Spumantizzazione casalinga 2016-2017

In ogni modo penso di mettere circa 50ml/hl di solisol e in seguito 50g/hl di bentonite in acqua 1:10.

Scusami leggo solamente adesso i commenti indietro. Sì il pvpp si può ovviamente usare, si lega e poi precipita per cui anche se viene eliminato ha precedemente esercitato la sua azione di agente chiarificante (intervire piu sulla parte organolettica che visiva).

La bentonite puoi usarla ma non eccedere, poichè se vuoi una buona base spumante hai bisogno di un vino non troppo denaturato proteicamente altrimenti poi riduci l'effervescenza e la frizzantezza del vino.

Ciao Marco

Ciao Marco,
per il pvpp io ho inteso che viene eliminato solo per filtrazione, quindi in realtà anche con un travaso viene eliminato?
Posso utilizzarlo ora?

Di bentonite ne ho messa 16,5g in circa 150ml di acqua in circa 30 litri o poco più, ho esagerato?
Ho messo quasi il minimo credo.
Quella che uso è pero una bentonite apposita per la flottazione (ne presi un po' nella cantina dove ho lavorato l'estate scorsa).
E ho messo 15ml di sol di silice.

L'anno scorso chiarificai a temperatura ambiente con sol di silice, bentonite, gelatina e enzima e feci a seguito solo travasi e prima di inoculare i lieviti misi un integratore e il pvpp.
Il vino sembrava buono e bello alla vista però dopo circa 7 mesi di rifermentazione in bottiglia alcune bottiglie puzzavano di ridotto...secondo te quale può essere stata la causa?
L'uso della bentonite o del pvpp possono causarla?
Perchè questa cosa mi ha fatto pensare che il pvpp, se è vero che viene eliminato solo con filtrazione, abbia potuto influire sulla puzza di ridotto.

Pvpp puoi usarlo, si lega e poi precipita. Lo perdi nel momento in cui si trova nel fondo e travasi per prendere il limpido. Ovviamente rimangono meno tracce. La bentonite andrebbe aggiunta solo se hai problemi di proteine, altrimenti andrebbe aggiunta in quantità ancora piu ridotte, come 0,2 - 0,3 g/L. Solitamente viene lasciata un giorno con acqua in modo da aumentare la sua capacità di ringofiamento e poi aggiunta eliminando l'acqua in eccesso. Il sol di silice viene aggiunto sempre all'ultimo degli additivi.

Come mai hai aggiunto anche gli enzimi? E come mai vuoi aggiungere pvpp, sol di silice, gelatina e bentonite?
Mi sembra che ci sia un eccesso di prodotti chiarificanti che sicuramente non aiutano al vino, se chiarifichi in maniera troppo spinta, rischi di avere problemi fermentativi, perchè il lievito ha bisogno di sostanze azotate e se non le trova il vino va in riduzione a lungo e puzzi di ridotto. Senza contare che andrai a perdere una buona componente varietale. I prodotti chiarificanti non conferiscono problemi di ridotto di per se, ma hanno una diretta conseguenza sulla massa colloidale del vino e quindi sulla potenzialità ossidoriduttiva del vino stesso.

Dopo la prima fermentazione (non in bottiglia) il vino deve essere travasato. Se il vino si trova a lungo contatto con le fecce durante la seconda fermentazione c'è il rischio che questo possa dare problemi di ridotto, il remouage aiuta alla sua parziale riduzione.

L'utilizzo di lieviti deve essere moderato e non in maniera troppo spinta, anche questo fattore può aggravare.

Ciao Marco

Mi sa che ci siamo capiti male...

L'enzima l'ho messo oltre due settimane fa per fare una chiarifica prefermentativa.
Il giorno seguente ho inoculato i lieviti e immesso un integratore.

L'altro giorno quando mancavano 2° babo, chiedevo cosa fare perchè il vino era torbido e mi hai consigliato di chiarificare e travasare dopo una settimana e mezzo.
Io di chiarificanti avevo e ho a disposizione bentonite, sol di silice e pvpp.
Ho quindi messo, come detto, 15ml di sol di silice e 16,5g/hl di bentonite (in soluzione 150ml di acqua), nella massa di circa 30 litri.
Come avrei dovuto effettuare la chiarifica altrimenti?

Per il pvpp, chiedevo se posso utilizzarlo, se è il caso, semplicemente perchè ne ho a disposizione, ma non ne ho utilizzato su questo mosto/vino, l'ho utilizzato un anno fa.

I lieviti, sia questo anno che l'anno scorso li ho utilizzati nei limiti, anzi bassi, sotto i 30gr/hl.

La gelatina, l'enzima, il sol di silice e la bentonite, tutti insieme, li utilizzai l'anno scorso sul mosto prima di iniziare la fermentazione, in seguito travasai e misi i lieviti, l'integratore e il pvpp.

A questo punto, 3-4 giorni fa ho messo quindi sol di silice e bentonite, aspetto quindi ancora una settimana e travaso?

Lo Chardonnay ha terminato di fermentare, oggi segnava 0° babo!
Quindi, come avevo già chiesto, attendo ancora una settimana che bentonite e sol di silice facilitino la chiarifica e travaso?
Il vino continua comunque ad essere torbido.
Io continuo a tenerlo a 18°C, dovrei portarlo a T ambiente?

Ok bene, ora ho un quadro generale piu della situazione

Eviterei di usare il PVPP e altri prodotti chiarificanti per il momento. Considera che piu sono i prodotti chiarificanti aggiunti e piu il vino risulterà povero di sostanza colloidale e profumi. Perciò solitamente va trovato un equilibrio tra necessità di chiarifiche e vino.
Forse potrebbe essere una buona idea per il prossimo numero di TerrAmica un articolo sui chiarificanti e prodotti enologici, così da rendere piu facile e fruibile il discorso.

Il sol di silice solitamente aiuta la sedimentazione rapidamente, personalmente abbasserei la temperatura e travaserei tra massimo una settimana, anche prima se necessario e il vino inizia a puzzare di ridotto. Evita in tutte le circostanze di prendere la feccia, prendendo solo il pulito.
E' possibile che dal rubinetto esca sporco perchè la feccia è molta, prova a prendere il vino nella parte alta, dal coperchio per intenderci.

Dopo il travaso fai una foto al bicchiere con il vino e analisi... così vediamo cosa si può fare.

Saluti,

Marco

Ormai bentonite e sol di silice li ho messi! Quindi settimana prossima travaso.
La presenza prolungata di questi due prodotti possono influenzare i sapori?
Altrimenti travaso già da domani!
Dopo il travaso dovrei aggiungere metabisolfito?

Tornando un messaggio fa, a fine fermentazione è buona pratica portare il vino a bassa temperatura, questo aiuterà la decantazione e la sua stabilizzazione . L'uso prolungato non influenza ne sapori ne aromi, ad ogni modo io ti consiglio di travasare dopo 72 ore dalla loro aggiunta.

In ogni caso ti sconsiglio di utilizzare gli altri chiarificanti a meno che non ci sia un motivo piu che lecito.

Ciao Marco

Ok, ormai 72 ore sono passate abbondantemente.
Appena posso travaso.
Portare il vino sotto a 18°C mi risulta difficile però.
O lascio a 18°C o porto a T° ambiente.
Il problema è che credo sia il momento di "stivarlo" in una damigiana in modo da colmarla e limitare il contatto con l'aria e non so se la damigiana entra nella camera di fermentazione.
Il serbatoio in cui fermento ha una decina di cm liberi e si avrebbe contatto con aria che non saprei come evitare.