Spesse volte si parla di solfiti in enologia, ma non si sa bene di cosa si parla. Attraverso alcune informazioni ritenute valide riporto in parte le parti più importanti:

Cos’è l’anidride solforosa

L’anidride solforosa (o biossido di zolfo – SO2) è un gas incolore, dall’odore pungente. L’anidride solforosa e i suoi derivati, vengono impiegati, nonostante la loro elevata tossicità, come additivo in tutti campi alimentari, in particolare l’enologia.

Gli effetti sul vino

1) Antisettico: le due principali attività antisettiche sono l’azione selezionatrice della microflora dei mosti e l’azione antimicrobica nella conservazione dei vini.

2) Antiossidante: in presenza di catalizzatori combina l’ossigeno disciolto; questa lenta reazione consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura chimica, come ad esempio l’ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche.

3) Antiossidasico: inibisce l’effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto. Ne risulta una protezione per i mosti dalle ossidazioni prefermentative.

4) Solubilizzazione: l'anidride solforosa a contatto con le bucce favorisce la diffusione delle sostanze coloranti poco polimerizzate contenute nei vacuoli, per mezzo di piccoli fori presenti sulle pareti cellulari, favorendo così la fuoriuscita degli antociani.

Anche il lievito in fermentazione produce naturalmente deboli quantità di SO2, le dosi sono generalmente inferiori ai 10 mg/l e solo in alcuni casi superano i 30 mg/l.

Gli effetti sulla salute

Tossico per inalazione, corrosivo e irritante per le vie respiratorie e il tubo digerente, può provocare alterazioni nel metabolismo di alcuni amminoacidi e della vitamina B1. In particolare il principale effetto negativo dell’anidride solforosa, in individui non affetti da ipersensibilità, è connessa all’azione degradativa a carico della vitamina B1 (tiamina), la cui carenza nell’uomo può provocare significative alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri (diabete).

Già nel 1973 sono state evidenziate reazioni allergiche ai solfiti; esse si manifestano per assunzioni di dosi molto basse (dell’ordine del milligrammo) e riguardano principalmente i soggetti asmatici (dal 4 al 10 % degli individui). (Ribereau-Gayon)

“Nei soggetti sensibili ai solfiti si possono scatenare asma, difficoltà respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse. Tali soggetti devono limitarne il più possibile l’ingestione perché le conseguenze di una ingestione eccessiva possono essere particolarmente gravi e in alcuni casi fatali. Da qui le varie organizzazioni di controllo in testa la FDA (Food and Drugs Amministation - USA) hanno stabilito che gli alimenti (tra cui il vino) aventi un contenuto di solfiti superiore alla soglia di 10 mg/kg o litro devono riportarne il superamento in etichetta.” (Antonio Posocco).


Fonte: http://www.radikon.it/notizie/anidride- ... -necessari


Chi è d'accordo all'uso di solforosa in enologia?
Chi preferisce un vino tradizionale e chi ad uno biologico?
Quali sono le alternative valide alla solforosa?

Avanti a voi le risposte

Beh, questa e' facile! Supponendo che l' uva sia sana, l' alternativa piu' logica, piu' semplice e piu' "biologica" sono i lieviti enologici.
Qualcuno sa qualcosa dell' uso della vitamina C come antiossidante nel vino?
Maddmax

Su alcuni manuali viene indicata....

Buon Natale forumisti!
La vitamina C, meglio noto come acido ascorbico è un ottimo antiossidante, adirittura più reattivo della solforosa. Infatti viene spesso utilizzato per prevenire le ossidazioni nel vino, ma è fondamentale abbinarlo all'uso di solforosa. Questo perchè l'acido ascorbico quando reagisce con l'ossigeno produce acqua ossigenata, un fortissimo ossidante nel vino. Perciò la formazione di acqua ossigenata deve essere "bloccata" dall'uso di solforosa se non si vuole incorrere all'ossidazione e alterazione del vino.

Per questo motivo la vitamina C (acido ascorbico) può essere abbinato ma non sostituito all'impiego di solforosa.

Saluti,

Marco

Io sono favorevole, limitando il più possibile le dosi. Secondo me questo, lavorando a monte bene in campagna e ottenendo uve sane e salubri, si può considerare un buon compromesso.
La vite è tra le piante che meglio si prestano per la coltivazione biologica e quindi sono favorevole a ciò.
Ammiro molto chi produce vini senza solfiti; è altresì innegabile che al gusto abbiano un impatto molto "particolare", essendo ormai il nostro palato abituato in un certo modo

Buon Natale a tutti voi

è da molto tempo che faccio uso della solforosa abbinata ai lieviti selezionati,e da allora non ho piu avuto problemi con i vini,certo bisogna tenere le dosi il piu basse possibile e lavorare bene in vigna

Salute a tutti..
argomento interessante Marco, ma di non semplice soluzione.
Per ora non esistono sostanze in grado di sostituire la SO2.
si può fare però in modo di non averne troppo bisogno.
per esempio, come dice Maddmax, un impianto ben fatto di lieviti selezionati appena dopo la pigiatura può "autorizzarci" a non aggiungere solfiti. In questo modo si spera che l'ossigeno sia assimilato dai liviti in tempi brevi e non ossidi quindi il mosto (qui cmq ci può aiutare la VitaminaC), e altresì che i batteri siano temporaneamente rallentati dall'azione molto più energica dei lieviti che prenderanno il sopravvento sui nutrienti del mosto.
Tuttavia alla fine della fermentazione degli zuccheri (si spera di tutti gli zuccheri!) ci saranno batteri in forte quantità che attaccheranno l'acido malico in tempi molto brevi, forse ancor prima della fine della fermentazione. Questo può essere rischioso se non si può analizzare costantemente il malico o che tipo di batteri sono.
Ammettiamo che riusciamo a stabilire almeno quando il malico è terminato. Che facciamo con quei batteri che rimangono?. Evitare la solforosa qui è difficile. Potremmo far abbassare la temperatura in cantina (12-13°C massimi), fare una serie di chiarifiche e filtrazioni.
C'è chi si accontenta di meno ma io non dormirei tranquillo, almeno se pensiamo di far arrivare il vino all'estate. Non saremmo mai con un vino stabile. Al riaumentare della temperatura a primavera ci ritroveremo con un bel grattacapo.
Tutto questo naturalmente esclude l'affinamento in barrique. Con il legno è da escludere la possibilità di non usare solforosa.

Per quanto mi riguarda la uso, anche perché uso molto legno, ma cerco di usarla sempre alle dosi consigliate dagli enologi da cui traggo ispirazione.
Se posso evito, ma stando sempre all'erta nei mesi più caldi.

Saluti a tutti.

Gianni

Da che mi ricordo, mio nonno, come mio padre non hanno mai usato la solforosa, nè i lieviti, sono cose che ho
introdotto io alcuni anni fa, come l'affinamento in botte, tutto per passione....
Fermo restando però che il vino che veniva fatto era sempre consumato nell'anno.
A fine anni '90 che abbiamo iniziato a vinificare di più abbiamo introdotto solforosa e lieviti, ma la solforosa sempre
in quantità minima, sempre senza eccedere, naturalmente selezionando l'uva sana per non avere problemi o limitarli...
Adesso che sono da solo, cerco di curare al meglio il tutto, da ridurre al minimo l'impiego della solforosa.

Ciao

scusate l OT ma leggendo il discorso dei solfiti mi e' venuta in mente una domanda che volevo farvi.

l'anno scorso ho versato nel mosto 20g a ettolitro cosi' come avevo letto su questo forum, ebbene cosi' come negli anni precedenti quando non mettevo nulla.....quando scendo il vino da casa (sono in collina 250 slm) puntualmente si perde.
e' capitato proprio la settimana passata, sono stato a pranzo da un amico ho portato il vino , l'abbiamo bevuto a tavola, il gg dopo mi ha detto che un'altra bottiglia era aceto.
strano poi di questi tempi, di solito capita in estate a T alte....???

bhooooooo.

Effettivamente ci sono alcuni accorgimenti che possono limitare al massimo l'uso dei solfiti:

- uva molto sana raccolta nelle ore più fresche. Meglio se certe tipologie di uva rossa che possiedono delle proprietà intrinseche per una migliore conservazione
- vinificazione immediata con inoculo di lieviti selezionati
- locali sanizzati al massimo, raccorderia, tubazioni e vasi vinari dove il mosto e il vino devono affinare
- limitare al massimo l'ossigeno, utilizzo di vasche con
- controllo della temperatura delle vasche in fermentazione e del locale di produzione
- consumo del prodotto in maniera rapida
- evitare residui zuccherini, orientarsi esclusivamente su prodotti tranquilli, fermi, secchi
- utilizzare esclusivamente acciaio, escludere il legno come suggerito da tuvok1974 che può presentare una fonte di inquinamento microbiologico
- utilizzo tappi in silicone o tappi a corona
- bottiglie scure

A questo punto evitare tutto il resto, chi ne ha più ne metta

Punti critici:
- raccolta e tipologia di uva
- fermentazione
- travasi
- filtrazioni
- imbottigliamento


@frack71, la dose consigliata era alta a maggior ragione se è stata impiegata solo in una volta e prima della fermentazione. In questi casi i danni possono essere peggiori dei benefici. Le temperature alte possono ulteriormente aggravare il "quadro clinico" del vino . Per non andare ulteriormente hot apri un altro topic.


Saluti Marco