Stabilizzazione proteica vini bianchi

Salve sono uno studente di Ing. Chimica, settore alimentare e delle biotec. Ho scelto di fare una tesi sperimentale sulla stabilizzazione dei vini bianchi, in particolare su qualcosa di innovativo, BENTONITE MAGNETIZZATA. Ora prima di avventurarmi alla cieca su questo campo (ho già fatto moltissime ricerche bibliografiche, ma ancora nn ho tutte le info sufficienti, quindi mi appello a voi, e alla vostra esperienza) mi servirebbero alcuni dati tecnici.
Premesso, da quanto ne sò, che i problemi attuali dell'utilizzo di bentonite riguardino, per la grandi produzioni:
-perdite di vino dal 3 al 10%
-quantità a volte eccessive di bentonite
-perdita parziale di composti aromatici
-recupero e smaltimento bentonite

con il mio progetto vorrei poter influire positivamente su tutti questi punti, in particolare il recupero (magnetizzata sarà molto semplice e veloce recuperarla), e perdita di sostanze aromatiche.

Quello che mi serviva sapere, sono gli attuali tempi di contatto tra bentonite e vino, e poter capire da questi se il mio progetto può aver un futuro... Grazie
(immagino che questi tempi di contatto siano molto variabili in funzione di un gran numero di parametri....elencatemi le vostre esperienze dirette, magari ben dettagliate se possibile )

Scusa se ti tiro le orecchie ma noto in te lo stesso problema che piaga gli studenti moderni da un una parte all'altra dell'oceano. Per fare una tesi sperimentale occorre fare ... esperimenti. Il computer va bene, e' una vera phikata pero' bisognerebbe anche -non sempre: di tanto in tanto- andare in laboratorio a farsi un po' il mazzo e fare esperimenti (da cui tesi "sperimentale"). Non e' realistico aspettarsi che qui qualcuno abbia fatto l' analisi spettrofotometrica/gas-chromatografica dei composti aromatici persi sulla bentonite ecc ecc.
Io ti suggerirei di andare in laboratorio e cominciare a smanettare.
Come diceva ... il Tale ... "Genius is 10% inspiration and 90% perspiration"
Maddmax

Forse mi sono spiegato male...la mia è una tesi sperimentale e in quanto tale dovrò fare esperimenti come dice lei. Per questo ho già contattato l'azienda Ferriera srl di Atina nel Frusinate, e farò una tesi in collaborazione con loro. Ma prima di iniziare devo un pò capire se i vantaggi potrebbero esserci o se vado in contro a un buco nell'acqua, e per far ciò mi servirebbe sapere quanto in genere la bentonite deve rimanere a contatto con il mosto (xkè faremo un'operazione sul mosto e non sul vino) dopo la sua aggiunta. Ciò può permettermi di capire se continuare o meno, dato che se il trattamento e l'affinamento con bentonite attualmente richiede svariati giorni, allora potrei intravedere un possibile risvolto per il mio lavoro, altrimenti se richiede magari solo un paio di giorni, forse a tal punto non è nemmeno conveniente continuare. Grazie

Bene, vedo che hai capito il concetto. Ti do un suggerimento che ti sara' utile nel corso della carriera.
TROVA SEMPRE L'INTERVALLO DINAMICO "DYNAMIC RANGE" DEI TUOI DATI. Es: bentonite per 1min, 10, 1h, 6h, 12, 24, 36,72, 7 giorni. Poi procedi a scomporre. Per il tempo generale della bentonite basta comperare una confezione e vedere sulle istruzioni (si puo' anche andare al consorzio e sbirciare ...)
Maddmax

Per quanto riguarda le prove a differente tempistica di trattamento ne sono a conoscenza, ma prima di procedere mi servirebbero dei dati affidabili NON DI LABORATORIO ma di produzione vera e propria su diversi ettolitri di vino, xkè come sappiamo le prove inizialmente sono di laboratorio e ovviamente i tempi di affinamento sono mooolto più brevi data la irrisoria quantità di vino/mosto. A me servirebbe sapere più o meno con esattezza gli attuali tempi di contatto per le normali produzioni di vino, riuscite a darmi questi semplici numeri??

Alb000 ha scritto:Per quanto riguarda le prove a differente tempistica di trattamento ne sono a conoscenza, ma prima di procedere mi servirebbero dei dati affidabili NON DI LABORATORIO ma di produzione vera e propria su diversi ettolitri di vino, xkè come sappiamo le prove inizialmente sono di laboratorio e ovviamente i tempi di affinamento sono mooolto più brevi data la irrisoria quantità di vino/mosto. A me servirebbe sapere più o meno con esattezza gli attuali tempi di contatto per le normali produzioni di vino, riuscite a darmi questi semplici numeri??

Sulla confezione non c'è, il l'ho usata e giustamente sono andato a vedere in cantina, ci sono solo due indicazioni,
da 10 a 200 GR/HL, da sciogliere in 10 parti di acqua e lascare rigonfiare per 12 ore....
Io ricordo che la lasciai agire nel vino tre giorni, prima di travasare...

Ciao

JeanGabin ha scritto:

Alb000 ha scritto:Per quanto riguarda le prove a differente tempistica di trattamento ne sono a conoscenza, ma prima di procedere mi servirebbero dei dati affidabili NON DI LABORATORIO ma di produzione vera e propria su diversi ettolitri di vino, xkè come sappiamo le prove inizialmente sono di laboratorio e ovviamente i tempi di affinamento sono mooolto più brevi data la irrisoria quantità di vino/mosto. A me servirebbe sapere più o meno con esattezza gli attuali tempi di contatto per le normali produzioni di vino, riuscite a darmi questi semplici numeri??

Sulla confezione non c'è, il l'ho usata e giustamente sono andato a vedere in cantina, ci sono solo due indicazioni,
da 10 a 200 GR/HL, da sciogliere in 10 parti di acqua e lascare rigonfiare per 12 ore....
Io ricordo che la lasciai agire nel vino tre giorni, prima di travasare...

Ciao

Perfetto grazie, 3 giorni è l'info che mi serviva...altre esperienze??

Allora, i discorso è molto complesso.
Mi sembra di aver capito che questa prova la fai su mosto bianco .
Cmq sicuramente un trattamento su mosto ci permette di far precipitare proteine cariche positivamente con punti isoelettrici maggiori di 6. Si effettua con bentoniti sodiche.
Importante sottolineare che il trattamento va eseguito a fermentazione iniziata, altrimenti l'agitazione necessaria può far ossidare il mosto perdendo anche caratteristiche aromatiche.
Se gia iniziata grazie alla presenza di co2 non accade.
I tempi di contatti variano molto, cmq si elimina con travaso dopo la fermentazione.
Per fare un bel lavoro devi considerare la temperatura, il ph e io farei il trattamento su mosto e anche su vino.
Inoltre è da sottolineare che spesso si effettuano collaggi ,quanche giono dopo il trattamento con bentonite, con l'utilizzo di caseina o sol di silice e gelatina.
Se vuoi fare un bel lavoro dovresti verificare anche l'efficacia con i collaggi.
Ps. Il collaggio serve per aiutare la bentonite e le proteine a floculare e precipitare, aumentando il potere chiarificante.
Queste prove su che massa di mosto le fai? Ne fai una sola?
Perchè solo un trattamento non mi sembra sufficiente per avere un risultato affidabile. Ma questo ovviamente dipende da le possibilità che hai.
Almeno dovresti dividere il mosto in due parti uguali e una trattarla con la tua bentonite e l'altra trattarla con una classica bentonite sodica.
Inoltre la valutazione degli aromi come hai intenzione di farla? Ci vorrebbe anche una succesiva analisi sensoriale.

enochris ha scritto:Allora, i discorso è molto complesso.
Mi sembra di aver capito che questa prova la fai su mosto bianco .
Cmq sicuramente un trattamento su mosto ci permette di far precipitare proteine cariche positivamente con punti isoelettrici maggiori di 6. Si effettua con bentoniti sodiche.
Importante sottolineare che il trattamento va eseguito a fermentazione iniziata, altrimenti l'agitazione necessaria può far ossidare il mosto perdendo anche caratteristiche aromatiche.
Se gia iniziata grazie alla presenza di co2 non accade.
I tempi di contatti variano molto, cmq si elimina con travaso dopo la fermentazione.
Per fare un bel lavoro devi considerare la temperatura, il ph e io farei il trattamento su mosto e anche su vino.
Inoltre è da sottolineare che spesso si effettuano collaggi ,quanche giono dopo il trattamento con bentonite, con l'utilizzo di caseina o sol di silice e gelatina.
Se vuoi fare un bel lavoro dovresti verificare anche l'efficacia con i collaggi.
Ps. Il collaggio serve per aiutare la bentonite e le proteine a floculare e precipitare, aumentando il potere chiarificante.
Queste prove su che massa di mosto le fai? Ne fai una sola?
Perchè solo un trattamento non mi sembra sufficiente per avere un risultato affidabile. Ma questo ovviamente dipende da le possibilità che hai.
Almeno dovresti dividere il mosto in due parti uguali e una trattarla con la tua bentonite e l'altra trattarla con una classica bentonite sodica.
Inoltre la valutazione degli aromi come hai intenzione di farla? Ci vorrebbe anche una succesiva analisi sensoriale.

Grazie enochris per l'adeguata risposta. Per quanto riguarda le prove queste verranno effettuate in laboratorio su mosto bianco (quindi piccoli campioni, nn sò 200-500ml, e se ci sarà tempo anche su vino), ovviamente avendo un confronto diretto con bentonite non trattata (quindi userò diversi campioni, e replicherò almeno 1 o 2 volte tutte le prove). Per il collaggio vedremo...
Quello che mi interessa al momento sono proprio i tempi di contatto "industriali", sò che nn si può avere un numero preciso (e nn l'ho trovato da nessuna parte, anzi nessuno ne parla ne lo specifica), ma almeno un range di valori per farmi un'idea, e in che situazioni ci avviciniamo di più al valore minimo o al masssimo. Da questa informazione potrebbe derivare il futuro della mia tesi, xkè come già detto se i tempi di contatto attualmente sono di pochissimi giorni, allora nn vale la pena fare tale lavoro, xkè con la bentonite magnetizzata punto proprio a tempi di trattamento minimi, così da ridurre al minimo l'alterazione del vino, ottenendo lo stesso risultato di chiarifica...ma se questi tempi sono già molto bassi, di vantaggi nn ne vedo molti, nn sò se mi sono spiegato.

Riesci, quindi, a darmi un range commentato di valori?
Grazie per la preziosa risposta

Allora puoi lasciare perdere.... sul mosto ci sta per la fermentazione, quindi la tecnica che vuoi fare non
credo funzioni, nel vino massimo tre giorni come ho fatto io, ma anche due bastano...
dedicati ad altro...

Ciao