Non riesco a capire l'utilità di svinare secondo tempi precisi e perchè, mi spiego meglio, per avere un vino secco "leggo" si dovrebbe svinare a 0° babo, e poi rimettere il mosto nelle damigiane o altro contenitore. Per avere un vino dolce, svinare intorno ai 25°. Non capisco, ma una volta che svino a 0° o a 25°, nel prossimo contenitore che andrò ad utilizzare, non continuerà comunque la fermentazione fino ad arrivare intorno allo 0°. Quindi qual'è l'utilità del contenitore diverso, che inizia nella tina e poi finisce in altro contenitore, o che inizia e finisce direttamente in altro contenitore, non è lo stesso. Forse avò le idee un pò confuse su stà cosa.

ciao, per un vino secco devi svinare sicuramente a 0, mentre un vino è considerato dolce quando presenta un grado zuccherino maggiore di 40g/l. A 25gradi babo, al massimo arriva l uva a quella gradazione, ma svini sicuramente ad una gradazione babo più bassa. Il fatto di svinare ti consente di togliere le fecce, oltre a bloccare la fermentazione con l ausilio del freddo, della filtrazione e/o dell aggiunta del metabilisolfito.
se hai qualche dubbio scrivi pure

ciao Marco

Scusami Blu ma, se non ti elenco sommariamente i passaggi che faccio non credo che ci capiamo. Direttamente diraspo, pigio le cocche, aggiungendo bisolfite direttamente in tramoggia, il mosto ottenuto in tina, controllato che non inizi a fermentare per circa 36 ore con aggiunte di bottiglie d'acqua ghiacciata e bentonite per abbassare la feccia, a questo punto travaso il mosto quanto più pulito possibile in contenitore da 500 l di acciaio, aggiungo i lieviti per l'inizio della fermentazione. A questo punto cosa devo fare? Secondo i suggerimenti per avere un vino secchissimo se ho ben capito devo controllare che il mosto in fermentazione scenda a 0° babo e a quel punto cosa fare? Lo posso rimanere lì dov'è aspettando semplicemente l'11 novembre e il travaso o devo metterlo nelle damigiane e bloccare il tutto con che cosa? Grazie Blu

Scusami se mi intrometto nella discussione ma vorrei fare alcune riflessioni insieme a voi sulla metodica usata da MUSCARIED.
Perchè mettere bisolfito subito prima ancora che inizi la fermentazione? Il mosto durante la fermentazione alcolica dovrebbe essere protetto, io lo metto dopo il primo travaso. Perchè la bentonite? non puoi fare la follatura? un paio di volte al giorno rompere il cappello e buttarlo giù. E poi magari fare anche il rimontaggio. Che bisogno c'è di fermare la fermentazione per 36 ore? Fra l'altro non sono questi in genere i tempi per iniziare a fermentare? Hai proprio necessità di aggiungere lieviti? quelli naturalmente contenuti nel mosto non bastano? Riguardo al vino secco... se tutto lo zucchero si è trasformato in alcol, quel vino sarà sicuramente secco. Non leggere toni polemici in quello che scrivo ti prego, le mie sono osservazioni ma anche domande che cercano risposta.

Parliamo di vinificazione in rosso oppure in bianco?
Mi sembra tu faccia un pò di confusione....

industria-enologica-f38/breve-teoria-delle-fermentazioni-alcooliche-t53221.html

Far consumare completamente lo zucchero al lievito non e' cosi' facile perche' occorre introdurre aria (tramite svinamenti ripetuti o gorgogliamento) e questo puo' portare all' attivazione dei batteri acetici che trasformano l' alcool etilico in acido acetico.
Inoltre non tutti i ceppi di lievito sopportano alte gradazioni alcooliche per cui, se le condizioni lo necessitano, occorre fare un nuovo inoculo con "champagne" o quel' altro lievito che viene usato per alcuni vini liquorosi ad alta gradazione (non mi ricordo il nome). Quest' ultimo non si puo' usare dall' inizio perche' conferisce caratteristiche organolettiche sfavorevoli ai vini "normali".
Svinare non ferma la fermentazione perche' anche la piccola quantita' di lieviti che si trasferiscono puo' continuare a fermentare anzi la fa ripartire se i stallo perche' introduce nuova aria.
Maddmax

Non aggiungerò nulla sulle diverse opinioni e considerazioni riportate dalle altre persone che non siano l'autore del topic, perchè credo che sia giusto rispondere alla domanda principale . Se avete delle domande che non siano già presenti nella sezione, aprite pure un altro topic

La fermentazione deve completarsi correttamente e il valore del mostimetro deve riportare 0 babo. Alla fine della fermentazione, ti consiglio di fare un travaso per togliere il grosso della feccia. Dopo 4 settimane ti consiglio di metterlo in damigiane.

Se la fermentazione è completata non devi aggiungere altro. Al massimo una piccola dose di metabisolfito per la conservazione.

Ciao

Scusa Marco,

io francamente non ho capito il metodo, arresto la fermentazione per poi farla ripartire?

per il vermentino seguo un metodo che è quasi uguale a quello descritto da muscaried:
pigiatura/diraspatura,in tino per 3/5 ore aggiungendo delle bottiglie ghiacciate(io inizio a mettere su 700kg di uva almeno 35 kg di ghiaccio)
svinatura e trsferimento in acciaio coibentato,e ulteriore aggiunta di ghiaccio
quando si raggiunge la temperatura di 6°/8°aggiungere la bentonite
dopo 24 ore fare il primo travaso eliminando la maggior parte della feccia grossa
attendere che risalga la temperatura ad almeno 18°e innestare i lieviti
riportare la temperatura sui 15°e lasciare fermentare sino all'esaurimento degli zuccheri
monitorare la temperatura per tutto il periodo,non deve superare i 14°/16° ne va per i profumi
si avrà una fermentazione molto lenta a quelle temperature ma il risultato sarà davvero notevole

Grazie per la delucidazione