Eccomi, vedo che sei andato alla grande, cercherò di riassumere le risposte in un unico topic a partire dalle analisi.
Il pH del Pecorino è molto basso, se fosse stato come quello dello Chardonnay intorno a 3,2 avresti potuto rifermentarlo in bottiglia.
Probabilmente il taglio che ti è stato consigliato è stata la scelta più sensata e migliorerà le caratteristiche complessive dei due vini. Nello Chardonnay è avvenuta la fermentazione malolattica ed è questo che hai registrato un aumento del pH rispetto alle precedenti analisi.
Se il blend è al 50% avrai come risultato la media aritmetica dei due valori, ricordando però che il vino è una matrice complessa colloidale e che quindi alcune piccole variazioni sono possibili.
La tua affermazione sull'aggiunta di SO2 è corretta, massimo dovresti avere una solforosa totale di 20mg/L per una rifermentazione senza problemi, pertanto non aggiungerei la solforosa come è stata consigliata dall'enologo; a maggior ragione quando nei tuoi risultati non sono sono stati riportati i valori delle solforose e quindi potresti superarli.
Bentonite 30gr ogni 100 litri, quindi 0,3 grammi ogni litro quindi 300mg/L * 0,750ml (liquido in bottiglia) =225mg/L dose di bentonite a bottiglia.
Il modo migliore è fare soluzioni delle dosi di aggiungere (esempio bentonite all'1% e poi calcolare quanta aggiungerne), il limite che hai bisogno di pipette empendorff per fare l'aggiunta corretta su piccole quantità.
Ps. le foto sono molto belle e suggestive
Sì il modo necessario e indispensabile per fare spumante è raccogliere precocemente in cui la base acida è molto elevata e il pH è basso. Ovviamente se si aggiunge acido il pH si abbassa (i valori sono correlati) ma quando si aggiunge al vino, si possono alterare gli equilibri e dopo l'aggiunta, il vino potrebbe non risultare stabile alle precipitazioni tartariche.
Ciao Marco
