrivi, grazie.

Ciao

Sì, follature costanti per tutta la durata della vinificazione, 4/5 al giorno nei primi 10 giorni poi siamo andati calando ultimamente perché ha una tannicità esplosiva.
La cantina non è una cantina bensì un garage riscaldato con una stufetta, la temperatura va da 19/20° di notte ai 26/27 di giorno quando c'è il sole, con picchi (rari) di 30°. Il vino in vasca non è mai andato a temperature superiori ai 27, mediamente si può dire 25, ora che sta rallentando la fermentazione è attorno ai 23°.

Scusate, provvedo subito, comunque scrivo da Castelvetro di Modena.

Se possibile mettili insieme nello stesso contenitore, con un travaso senza filtraggi e lascia finire la fermentazione,
che sarà lenta a questo punto, quando finita la fermentazione tappa tutto e fai un travaso dopo tre o quattro settimane.

Ciao

I lieviti autoctoni maggiormente presenti sull'uva non arrivano a fermentare tutto lo zucchero nell'uva, si inibiscono prima perchè risultano sensibili all'alcool. Puoi provare a miscelare tutta l'uva e fare un rimontaggio energico, ma non è detto che questo basti per far finire la fermentazione; è possibile che accada quando tornino delle condizioni climatiche più calde. Altrimenti devi pensare ad un inoculo di lieviti selezionati.


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Ciao Marco

Ciao Marco,
ero anch'io preoccupato dal fatto che avrei potuto riscontrare un arresto di fermentazione dovuto all'eccesso di zucchero presente nel mosto, ma il risultato è stato abbastanza stupefacente. Infatti, la parte di mosto nel tino d'acciaio ha ultimato la fermentazione alcolica venerdì scorso, quindi dopo 19 giorni, mentre il mosto in damigiana presentava 20/25 g/L di zucchero residuo. Di conseguenza sabato abbiamo svinato e torchiato molto poco e messo in damigiana da 54 e da 25. Il vino risultava molto molto torbido e la cosa ci ha destato un po' di preoccupazioni, quindi il giorno dopo, domenica, abbiamo travasato le damigiane in contenitori analoghi.
All'assaggio, comunque, mi sembra ok.
Abbiamo portato le damigiane in cantina dove c'è una temperatura fantastica di 19°C, che può favorire la malolattica.
Non abbiamo aggiunto altra solforosa dopo i travasi.
Speriamo in un'evoluzione positiva

Beh le premesse per un buon prodotto ci sono, buon lavoro!