errata corrige

4.2 gr/l per ogni atmosfera di pressione --> x 6 = 25,5 gr/l

Ciao Floriano.
Allora, non so se è buona cosa, nei lieviti che ho utilizzato io è esplicitamente scritto che la reidratazione non deve superare i 30 minuti, va inoculato e in seguito vanno aggiunti nutrienti per lievito.
In ogni modo, hai scritto male o hai messo davvero 4.2 grammi/litro di zucchero?
Così otterrai circa 1 bar di pressione, troppo poca.
Vanno introdotti 24 grammi/litro per ottenere i tipici 6 bar.
Per quanto riguarda i 3 mesi e dello scuotimento, sinceramente non l'ho letto da nessuna parte.
Che io sappia le bottiglie vanno lasciate in orizzontale, sui lieviti almeno 9 mesi, in seguito inizia il reumage.

Ah, ok solo ora ho letto!
Allora va bene.
Per la Solforosa è effettivamente alta.
Come mai? Hai messo molto metabisolfito?

Per i problemi di fermentazione di norma, i bayanus, hanno meno problemi con la fermentazione in ambiente con solforosa elevata ma non conosco i limiti.
Sempre che tu abbia utilizzato un bayanus che è quello utilizzato per le riferimentazioni.
Una delle cose importanti è che la fermentazione avvenga tra 12-14°C.

Ho fatto cosi, solo che l'ho inoculato in poco vino e lasciato riposare 12 ore prima di mischiare tutto con il resto del vino.

Si, ho usato i bayanus. Con la temperatura non ci siamo; ho fatto tutto in cantina e sicuramente la temperatura è più alta. Comunque non è semplice avere 12-14°C in questo periodo a meno di non mettere le bottiglie in frigo.

In cantina, inteso come seminterrato 12°C dovrebbero esserci.
Io ho 15°C in questi giorni al piano terra in una vecchia abitazione con muri da 60cm e senza riscaldamento.
Più in là sarà un problema anche per me.

La prima vittima.
Era una bottiglia già utilizzata l'anno scorso, probabilmente con qualche micro cricca. Spero reggano tutte le altre.

Un singolo caso come questo io lo considererei un buon segnale.

Io ho paura che la rifermentazione non sia proprio partita. Fra qualche settimana provo ad aprire una bottiglia

Se non è partita è per l'eccesso di metabisolfito, però mi sembra strano!