dato che i solfiti servono a produrre anidride solforosa che sostanzialmente è un gas vorrei sapere se tenendo il vino in barrique di rovere col tempo ci sia una evaporazione ed in quale misura. Se si analizza il vino dopo tot tempo dall'aggiunta di solfiti si nota questo calo dovuto ad evaporazione?

Se ti riferisci ai solfiti relativi alle solforose, si c'è un calo, non molto legato all'evaporazione, ma quanto alla reazioni che essi hanno con l'ossigeno. Piu in particolare, osserverai nel corso del tempo, che ci sarà un calo della solforosa libera (quella utile per prevenire le ossidazioni), mentre la solforosa totale rimarrà piu o meno costante. E' difficile da determinare quanto calerà e l'unico modo per determinarlo è fare delle analisi periodiche delle solforose. In aggiunta, la colmatura periodica della botte è altrettanto importante per ridurre l'ossigeno presente.

Ciao Marco

Grazie mille per la risposta! io puntando a fare un vino biologico non voglio esagerare con i solfiti, anche perchè, moderatamente, lo beve tutta la famiglia. In etichetta il valore di riferimento è indicativo della solforosa libera o totale? Credo probabilmente la totale ma da principiante appunto chiedo conferma.

CIao, in etichetta è necessario riportare per legge se il vino contiene solfiti oppure no. Nessun produttore riporta il valore numerico.

In bottiglia va riportato tutte le volte a cui si procede all'aggiunta di metabisolfito e il cui valore è maggiore di 10mgL di solforosa totale alle analisi (consiglio di controllare la legislazione attuale la quale può essere cambiata). PRaticamente il 99.9% di produttori ha l'obbligo di riportare questo. Alcune eccezioni, come ad esempio nei vini biodinamici che scelgono di non utilizzare la solforosa, ma che tuttavia hanno un valore superiore di 10mgL (perchè i solfiti si formano anche durante il processo di fermentazione dai lieviti), il produttore ha l'obbligo di riportare che il vino contiente solfiti ma che essi non sono stati aggiunti.

In ogni caso si fa sempre riferimento al valore della solforosa totale perchè da un'idea piu precisa sulla quantità di solfiti presenti nei vini. Infatti è fissato un limite massimo di solfiti, al di sopra del quale, il vino non può essere commercializzato. Ogni anno questo limite è soggetto a verifica e può cambiare. Alcuni anni fa era 170mg-L per i rossi e 200mg-L per i vini bianchi. Spumanti e vini passiti hanno dei limiti diversi, alcuni dei quali dipende dalla zona, dell'annata e dal tipo di produzione.

Ciao Marco

Grazie mille!