Spumante metodo classico

Ciao, vorrei un consiglio o un parere su un difetto che ho riscontrato nell'assaggio del mio spumante.
Vendemmia 2014 prevalentemente trebbiano, vinificazione in bianco previo passaggio con bentonite e fermentazione con lieviti, presa di spuma metà febbraio 2015 con circa 26 g/l di zucchero e lieviti bayanus.
L'altra settimana ho assaggiato una bottiglia dopo un remuage artigianale e ho visto una bella produzione di co2, bolle persistenti e di piccolo calibro, da questo punto di vista tutto ok, il sapore è gradevole salvo che il retrogusto è decisamente amaro, in bocca rimane un senso astringente e amaro.
Cosa posso fare?
Pensavo a una mistura di ricarica dopo eliminazione delle fecce con vino base e .....???
Oppure non è risolvibile?
Un consiglio per favore, vorrei togliere quel difetto che è l'unico che riscontro per l'artigianalità del prodotto (ne ho fatte circa 150 bottiglie).
potrebbe essere la scarsa maturazione? ho paura che aggiungendo zucchero lo sentirei in prima fase di assaggio ma non mi cambierebbe la sensazione che rimane in bocca.
Grazie per le idee, tutto è valido almeno posso provare con singole bottiglie prima di fare una sboccatura più consistente.

Un aiutino?
Nessuna idea???

Cosa intendi x mistura? Le lequer d'exspedition? Credo comunque che rimanga l'unica cosa su cui intervenire e lo zucchero credo sia l'unica cosa a questo punto che ti può aiutare. Considera che il vino è tutto in bottiglia.

Si esatto, lequer d'exspedition. Vorrei fare una mistura che senza apportare troppi zuccheri, va bene che rimanga secco come ora, mi può coprire l'aspetto astringente e amaro.
Vino base+ zucchero?, bianco, di canna, miele, fruttosio, polvere di stevia, melassa?

Il consiglio che cercavo è con quale sostanza potrei raggiungere meglio il risultato di coprire l'amaro in retrogusto

Secondo me dovresti fare tu stesso delle prove con le cose che hai sopra menzionato e scegliere quella che a tuo gusto più ti convince.

Esatto ora devi lavorare sulla liqueur d'expedition , puoi farla con del vino barricato, con una piccola quantità di liquore o con altre metodiche. Fai delle prove prima di applicarlo alla massa totale.

Ciao Marco

Mi diletto a fare dello spumante partendo da vini bianco fermo.Sono abbastanza soddisfatto dei risultati ( chiaramente da dilettante). Ma c'è una cosa che mi farebbe piacere migliorare, perciò chiedo consiglio.
In un recipiente, metto il vino bianco, aggiungo zucchero di canna 20 g/l mescolo il tutto, poi aggiungo il lievito attivato a parte.
Attendo qualche ora, 2-3 a temperatura ambiente più calda, 7-8 a temperatura ambiente più fredda, poi con romaiolo e imbuto procedo all'imbottigliamento, avendo cura di mescolare continuamente il liquido non ancora imbottigliato. Questo per avere una uniformità di caratteristiche del liquido varie bottiglie. Già al momento del degorgement mi redo conto che ci sono livelli diversi di pressione da bottiglia a bottiglia e io non so spiegarmi perché... qualcuno lo può fare per cortesia ?
Preciso che durante la presa di spuma, le bottiglie vengono conservate tutte assieme nello stesso ambiente.

Metti la stessa quantità di liquore di tiraggio nelle bottiglie?

Il vino base è secco?


Ciao Marco

sdoveri ha scritto:Ciao, vorrei un consiglio o un parere su un difetto che ho riscontrato nell'assaggio del mio spumante.
Vendemmia 2014 prevalentemente trebbiano, vinificazione in bianco previo passaggio con bentonite e fermentazione con lieviti, presa di spuma metà febbraio 2015 con circa 26 g/l di zucchero e lieviti bayanus.
L'altra settimana ho assaggiato una bottiglia dopo un remuage artigianale e ho visto una bella produzione di co2, bolle persistenti e di piccolo calibro, da questo punto di vista tutto ok, il sapore è gradevole salvo che il retrogusto è decisamente amaro, in bocca rimane un senso astringente e amaro.
Cosa posso fare?
Pensavo a una mistura di ricarica dopo eliminazione delle fecce con vino base e .....???
Oppure non è risolvibile?
Un consiglio per favore, vorrei togliere quel difetto che è l'unico che riscontro per l'artigianalità del prodotto (ne ho fatte circa 150 bottiglie).
potrebbe essere la scarsa maturazione? ho paura che aggiungendo zucchero lo sentirei in prima fase di assaggio ma non mi cambierebbe la sensazione che rimane in bocca.
Grazie per le idee, tutto è valido almeno posso provare con singole bottiglie prima di fare una sboccatura più consistente.

Ciao Sdoveri,
Solitamente i vini base spumante hanno un'acidità elevata, basso pH e se combinata all'effetto gustativo della CO2 si possono avere delle note gustative amare.. prima cosa l'affinamento sui lieviti sicuramente attenuerà la sensazione amara altrimenti il miglior modo per coprire l'amaro è sicuramente aggiungere dello zucchero al momento della sboccatura. Se fossi in te preparerei un liqueur d'expedition con solo vino e zucchero e proverei a sboccare 2-3 bottiglie aggiungendo una dose crescente di liqueur e quindi di zucchero, magari (6-8-12 g/l) se vuoi restare sulla tipologia Extra brut/brut. Per le note astringenti vale la stessa cosa, come è stata elaborata la base spumante? l'astringenza forse doveva essere corretta prima della presa di spuma ma dovrebbe attenuarsi con lo zucchero. Non ti resta altro che provare ps. io quando preparo la liqueur la preparo in modo tale da aggiungere 20 mg/L di solforosa per garantire una tenuta maggiore dello spumante nel tempo in quanto a fine rifermentazione la solforosa libera è sempre o quasi nulla.
In bocca al lupo
Mark

Fiorenzo ha scritto:Mi diletto a fare dello spumante partendo da vini bianco fermo.Sono abbastanza soddisfatto dei risultati ( chiaramente da dilettante). Ma c'è una cosa che mi farebbe piacere migliorare, perciò chiedo consiglio.
In un recipiente, metto il vino bianco, aggiungo zucchero di canna 20 g/l mescolo il tutto, poi aggiungo il lievito attivato a parte.
Attendo qualche ora, 2-3 a temperatura ambiente più calda, 7-8 a temperatura ambiente più fredda, poi con romaiolo e imbuto procedo all'imbottigliamento, avendo cura di mescolare continuamente il liquido non ancora imbottigliato. Questo per avere una uniformità di caratteristiche del liquido varie bottiglie. Già al momento del degorgement mi redo conto che ci sono livelli diversi di pressione da bottiglia a bottiglia e io non so spiegarmi perché... qualcuno lo può fare per cortesia ?
Preciso che durante la presa di spuma, le bottiglie vengono conservate tutte assieme nello stesso ambiente.

Ciao Fiorenzo,
Premesso come dici tu che lo zucchero sia stato solubilizzato e mescolato bene nella massa. Secondo me le bottiglie raggiungono tutte la stessa pressione (se terminano la fermentazione ). A me vengono in mente queste idee: Il problema potrebbe essere dato dalla fuoriuscita della CO2 al momento della sboccatura, se il remuage non è fatto perfettamente e rimangono alcune particelle di lievito adese alla parete della bottiglia può essere che una bottiglia ti sembri più "spumeggiante di altre" dato che le particelle di deposito fanno da nucleo di sviluppo per la bolla di CO2 e anche poi all'assaggio quelle che avranno perso più gas ti risulteranno più "piatte". Altra ipotesi, se hai imbottigliato una base con fermentazione malo-lattica non svolta può essere che avvenga in bottiglia ed in questo caso ogni bottiglia ha una sua storia quindi può avvenire come no. In tal caso dovresti avere un'aumento di pressione pari a 0,5-0,8 bar se non erro per un valore in acido malico "medio".
Altre idee per ora non me ne vengono, prova a dirmi se queste due opzioni sono possibili o se mi sbaglio completamente.
Buon lavoro
Mark