Da che mi ricordo, mio nonno, come mio padre non hanno mai usato la solforosa, nè i lieviti, sono cose che ho
introdotto io alcuni anni fa, come l'affinamento in botte, tutto per passione....
Fermo restando però che il vino che veniva fatto era sempre consumato nell'anno.
A fine anni '90 che abbiamo iniziato a vinificare di più abbiamo introdotto solforosa e lieviti, ma la solforosa sempre
in quantità minima, sempre senza eccedere, naturalmente selezionando l'uva sana per non avere problemi o limitarli...
Adesso che sono da solo, cerco di curare al meglio il tutto, da ridurre al minimo l'impiego della solforosa.

Ciao

ciao Jean.
questa cosa dei nonni e dei padri non regge molto e lo sai...
non ricordo il vino di mio nonno (anche perché avevo pochi anni quando è morto) ma quello di mio padre sì, anche perché lo produce ancora.
ebbene, lui non ha mai aggiunto niente di niente. se gli andava bene (vendemmia perfetta) allora il vino era bevibile fino a maggio-giugno. appena in cantina cominciava ad aumentare la temporatura cominciava a cambiare colore e sapore. certo lo si beveva lo stesso, e guai a dire che era "cambiato". vige tra le persone di una certa età la consuetudine di non dire mai quando un vino fa schifo. si usano altri termini "deve maturare ancora", "è bello tosto"... oppure si dice solamente che è buono e si butta giù per compiacere chi te lo sta offrendo. è un fatto di educazione.
un mio conoscente una volta era venuto a trovare mio padre per delle questioni. ero ragazzo e alla sua richeista di bere un bicchiere di vino mentre lo aspettava gli ho sbadatamente versato un bicchiere di aceto. beh.. se lo è calato tutto di un fiato apprezzandolo. poi ho scoperto che era l'aceto per l'insalata.

Gianni

Salute a tutti..
argomento interessante Marco, ma di non semplice soluzione.
Per ora non esistono sostanze in grado di sostituire la SO2.
si può fare però in modo di non averne troppo bisogno.
per esempio, come dice Maddmax, un impianto ben fatto di lieviti selezionati appena dopo la pigiatura può "autorizzarci" a non aggiungere solfiti. In questo modo si spera che l'ossigeno sia assimilato dai liviti in tempi brevi e non ossidi quindi il mosto (qui cmq ci può aiutare la VitaminaC), e altresì che i batteri siano temporaneamente rallentati dall'azione molto più energica dei lieviti che prenderanno il sopravvento sui nutrienti del mosto.
Tuttavia alla fine della fermentazione degli zuccheri (si spera di tutti gli zuccheri!) ci saranno batteri in forte quantità che attaccheranno l'acido malico in tempi molto brevi, forse ancor prima della fine della fermentazione. Questo può essere rischioso se non si può analizzare costantemente il malico o che tipo di batteri sono.
Ammettiamo che riusciamo a stabilire almeno quando il malico è terminato. Che facciamo con quei batteri che rimangono?. Evitare la solforosa qui è difficile. Potremmo far abbassare la temperatura in cantina (12-13°C massimi), fare una serie di chiarifiche e filtrazioni.
C'è chi si accontenta di meno ma io non dormirei tranquillo, almeno se pensiamo di far arrivare il vino all'estate. Non saremmo mai con un vino stabile. Al riaumentare della temperatura a primavera ci ritroveremo con un bel grattacapo.
Tutto questo naturalmente esclude l'affinamento in barrique. Con il legno è da escludere la possibilità di non usare solforosa.

Per quanto mi riguarda la uso, anche perché uso molto legno, ma cerco di usarla sempre alle dosi consigliate dagli enologi da cui traggo ispirazione.
Se posso evito, ma stando sempre all'erta nei mesi più caldi.

Saluti a tutti.

Gianni

Buon Natale forumisti!
La vitamina C, meglio noto come acido ascorbico è un ottimo antiossidante, adirittura più reattivo della solforosa. Infatti viene spesso utilizzato per prevenire le ossidazioni nel vino, ma è fondamentale abbinarlo all'uso di solforosa. Questo perchè l'acido ascorbico quando reagisce con l'ossigeno produce acqua ossigenata, un fortissimo ossidante nel vino. Perciò la formazione di acqua ossigenata deve essere "bloccata" dall'uso di solforosa se non si vuole incorrere all'ossidazione e alterazione del vino.

Per questo motivo la vitamina C (acido ascorbico) può essere abbinato ma non sostituito all'impiego di solforosa