Caro Markkk, io non ho uvaggi specifici, sto in Toscana e la vigna di vecchio impianto è molto varia, per lo spumante vendemmio trebbiano e malvasia, di meglio non ho e quindi anche acidità e ph vanno di conseguenza, controllo solamente il grado alcolico cercando di vendemmiare sui 16/17 babo per mantenere l'acidità maggiore. Secondo me l'aspetto astringente viene dalla pigiatura che tira fuori dai vinaccioli il sapore amaro. Vendemmiando circa 2 ql dovrei fare 1 ql di mosto ma probabilmente per vinificare senza raspi o bucce stringendo subito non riesco a separare il mosto senza stringere troppo gli acini. tra l'altro non faccio nemmeno filtrazione, il tutto è molto artigianale, dovrei investire anche un 200€ per una pupitra. Comunque la vendemmia del 2014 da me era pessima per qualità, speriamo nel 2015, tra una decina di giorni faccio la presa di spuma con 24/26 gr di zucchero, bayanus e un pizzico di bentonite. Consigli???